ՈՒԴՈՒԼԻ

1
Վահե Անթանեսյան
«Ուդուլի»
տոլմայի տասնյակ բաղադրատոմսեր
«Հայ խոհարարական ավանդույթների
զարգացման և պահպանման» ՀԿ մատենաշար, գիրք Բ
Հեղինակային հրատարակչություն
Երևան 2012

2
ՀՏԴ 641
ԳՄԴ 36.99
Ա 588
Անթանեսյան Վահե
Ա588 «Ուդուլի» տոլմայի տասնյակ բաղադրատոմսեր/
Վ. Անթանեսյան.-Եր.։ Հեղ. հրատ.,2012.-112 էջ:
Գիրքը 2011 թվականի հուլիսի 12-ին Սարդարապատի հուշահամալիրում «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ կազմակերպած Տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի մասին է: Գրքում զետեղված են փառատոնի արդյունքում հավաքագրված տոլմայի 70 բաղադրատոմսեր:
Գրքում առկա բաղադրատոմսերն ու նրանց չափաբաժինները տրամադրել են փառատոնի մասնակիցները, և այն ներկայացնում ենք ընթերցողին՝ առանց խմբագրման։
Գիրքը լույս է տեսել «Ֆլեշ» ընկերության և «Արարատ հոլ» ռեստորանի հովանավորչությամբ։
ISBN 978-9939-0-0371-9
ՀՏԴ 641
ԳՄԴ 36.99
© Վ. Ս. Անթանեսյան, 2012թ.
3
Նախաբանի փոխարեն
ՙՏոլմայի փառատոն անցկացնելու գաղափարը շատ երկար է քննարկվել մեր կազկակերպության շրջանակներում: Կազմակերպության անդամները խանդավառությամբ էին խոսում այդ մասին և պատեհ առիթը ներկայանալուն պես` լծվեցին գործին: Մեր ազգային մշակույթի ոչ նյութական ժառանգությանը տեր կանգնելը բոլորիս պարտքն է: Աշխարհում միշտ պայքար է գնացել բոլոր բնագավառներում, այդ թվում նաև` մշակույթի ոլորտում: Ժամանակակից աշխարհում խոհանոցը ևս դարձել է պայքարի մի միջոց, և մենք միշտ պատրաստ պետք է լինենք դիմագրավելու մարտահրավերներին: Ազգային ավանդական խոհանոցը մեծ դեր է խաղացել մեր ազգի բնավորության ձևավորման և իր արարչական էությամբ սպառող ազգերից տարբերվելու գործում:
Միջոցառման տեղի ընտրությունը պատահական չէր: Սարդարապատը մեր մեջ արթնացնում է հայի ազատատենչ ոգին, և մենք ցանկացել ենք այն կապել մեր ավանդական խոհանոցի միջոցով ապագան կառուցելու մեր ցանկությանը: Ինչ խոսք, որ մեր նպատակներից էր միջոցառումը ծառայեցնել մեր երկիրը էլ ավելի գրավիչ դարձնելու գործին: Տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնը առավելագույնս ծառայեց իր վերը նշված նպատակներին և դրա համար շնորհավորում եմ բոլոր մասնակիցներին, աջակիցներին, մեր բոլոր հայրենակիցներին:
Հատուկ շնորհակալություն եմ հայտնում մեր մշտական հովանավորներ ՙՖլեշ՚ ընկերության սեփականատեր պարոն Բարսեղ Բեգլարյանին և ՙԳառնի ջուր՚ ընկերության սեփականատեր պարոն Վահե Հակոբյանին: Առանց նրանց անշահախնդիր օգնության հնարավոր չէր իրականացնել այս մեծ միջոցառումը:
Շնորհակալություն եմ հայտնում նաև ՙՊեպսի Կոլա՚ ընկերությանը, ՙԵրևան՚ ամսագրին, Արմավիրի մարզպետարանին, Սարդարապատի հուշահամալիրի տնօրինությանը, ՙԼոռվա ձոր՚ հայրենակցական միությանը, ՙԱրվասար՚ ռեստորանին:

«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ` Սեդրակ Մամուլյան:
4
ՈՒԴՈՒԼԻ
Գաղտնիք չէ, որ խոհանոցը վաղուց դադարել է լոկ մշակույթ լինելուց: Այն այսօր նաև քաղաքական թեմա է: Դրա վառ արտահայտությունն է Ադրբեջանի նախագահ Հեյդար Ալիևի բազում հայտարարություններն այն մասին, թե` տոլման ադըրբեջանական ծագմամբ կերակրատեսակ է, և հայերն այն իրենցից են գողացել…
Խոհանոցի քաղաքականացման մեջ տարօրինակ ոչինչ չկա: Խոհանոցը, լինելով ոչ նյութական մշակութային արժեք, իր մեջ ոչ միայն տվյալ ազգի, էթնոսի կենսակերպն է պարունակում, այլև շատ ավելի էական ու կարևորագույն դերակատարություն ունի: Մասնավորապես, ինչու՞ են մեր ոչ բարյացակամ արևելյան (և ոչ միայն) հարևանները ոտնձգություններ կատարում հայկական խոհանոցի նկատմամբ: Խնդիրը կայանում է նրանում, որ տոլման, հարիսան, նմանատիպ կերակրատեսակները իրենց համային, առողջարար և օգտակար հատկանիշներից զատ փաստում են այդ մշակույթը կրողների ծագումը: Մասնավորապես, տոլման պատրաստման բարդ և ժամանակատար տեխնոլոգիա ունի, հետևաբար` միայն նստակյաց ժողովուրդը կարող էր առօրյայում օգտագործել նման կերակրատեսակ: Էլ չեմ խոսում այն մասին, որ ավանդական տոլմայի բաղադրիչներից մեկը` խաղողի թուփն ստանալու համար հարկ է նախ երկրագործությամբ զբաղվել, որթատունկ աճեցնել…
Ադրբեջանի նախագահն իր ելույթում նաև նշեց, որ եթե այսօր որևէ հայի հարցնես, թե ի՞նչ է նշանակում տոլմա, չի կարող պատասխանել այդ հարցին: Ցավոք, մեզնից շատերը այս կամ այն կերպ ջուր են լցնում թուրքերի ջրաղացին` հայկական այս կերակրատեսակը ռեստորանների ճաշացանկում, անգամ մամուլի հրապարակումներում կոչելով թուրքական արտասանությամբ` դոլմա: Ըստ թուրքերի` հայկական այս կերակրատեսակը թուրքական ծագում ունի և ճիշտ արտասանման ձևն է ՙդոլմա՚, որ ծագում է թուրքերեն ՙդլմըզի՚` լցոնված բառից: Սա չի դիմանում քննադատությանը: Նախ, մեր մայրերն ու տատերը երբևէ չեն ասում տոլմա լցոնել, այլ ասում են` տոլ
5
մա փաթաթել: Ինքը` տոլմա բառն առաջացել է ուրարտերեն ՙուդուլի՚ բառից, որ նշանակում է` խաղողի վազ: Այստեղից էլ ծագել է տոլին` խաղողածինը: Ըստ որոշ ուսումնասիրողների` այստեղից է ծագում նաև Անատոլիա բառը և թարգմանվում է ՙխաղողի հայրենիք՚: Ճիշտ է, գիտության մեջ ընդունված է Անատոլիան թարգմանել որպես արևելք: Առհասարակ, դասական տոլման խաղողի տերևով է պատրաստվում, իսկ փորձել լցոնել խաղողի տերևը` կարծում եմ, մեղմ ասած` պարապ զբաղմունք է: Բացի այդ, այս հայկական կերակրատեսակը, ճիշտ է, թուրքերն անվանում են դոլմա, սակայն աշխարհին է հայտնի, որ մեր հարևան ՙքաղաքակիրթ՚ այս ազգույթը չունի անգամ սեփական այբուբեն, և օգտվում է կա՜մ արաբական, կա՜մ լատինական տառատեսակներից: Արաբերեն տառերով
6
թուրքական աղբյուրներում հայկական տոլման գրվում է ةملوط, որ ճիշտ տառադարձությամբ կարդացվում է հենց ՙտոլմա՚: Իրենք` թուրքերը, տոլմային այլ անվանում էլ են տվել` սարմը, որ թարգմանաբար նշանակում է փաթաթված: Բացի այդ, հայերի մերձավոր և պատմական հարևանների մոտ հայկական ազգային այս ճաշատեսակը կրում է նտոլմաս (հույների մոտ) և տոլմա (վրացիների մոտ) անվանումները: Ալբանացիները տոլման անվանում են յափրակ, քրդերը` յափրախ, որ թուրքերեն տերև բառն է: Հետևաբար` դոլմա ձևը ոչ մի առնչություն չունի
7
լցոնել բայի հետ: Այն առաջացել է հայերեն տոլմայից:
Առհասարակ, որևէ կերակրատեսակի ծագման և ազգային պատկանելության մասին խոսելիս պետք է դատել երեք հանգամանքի մասին. անվանման ծագումը, կիրառությունը տվյալ ժողովրդի մոտ և աշխատանքային գործիքը` որով պատրաստվում է տվյալ կերակրատեսակը: Անվանման մասին արդեն խոսեցինք: Ինչ վերաբերվում է տոլմայի կիրառմանը, ոչ մեկի մոտ գաղտնիք չէ, որ տոլման հայերի ամենասիրած, ամենամասսայական կերակրատեսակներից է, մեր տոնական սեղան
8
ների պարտադիր ճաշացանկի բաղկացուցիչը: Տոլման նաև հայի ինքնության բաղկացուցիչն է:
Ճիշտ է, տոլմա պատրաստելու հատուկ գործիք չկա, սակայն նրա պատրաստման տեխնոլոգիան այնքան բարդ է և ժամանակատար, որ որևէ քոչվոր ժողովուրդ ուղղակի չէր կարող այն կիրառել, էլ չենք խոսում այն մասին, որ ավանդական տոլմայի կարևորագույն բաղադրիչը` խաղողի տերևը ստանալու համար նախ հարկավոր է երկրագործությամբ զբաղվել, իսկ մեր հարևանների քոչվոր նախնիները ավարառությունից ու
9
թալանից զատ ոչնչով չեն զբաղվել:
Եվ մեր հարևանները, ովքեր Թուրանի անապատներից միայն 11րդ դարում արևմուտք եկան, բնականաբար չէին կարող իրենց թափառական կենսակերպով նման հարուստ խոհանոց ունենալ: Եվ ձեռք գցելով հարևան ժողովուրդների մշակութային արժեքները, մասնավորապես խոհանոցը, նրանք փորձում են աշխարհին համոզել իբր, իրենք տեղաբնակ են տարածաշրջանում:
Ցավոք, ադրբեջանցիների փորձերը եզակի չեն: Արդեն
10
տասնամյակներ շարունակ, ի թիվս հայկական մշակույթի այլ բաղադրիչների` թուրքերը ոտնձգություններ են կատարում հայկական խոհանոցի նկատմամբ: Եվ պետք է նշել, որ ցավոք, շնորհիվ պետական հստակ քաղաքականության, մեր հարևաններն իրենց գործունեության մեջ բավականին առաջընթաց են ունեցել: Շարունակ միջազգային կառույցներում հայտեր են ներկայացվում այս կամ այն հայկական կերակրատեսակը թուրքական, ադրբեջանական կամ վրացական ճանաչելու և գրանցելու համար: Խոհանոցն այնքան է կարևորվում մեր հարևաննե
11
րի մոտ, որ այն պետական հոգածության առարկա է դարձել: Թուրքական պետական հեռուստաընկերությունը` TNT, անգամ հայալեզու կայք է բացել` ՙԹուրքական պալատի ճաշատեսակներ՚, ուր որպես թուրքական արքունական ուտեստներ բացառապես մատուցվում են հարևան ազգերի` այդ թվում հայկական խոհանոցը:
Այս առումով ավելի հեռու են գնացել վրացիները, ովքեր անգամ մածունը ամրագրել են որպես վրացական ազգային ուտեստ և փորձեր են անում` այն ամրագրելու միջազգային
12
կազմակերպություններում: Այն էլ մածունը, որի անունն անգամ վրացերեն գոյություն չունի… Ավելի առաջ գնալով` վրացիները միջազգային կազմակերպություններում փորձում են Վրաստանը ներկայացնել որպես կարասագործության, գինեգործության և մեղվապահության հայրենիք: Եվ դա այն դեպքում, երբ բոլորովին վերջերս Արենիում միջազգային հնագիտական արշավախումբը հայտնաբերեց աշխարհում հնագույն գինու հնձանը: Վրացիների միտումը որքան էլ անհեթեթ թվա` լուրջ սպառնալիք է հայկական մշակույթին և ինքնությանը:
Ինչևէ, մենք դեռևս շատ անելիք ունենք` փրկելու հայոց ազ
13
գային, ավանդական խոհանոցի արժեքներն օտարումից:
Այս առումով կարևոր է 2011 թվականի հուլիսի 12ին Սարդարապատում ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ կազմակերպած տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնը: Նախադեպը չունեցող այս փառատոնը մեծ արձագանք գտավ ոչ միայն Հայաստանում: 2011 թվականի աշնանը փառատոնի մասին ծավալուն լրատվություն տարածեց CNN հեռուստաընկերությունը: Փառատոնին հաջորդող օրերին նրան անդրադարձան, ի թիվս հայկական հեռուստաալիքների, նաև ռուսական ORT, RTR հեռուստաալիքները,
14
MIR միջպետական հեռուստաալիքը: Իսկ հայկական և արտասահմանյան մամուլում տպագրված նյութերն ուղղակի հարյուրներով կարելի է հաշվել:
Բնավ չգերագնահատելով Տոլմայի փառատոնի նշանակությունը, պետք է փաստել, որ դրանից հետո հարևան թուրքադրբեջանական ոտնձգությունները հայկական այդ կերակրատեսակի նկատմամբ դադարեցին: Այսինքն, փառատոնի կազմակերպիչները հասան իրենց նպատակին, և տոլմայի փառատոնը` որպես այդպիսին, բավականին արդյունավետ էր` փաստելու տվյալ կերակրատեսակի հայկական ծագումը: Եվ
15
պատահական չէ, որ ներկայացված 24 տաղավարներում փառատոնի մասնակիցները պատրաստել էին ավելի քան 60 տեսակի տոլմա:
Տոլմայի համահայկական փառատոնը շարունակակական է լինելու, և փառատոնի կազմակերպիչներն ամեն տարի Սարդարապատում, ՙՈսկե ծիրան՚ կինոփառատոնի շրջանակներում, կանցկացնեն հերթական փառատոնը: Տոլմայի փառատոնի` ՙՈսկե ծիրանի՚ շրջանակներում իրականացնելը բնավ ինքնանպատակ չէր: Գաղտնիք չէ ամենևին, որ այսօր կինոաշխարհում ՙՈսկե ծիրանն՚ իր ուրույն տեղն ունի, և նրա շրջանակներում համաշխարհային կինոյի շատ մեծություններ են Հայաստան այցելում: Եվ ահա համագործակցելով ՙՈսկե ծիրան՚ կինոփառատոնի հետ` տոլմայի փառատոնի կազմակերպիչները ոչ միայն համատեղեցին հայկական մշակույթի երկու բաղադրիչները` կինոն և խոհանոցը, այլև դա ևս մեկ հարթակ էր` կինոփառատոնին ներկա հյուրերի առջև բացելու հայկական խոհանոցի անզուգական հմայքները: Այս առումով տեղին է հիշատակել մեկ փաստ. ՙՈսկե ծիրան՚ կինոփառատոնի ավարտին ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ խորհուրդը Երևանի ՙԱրարատ հոլ՚ ռեստորանում երեկո էր կազմակերպել` նվիրված աշխարհահռչակ կինոռեժիսոր Ռուբեն Մամուլյանին: Երեկոյի պատվավոր հյուրերն էին ՙՈսկե ծիրանի՚ հայ և օտարազգի տասնյակ մասնակիցներ: Ընդունելության ժամանակ, տոնական սեղանի շուրջ խմբված, կինոփառատոնի մասնակիցներից մեկը կես կատակ, կես լուրջ ասաց, որ տոլմայի փառատոնից հետո երեք օր անընդմեջ ՙՈսկե ծիրանի՚ մասնակիցներն այլևս կինոյի փոխարեն հայկական տոլմայից էին խոսում: Տեղին է հիշատակել նաև ՙՈսկե ծիրանի՚ տնօրեն, կինոռեժիսոր Հարություն Խաչատրյանի հետ մեր մասնավոր զրույցում ասվածը: Քննարկելով 2012 թվականի ծրագրերը, պարոն Խաչատրյանն ասաց, որ 2011 թվականին ՙՈսկե ծիրանին՚ մասնակցած և առաջիկա կինոփառատոնին ներկայացնելու ֆիլմ չունեցող մի քանի օտարազգի կինոգործիչներ զանգել և հարցրել են, թե` կարո՞ղ են այս տարի մասնակցել տոլմայի փառատոնին:
16
Ավելորդ չենք համարում մեջբերել լրագրող Անի Գասպարյանի հարցազրույցը ՙՈսկե ծիրան՚ կինոփառատոնի գըլխավոր տնօրեն Հարություն Խաչատրյանի հետ, որ տպագրվել է ՙԱնկախ՚ շաբաթաթերթում:
«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացում և պահպանում» հասարակական կազմակերպությունը հուլիսի 14ին Սարդարապատի հուշահամալիրում անցկացրեց Տոլմայի փառատոն, որի գործընկերն էր այդ օրերին ընթացող «Ոսկե ծիրան» միջազգային կինոփառատոնը: Կինոփառատոնին մասնակցող ականավոր կինոգործիչներն անգամ ընդգրկվեցին Տոլմայի փառատոնի ժյուրիի կազմում:
«Ոսկե ծիրան» միջազգային կինոփառատոնի ղեկավար Հարություն Խաչատրյանը մեզ հայտնեց, որ այսուհետ Տոլմայի փառատոնը մշտապես կանցկացվի «Ոսկե ծիրանի» շրջանակներում, ինչը, ըստ նրա, կինոփառատոնին ազգային համուհոտ կհաղորդի: «Քանի դեռ կա «Ոսկե ծիրանը», մենք կհամագործակցենք Տոլմայի փառատոնի հետ,ասաց նա,երկու համով բան կարելի է միացնել, մանավանդ, որ մեր փառատոնը հեղինակային կինոյի փառատոն է, որը շատ բարդ բան է, իսկ Տոլմայի փառատոնը կջերմացնի ու կթեթևացնի այն»:
Խաչատրյանը նշեց, որ Տոլմայի փառատոնն այնքան է դուր եկել իրենց արտասահմանցի գործընկերներին, որ նրանք հետաքրքրվել են, թե հաջորդ տարի կարո՞ղ են արդյոք մասնակցել փառատոնին: Նրա խոսքով, խոհանոցը սկսել է հետաքըրքիր դառնալ արվեստի համար, որովհետև դա էլ արվեստի մի տեսակ է: «Վերջերս աշխարհում կինոփառատոնները համագործակցում են խոհարարների հետ: Օրինակ` Բեռլինի փառատոնը սկսել է նման մի ծրագիր` հատուկ փառատոն խոհանոցի մասին»:
Հարություն Խաչատրյանը հայտնեց, որ նախատեսում է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացում և պահպանում» ՀԿի նախագահ Սեդրակ Մամուլյանի հետ քննարկել հայկական ազգային խոհանոցի մասին ֆիլմ նկարահանելու և այն Բեռլինի փառատոնին ներկայացնելու հարցը: «Դա կա
17
րող է լինել հենց Տոլմայի փառատոնի մասին պատմող ֆիլմ»,ասաց նա:
Ըստ Խաչատրյանի` այդ ֆիլմը ոչ միայն հայկական ազգային խոհանոցը, այլև Հայաստանն ու հայկական մշակույթը ներկայացնելու լավ առիթ կլինի: «Եթե մինչև հաջորդ տարվա վերջ հասցնենք ֆիլմը նկարահանել, ապա կարող ենք այն ուղարկել Բեռլինի փառատոն, որն անցկացվում է հունվարփետրվար ամիսներին»,ասաց նա` հավելելով, որ պետք է այնպիսի ֆիլմ ստեղծել, որ անպայման վերցնեն, քանի որ դա ոչ միայն մշակութային, այլ քաղաքական լուրջ քայլ կլինի:
18
Հարություն Խաչատրյանը պատմեց նաև կինոփառատոնի շրջանակներում Հայաստան ժամանած հյուրերի տպավորությունները հայկական խոհանոցի մասին: Ծրագրով նախատեսված է, որ ամեն երեկո հյուրերը պետք է ծանոթանան հայկական որևէ կերակրատեսակի: Հարություն Խաչատրյանի խոսքով, արտասահմանցի հյուրերին շատ են դուր եկել հատկապես տոլման ու խորովածը: «Ի դեպ, ասում էին, որ ոչ մի երկրում այսպիսի համեղ խորոված չեն կերել, և դա բացատրում էին կա՜մ մսի որակով, կա՜մ փայտի տեսակով,ասաց նա,շատ են հավանել նաև հայկական խոտաբույսերով աղցանները: Իսկ, օրինակ, հարիսան կերան և հարցրին, թե սա ինչո՞վ կաշա է: Կարծում եմ` հարիսան կաշայի հետ խառնելը մի քիչ վիրավորական է: Եթե դա էլ ճիշտ մատուցվի, ներկայացվի հարիսայի պատրաստման եղանակը, դրա հետ կապված ավանդույթները, ավելի մեծ տպավորություն կթողնի»:
Հյուրերին նաև Արագածի լանջերին խաշ են հյուրասիրել. մի մասը հիացել է, ոմանք էլ վախեցել են, քանի որ ճաշատեսակը եվրոպացու համար փոքրինչ կոպիտ ու վայրի տեսք է ունեցել: Կազմակերպվել են նաև կոնյակի և գինու երեկոներ. ինչ խոսք, գինին և կոնյակը շատ են հավանել, բայց հյուրերի վրա մեծ տպավորություն է թողել նաև հայկական ծիրանի օղին:
Վերջում Հարություն Խաչատրյանը խորհուրդ տվեց հայկական զբոսաշրջության ընկերություններին կազմակերպել հատուկ խոհանոցային պտույտներ Հայաստանի տարբեր բնակավայրերում` նշելով, որ աշխարհի շատ երկրներում գոյություն ունի հատուկ խոհանոցային տուրիզմ, ինչը հաջող բիզնես է՚:

Ինչպես նշեց Հայաստանի հանրապետության ժողովրդական արտիստ, դերասան Ռաֆայել Քոթանջյանը, ով նաև Տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի մրցավարական խորհրդի ղեկավարն էր, փառատոնը պետք է մարդկանց համար նոր շփումների ու ծանոթությունների խթան հանդիսանա: «Այս գեղեցիկ ավանդույթը ոչ թե մարդկանց փորը լցնելու համար է, այլ իրար հետ շփվելու, իրար գեղեցիկ խոսքեր ասելու, ջան ասել, ջան լսելու համար է»:
19
«Ոսկե ծիրան» կինոփառատոնի կազմկոմիտեի անդամ Վարդան Հակոբյանի կարծիքով՝ քանի որ կինոփառատոնի շրջանակներում Հայաստան են ժամանում 120150 օտարերկրյա հյուրեր, ապա տոլմայի փառատոնը շատ լավ առիթ է մի շարք հարցեր լուծելու համար, ասենք՝ «մի քանի ասպեկտներով» հայկական մշակույթի հետ ծանոթացնելու համար:
«Ոսկե ծիրանի» շրջանակներում Կոպենհագենից Հայաստան ժամանած հյուրերից մեկն իր կարծիքը արտահայտեց հայկական տոլմայի վերաբերյալ. «Սա գերազանց ուտեստ է, շատ համեղ է: Փորձել եմ սրա նման մի կերակուր, բայց ոչ կոնկրետ այսպիսի: Սա ամենալավն է, որ երբևէ փորձել եմ: Ես չեմ կարող ասել` սա ինչի է նման. սա տարբեր է շատ: Ես կուզենայի, որ հայկական ռեստորան ունենանք Դենմարկում»:
Սրանք մասնավոր խոսակցություններ լինելով հանդերձ փաստում են, որ Տոլմայի փառատոնի կազմակերպիչներն, իրավամբ, ճիշտ ճանապարհի վրա են, և, որպես այդպիսին, փառատոնն արդեն կայացել է:
Այս գիրքը փորձ է` ամբողջացնելու տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի արդյունքները: Այստեղ ամփոփված են հայկական ավանդական տոլմայի, ինչպես նաև խահարարական ժամանակակից նորարարությունների արդյունքները: Հուսանք, գիրքը ևս կկատարի իր խնդիրը և նրա միջոցով մեր ազգաբնակչությունը կտեղեկանա հայ խոհարարների մերօրյա նորամուծություններին, խոհարարական արվեստի գլուխգործոցներին:
Առհասարակ, ավանդական տոլման խաղողի թփով և գառի մսով տոլման է: Հնագիտական պեղումները հավաստում են, որ Հայկական լեռնաշխարհում հնագույն ժամանակներում ամենակիրառականը եղել է ոչխարի միսը: Ապա հաջորդաբար գալիս են կովը, այծը, ձին և խոզը:
Սակայն խոհարարությունը ստատիկ գիտություն չէ և դարերի ընթացքում այն ևս զարգացում է ապրել: Կապված աշխարհագրական դիրքից, բնակլիմայական պայմաններից` առաջ են եկել տոլմայի այլ տեսակներ ևս: Հայկական խոհանոցում տոլմայի «թեժ հնգյակում» են խաղողի տերևով տոլման,
20
Էջմիածնի տոլման (կաղամբով և բանջարեղենով), պասուց տոլման, Երևանյան տոլման (նման է Էջմիածնի տոլմային, ավելացվում է սերկևիլ), Մշո տոլման` պատրաստված կտրտած մսով և բլղուրով:
ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ առաջիկայում միջոցառումների շարք է նախատեսել: Կազմակերպության ղեկավարները ջանում են, որ հայկական ավանդական խոհանոցի վերաբերյալ միջոցառումները Երևանից զատ կազմակերպվեն նաև Հայաստանի մարզերում: Արդեն մի քանի տարի է, Լոռու մարզի Ախթալա քաղաքում կազմակերպվում է խորովածի փառատոն: Տոլմայի փառատոնը նույնպես կազմակերպության ղեկավարները հղացան կազմակերպելու մարզերում: Մեջբերենք Արմավիրի մարզպետ պարոն Աշոտ Ղահրամանյանի ողջույնի խոսքը տոլմայի փառատոնի մասնակիցներին.
ՙՏոլմայի փառատոնի մասնակիցներին.
Հարգարժան հյուրեր,տիկնայք և պարոնայք.
Արարատյան դաշտի հրաշեկ օրվա բացառիկ գույներով է բոլորիդ դիմավորում Արմավիր աշխարհը, իր գերագույն հմայքները բացելով բիբլիական Մասիսների առջև… Ողջունում եմ բոլորիդ ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ հասարակական կազմակերպության և Արմավիրի մարզպետարանի համատեղ ջանքերով ՙՈսկե Ծիրան՚ միջազգային կինոփառատոնի շրջանակներում Սարդարապատի հուշահամալիրում այսօր կազմակերպված աննախադեպ մշակութային միջոցառման՝ Տոլմայի փառատոնի կապակցությամբ, որի նպատակը հայ ավանդական կերակրատեսակների մասայականացումն է և հայոց ոչ նյութական մշակութային արժեքներից մեկը համարվող հայկական խոհանոցի ամրագրումը, ինչպես նաև տոլմայի ներկայացումը իր ծագմամբ, որպես հայկական կերակրատեսակ:
Սա մի եզակի տոն է, որը ոչ միայն հողի մշակի հպարտության խորհրդանիշ է, այլև մեր հին ու ավանդապաշտ ժողովրդի արարուն մտքի ու բազկի անձնագիրը: Սիրելի բարեկամներ, հատկանշական է, որ ՙՈսկե ծիրան՚ փառատոնի բա
21
ցառիկ հովանու ներքո, մենք հաճելի դարձով չենք մոռանում մեր ազգային ուտեստները, այն կերակրատեսակները, որոնք դարերի ճանապարհ են անցել և առ այսօր պահպանվել են իրենց անաղարտությամբ: Դրանց թվում, շատ ազգային ու հարազատ է Տոլման: Հայ տատերն ու մայրերը մեծ ժամանակի մեջ նրա հույսով շեն են պահել մեր հինավուրց օջախները, իրենց բարի ու գուրգուրող ձեռքերով հյուսել են տոլման, այն դարձնելով հանապազօրյա հացի ընկերը: Չկա մի հայ ընտանիք, որի հին ու նոր տարեգրության մեջ Տոլման չունենա իր զարդարուն տեղը, առանձնահատուկ համով ու հեղինակությամբ իր շուրջը չհավաքի փոքրերին ու մեծերին: Դա ոչ թե սովորույթ է, այլև մեծ ավանդույթի վկայություն, որն իսկապես օջախային իր կենսագրությամբ դուրս է եկել նաև Հայաստանի սահմաններից:
Հատկանշական է, որ փառատոնին հրավիրված են նաև մասնակիցներ Ռուսաստանի Դաշնությունից, Իրանից, Հնդկաստանից և Վրաստանից: Միջոցառման ընթացքում բարձր տրամադրություն կապահովեն ՙՍասուն՚ ազգագրական համույթը իր երգ ու պարով, ինչպես նաև Արմավիր քաղաքի մշակույթի տան ՙԱրմավիր՚ պարի համույթը` իր ելույթով:
Շնորհավորում եմ ՙՈսկե Ծիրան՚ միջազգային կինոփառատոնին մասնակցող հայ և օտարազգի անվանի դերասաններին, ռեժիսորներին, կինոաշխարհի անվանի մարդկանց՝ Արմավիրի մարզում անցկացվող այս հիասքանչ ու նշանավոր տոնի կապակցությամբ և բոլորին հրավիրում հայկական ավանդական տոլմայի համատեսի:
ՀՀ Արմավիրի մարզպետ՝ Ա.Ղահրամանյան
12.07.2011թ.՚
22
Սարդարապատը հայոց ինքնության հաղթանակի խորհուրդն ունի: 1918 թվականի մայիսին գոյամարտի ելած հայ ժողովուրդը հենց Սարդարապատում կերտեց իր հաղթանակն ու ապրելու իրավունքը: Այսօր էլ տոլմայի փառատոնի անցկացումը Սարդարապատում` Արարատի դիմաց, պատահական չէ: Նախ, հենց Արարատյան դաշտն է համարվում խաղողի հայրենիքը: Աստվածաշնչյան առասպելը հավաստում է, որ Նոյը տապանից դուրս գալով, հենց Արարատյան դաշտում առաջին որթատունկը տնկեց: Հետևաբար, Արարատյան դաշտը նաև տոլմայի հայրենիքն է: Եվ քանի որ մեր նախնյաք զենքով փաստեցին ապրելու և արարելու իրավունքը, Տոլմայի փառատոնի կազմակերպիչները հենց Սարդարապատն ընտրեցին այս փառատոնի անցկացման վայր: Հաղթել ենք զենքով, կհաղթենք նաև մշակույթով:
Փառատոնի մասնակից տաղավարները մասնակցեցին մրցույթին, միաժամանակ նրանք համաժողովրդական հյուրասիրություն կազմակերպեցին: Տաղավարին մոտեցող թե՜ առանձին անհատները, թե՜ խմբերը վայելում էին հայ խոհարարների հյուրասիրությունը: Այդ օրը ողջ Արարատյան դաշտում տարածվել էր տոլմայի անուշ բույրը:
Հյուրասիրվելուց զատ մարդիկ տաղավարներից հեռանում էին` իրենց հետ տանելով բաղադրատոմսերը: Միջոցառման կազմակերպիչները ջանք չէին խնայել, որ նաև ժամանակակից խոհարարական մտքի արգասիքները մատչելի դառնան մեր քաղաքացիներին: Մի խոսքով` տոլմայի փառատոնը ծառայեց իր նպատակին և այն հետայսու շարունակական կլինի` լրացնելով ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ կազմակերպած մշակութային միջոցառումների շարքը:
23
ՏՈԼՄԱՅԻ
ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ
24 25
ՏՈԼՄԱ «ՏԱՐՈՆԻ»

Բաղադրատոմսը մշակել և ներկայացրել է ՙԱֆրիկյանների պանդոկի՚ ավագ խոհարար Գրիշա Անտինյանը: Գրիշա Անտինյանը ծնվել է 1963 թվականին, Լոռու մարզի Ալավերդի քաղաքում: Ավելի քան 30 տարի աշխատում է խոհարարության ոլորտում: 2008 թվականից ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ անդամ է և համակարգում է կազմակերպության` Ավագ խոհարարների ակումբի աշխատանքները: Տոլմայի փառատոնը նաև մրցույթ էր և ընդհանուր հաշվարկով, ժյուրիի որոշմամբ, տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի հաղթող ճանաչվեց հենց Գրիշա Անտինյանը:
ՙՍկզբից չէի մտածում հաղթելու մասին, քանի որ ցանկանում էի պարզապես մասնակցել փառատոնին` հետևելով օլիմպիական սկզբունքին: Անկեղծ ասած, հոգուս խորքում մտածում էի, որ արժանի եմ ՙԼավագույն մտահաղացում՚ մրցանակին, բայց գլխավոր մրցանակի մասին չէի մտածում:
Փոքր հասակից ականատեսն եմ եղել, թե ինչպես են մայրս ու տատս համեղ կերակուրներ պատրաստում և երազում էի խոհարար դառնալ: Հետո, երբ երազանքս կատարվեց, շատ ջանք թափեցի կատարելագործվելու համար:
Երբ տեղեկացա, որ տոլմայի փառատոն է կազմակերպվում, ոգևորված նախապատրաստվեցի մրցույթին: Ես աշխատակիցներիս` Արարատ Գրիգորյանի և Նունե Հովհաննիսյանի հետ փորձարկեցի տարբեր բաղադրատոմսեր: Երկար մտորումներից ու աշխատանքից հետո ստացանք այն, ինչ ներկայացրինք փառատոնին:
Շատ համտեսողների կարծիքով մեզ հաջողվել է ստանալ լավագույնը` ՙոսկե բաղադրությունը՚: Իրականում հաղթանակի հասնելու համար գոյություն ունի երկու պայման. առաջինը հենց ՙոսկե բաղադրությունն՚ է, երկրորդը` երեք անտեսանելի համեմունքները` սերը, ժպիտն ու հոգին, որ խոհարարը պետք է օգտագործի յուրաքանչյուր խորտիկ պատրաստելու ժամանակ:
26
Փառատոնից հետո մեզ մոտ` ՙԱֆրիկյանների պանդոկում՚ շրջանառության մեջ դրվեցին տոլմայի նոր բաղադրատոմսերը, որոնք փորձեցին շատ այցելուներ, այդ թվում` շատ անվանի մարդիկ: Նրանց կարծիքները մեզ համար լավագույն գնահատականներն են…՚:
Հորթի լեզու0.3 կգ, հաճար0.05 կգ, տաքդեղ բուլղարական0.005 կգ, սալորաչիր0.05 կգ, լոլիկ0.1 կգ, տոմատի մածուկ0.03 կգ, սխտոր0.005 կգ, կանաչի0.03 կգ, թզի տերև0.2 կգ, համեմունք0.001 կգ:
Թացանի համար` բալ0.05 կգ, արևածաղկի ձեթ0.02 լ, սխտոր0.01 կգ, չորացրած վայրի ուրց0.001 կգ, համեմունք0.005 կգ:
Նախապես մաքրել հորթի լեզուն` այն մտցնել տաք ջրի մեջ, թողնել 1012 րոպե, ապա հանել ջրից և մաքրել կեղևը: Մաքրելուց հետո սառեցնել, բաժանել բարակ, ձողաձև կտորների: Ապա ավելացնել հաճար, ձողաձև կտրտած տաքդեղ, լոլիկ, տոմատի մածուկ և սխտոր, կանաչի, աղ, պղպեղ:
Թզի տերևները շոգեխաշել և սառեցնել: Պատրաստի խճողակը փաթաթել թզի տերևների մեջ, սովորական տոլմայի նման: Դարսել կաթսայի մեջ, վրան ծանրոց դնել և եփել:
ՊԱՀՔԻ ՏՈԼՄԱ «ՀԻՆ ԲԱՅԱԶԵՏԻ»

Սա Հին Բայազետի ավանդական, պահուց կերակուրներից է: Նորովի վերամշակված տարբերակը ներկայացրել է ՙԱֆրիկյանների պանդոկի՚ ավագ խոհարար Գրիշա Անտինյանը:
Բրինձ0.1 կգ, սունկ շամպինյոն–0.1 կգ, գազար0.05 կգ, տաքդեղ բուլղարական0.005 կգ, կանաչի0.03 կգ,
27 28 29
գլուխ սոխ0.03 կգ, արևածաղկի ձեթ0.03 լ,
համեմունք0.01 կգ, խաղողի տերև0.3 կգ:
Բրինձը նախապես թրջել աղաջրում և թողնել այնտեղ 1520 րոպե: Այդ ընթացքում կտրատել սունկը, գազարը, տաքդեղը, կանաչին: Այնուհետ քամել բրինձը և խառնել կտրտած բանջարեղենի հետ, ավելացնել մանր կտրտած գլուխ սոխ, արևածաղկի ձեթ, համեմել աղով և պղպեղով: Փաթաթել խաղողի տերևի մեջ և եփել` վրան դնելով ծանրոց:
ՏՈԼՄԱ «ԷՐԵԲՈՒՆԻ»
Հավի կրծքամիս0.1 կգ, սունկ շամպինիոն0.08 կգ, ճիլ պանիր0.05 կգ, ընկույզ0.02 կգ, գլուխ սոխ0.04 կգ, բլղուր0.03 կգ, կանաչի0.003 կգ, խաղողի տերև0.3 կգ, համեմունք0.002 կգ:
Թացանի համար` սունկ0.05 կգ, կաթնասեր0.1 կգ, ալյուր0.01 կգ, կարագ0.005 կգ, կիտրոն` ¼ հատ:
Հավի կրծքամիսը կտրատել բարակ ձողերի տեսքով, կտրատել նաև սունկը, պանիրը և ընկույզը: Մանր կտրատել գլուխ սոխը և կանաչին, այդ ամենը խառնել իրար, համեմել աղով և պղպեղով, փաթաթել խաղողի տերևի մեջ: Դարսել կաթսայի մեջ և եփել` նախապես վրան դնելով ծանրոց:
ՙԿարծում եմ յուրաքանչյուրիս համար իր մոր, տատիկի կամ էլ սիրելի հորաքրոջ ու մորաքրոջ պատրաստած տոլման ամենահամեղն է: Ու յուրաքանչյուրն այդ ազգային կերակրատեսակի պատրաստման առանձնահատկությունները սովորում է իր ընտանիքում, հետագայում ավելի յուրացնելով ու դարձնելով իրենը:
Ընդհանրապես շատ եմ սիրում համեղ և բազմատեսակ կերակուրներ սարքել, այդ թվում նաև տոլմա: Ամեն անգամ տոլմա պատրաստելիս, թեկուզև ընտանիքիս համար, ոչ միայն
30 31
աշխատում եմ բաղադրատոմսերը փոքրինչ փոփոխությամբ ավելի նրբահամ դարձնել, այլև տոլմային գեղեցիկ ու նրբագեղ տեսք տալ: Գտնում եմ, որ ցանկացած կերակուր պետք է նաև գեղագիտական հաճույք պատճառի ու աչքի համար ախորժելի լինի:
Ուրախանում եմ, երբ մարդիկ ոչ միայն հիանում են տոլմայի համուհոտից, այլև տեսքից: Օրինակ` երբեմն թփով տոլման նմանեցնում են կուբայական սիգարների` դրանց երկար ու բարակ լինելու պատճառով, իսկ կաղամբով տոլման նմանեցնում են բարուրած երեխայի:
Համոզված եմ, իմ պատրաստած տոլման ամենահամեղն է
ընտանիքիս, զավակներիս, թոռներիս համար: Ուրախությամբ կիսում եմ բաղադրատոմսերը ընթերցողի հետ, որոնց մեջ տարիների ընթացքում հոգի ու ջերմություն եմ դրել՚:
Այս տողերը պատկանում են Անահիտ Սարգսյանին, ով տոլմայի փառատոնի ժամանակ ներկայացնում էր ՙԱրաքս՚ հացատունը: ՙԱրաքս՚ հացատունը բացվել է 2000 թվականին: Այն ամուսիններ Արմեն Բադալյանի և Անահիտ Սարգսյանի ընտանեկան բիզնեսն է: ՙԱրաքս՚ հացատանը կարող եք համտեսել հայկական ավանդական և եվրոպական խոհանոցների անուշահամ ուտեստներ: Տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում ՙԱրաքս՚ հացատունը ստացավ երկրորդ մրցանակը:
ԿԱՂԱՄԲՈՎ ՏՈԼՄԱ
Հորթի միս1 կգ, կաղամբ3 կգ, սոխ300 գ, բրինձ300 գ, տոմատ2 ճաշի գդալ, աղ, կարմիր և սև պղպեղ, կանաչի` ըստ ճաշակի:
Միսը, սոխն աղալ, վրան ավելացնել բրինձը, տոմատը, համեմունքները և կանաչին: Փաթաթել եփած կաղամբի տերևների մեջ, համաչափ շարել կաթսայի մեջ և եփել 80 րոպե:
32
ԹՓՈՎ ՏՈԼՄԱ
Հորթի միս1 կգ, խաղողի տերև700 գր, սոխ300 գր, բրինձ300 գր, աղ, կարմիր և սև պղպեղ, կանաչի` ըստ ճաշակի:
Միսը, սոխը աղալ, վրան ավելացնել բրինձը, տոմատը, համեմունքները և կանաչին: Փաթաթել խաղողի տերևների մեջ, համաչափ շարել կաթսայի մեջ և եփել 70 րոպե:
ԽՄՈՐՈՎ ՏՈԼՄԱ
Խմորի համար` ձու2 հատ, ալյուր0.5 կգ, ջուր1 բաժակ:
Խճողակի համար` հորթի միս0.5 կգ, սոխ150 գր, բրինձ150 գր, տոմատ1 ճաշի գդալ, աղ, կարմիր և սև պղպեղ, կանաչի` ըստ ճաշակի:
Խմորը բացել, վրան բարակ շերտով քսել խճողակը, փաթաթել ռուլետի ձևով, կտրատել և եփել մեկ ժամ:
ՊԱՍՈՒ Ց ՏՈԼՄԱ
Սիսեռ0.5 կգ, ձավար0.5 կգ, լոբի0.3 կգ, ոսպ0.3 կգ, ձեթ0.5 լ, սոխ0.3 կգ, տոմատ2 ճաշի գդալ, աղ, կարմիր և սև պղպեղ, կանաչի` ըստ ճաշակի:
Սիսեռը, լոբին, ոսպը, աղացած ձավարը լավ եփել, խառնել իրար, առանձին սոխարած անել, ավելացնել տոմատ և կանաչի, փաթաթել թթու դրած կաղամբով:
33 34

ՍԻՍԵՌՈՎ ՏՈԼՄԱ
Սիսեռ0.3 կգ, գառի միս0.5 կգ, կարագ0.15 կգ, սոխ0.2 կգ, աղ, կարմիր և սև պղպեղ, կանաչի` ըստ ճաշակի:
Սիսեռը եփել, խաշած միսը կտրատել, սոխարած անել, ամբողջը խառնել և լցնել մաքրած քաղցր պըղպեղների մեջ, ավելացնել տոմատաջուր, եռացնել 10 րոպե և մատուցել:
Տոլմայի փառատոնի ակտիվ մասնակիցներից էր Էջմիածնի ՙՄեր տունը՚ հասարակական կազմակերպությունը:
ՙՄեր տունը՚ ՀԿ ստեղծվել է 2005 թվականի հունվարին: Ծրագրի նպատակը մանկատան շրջանավարտ աղջիկների կարիքների հոգածությունն է: Ծրագիրն իր առջև նպատակ է դրել աղջիկներին կրթել, դաստիարակել, օգնել մասնագիտական կողմնորոշման հարցում: Աղջիկները գալով ՙՄեր տուն՚, ստորագրում են պայմանագիր կազմակերպության վարչության հետ: Նրանք ապրում են ՙՄեր տանը՚, ստանում կրթություն և մասնագիտություն: Սովորում են անգլերեն և ռուսերեն լեզուներ, կրոնագիտություն, համակարգչային գիտելիքներ, խոհարարություն, մշակույթ, էթիկա և էսթետիկա, ձեռք են բերում լրացուցիչ գիտելիքներ: ՙՄեր տանը՚ ապրելու ընթացքում նրանց հետ կապված բոլոր ծախսերը` սնունդ, հագուստ, ուսման վարձ, բժշկական ծախսերը և մնացած հոգսերը, իր վրա է վերցնում կազմակերպությունը: ՙՄեր տունը՚ պարտավորվում է նաև համապատասխան առիթի դեպքում հոգալ աղջիների ամուսնության հետ կապված բոլոր ծախսերը:
35 36 37
«ԷՋՄԻԱԾՆԻ ԱՄԱՌԱՅԻՆ ՏՈԼՄԱ»
(4 ԲԱԺՆԻ ՀԱՄԱՐ)

Հորթի միս1 կգ, գլուխ սոխ2 հատ, բրինձ1 բաժակ, տոմատի մածուկ, աղ, կարմիր պղպեղ, սև պղպեղ, կաղամբ1 գլուխ, լոլիկ1 կգ, սմբուկ1 կգ, կանաչ պղպեղ0.5 կգ, կանաչ խնձոր1 կգ, խառը կանաչի, կարագ:
Մանրացրած սոխը, մաքրած, լվացած բրինձը խառնել մսին, համեմել պղպեղներով, աղով, խառը կանաչիով, ավելացնել տոմատի մածուկ, շաղախել: Լոլիկի, կանաչ պղպեղի, սմբուկի և խնձորի միջուկը հանել և մեջը լցնել տոլմայի խճողակը: Կաղամբը խաշել, տերևները կտրել և փաթաթել տոլման: Կաթսայի տակ ափսե դնել, փաթաթած տոլման դարսել կաթսայի մեջ, վրան շուռ տալ ափսեն, լցնել այնքան ջուր, որ այդ ամենը ծածկվի և եփել 40 րոպե, նախ ուժեղ կրակով, իսկ եռալուց հետո մարմանդ կրակով: Կրակից վերցնելուց 10 րոպե առաջ ավելացնել 50 գր կարագ` հալեցրած տոմատի մածուկի մեջ:
«ԿԱՂԱՄԲՈՎ ՏՈԼՄԱ» (4 ԲԱԺՆԻ ՀԱՄԱՐ)
Հորթի միս1 կգ, գլուխ սոխ2 հատ, բրինձ–1 բաժակ, տոմատի մածուկ, աղ, կարմիր պղպեղ, սև պղպեղ, կաղամբ–1 գլուխ, լոլիկ, խառը կանաչի, սալոր, կանաչ խնձոր, կարագ:
Մանրացրած սոխը, մաքրած, լվացած բրինձը խառնել մսին, համեմել պղպեղներով, աղով, խառը կանաչիով, ավելացնել տոմատի մածուկ, շաղախել: Կաղամբը խաշել, տերևները կտրել և տոլման փաթաթել: Կաթսայի տակ ափսե դնել, տոլման շարել կաթսայի մեջ, ավելացնել սալորները, շերտերով ավելացնել նախօ
38
րոք կարագի մեջ տապակած լոլիկը, վրան ափսե շուռ տալ, լցնել այնքան ջուր, որ ծածկվի և եփել 40 րոպե` նախ ուժեղ կրակով, ապա, եռալուց հետո` մարմանդ: Կրակի վրայից վերցնելուց 10 րոպե առաջ վրան դնել շերտերով կտրտած թթվաշ կանաչ խնձոր: Կրակից վերցնելուց առաջ վրան ավելացնել 50 գրամ կարագ` տոմատի մածուկի մեջ դաղած:
«ԽԱՂՈՂԻ ԹՓՈՎ ԵՎ ԹԹԻ ՏԵՐԵՎՈՎ
ՏՈԼՄԱ» (4 ԲԱԺՆԻ ՀԱՄԱՐ)
Հորթի միս1 կգ, գլուխ սոխ2 հատ, բրինձ1 բաժակ, տոմատի մածուկ, աղ, կարմիր պղպեղ, սև պղպեղ, խաղողի թուփ, թթի տերև, լոլիկ, խառը կանաչի:
Մանրացրած սոխը, մաքրած, լվացած բրինձը խառնել մսին, համեմել պղպեղներով, աղով, խառը կանաչիով, ավելացնել տոմատի մածուկ, շաղախել: Խաղողի և թթի տերևները խաշել և տոլմա փաթաթել: Կաթսայի տակ ափսե դնել, տոլման շարել կաթսայի մեջ, վրան ափսե շուռ տալ, լցնել այնքան ջուր, որ ծածկի: Եփել 40 րոպե նախ ուժեղ, ապա, եռալուց հետո` մարմանդ կրակով: Կրակից վերցնելուց առաջ կարագը դաղել լոլիկի հետ և ավելացնել տոլմային:
ԷՋՄԻԱԾՆԻ ՏՈԼՄԱ «ՄԵՐ ՏՈՒՆԸ»
(4 ԲԱԺՆԻ ՀԱՄԱՐ)
Տավարի յուղոտ միս1 կգ, կլոր բրինձ250 գ, գլուխ սոխ250 գ, կաղամբ1 գլուխ, սմբուկ1 կգ, կանաչ պըղպեղ0.5 կգ, լոլիկ1.5 կգ, սալորաչիր, տաքդեղ, համե
39 40 41
մունքներ, խառը կանաչի, չոր ռեհան և ծիտրոն:
Աղացած մսի վրա ավելացնել բրինձը, մանր կտըրտած կամ աղացած սոխը, մանր կտրտած կանաչին, չորացրած ռեհանը և ծիտրոնը, աղը, սև պղպեղը, կարմիր պղպեղը, 1 բաժակ գոլ ջուր և լավ խառնել: Պըղպեղների պոչերը կափարիչի նման կտրել և պահել, պղպեղը մաքրել կորիզներից: Լոլիկների պոչերը նույնպես կափարիչի ձևով կտրել և պահել, հանել լոլիկի միջուկը և ավելացնել լցոնի վրա: Սմբուկները մաքրել շերտաձև, կիսել երկայնքով, միջուկը հանել: Կաղամբը նախօրոք խաշել: Յուրաքանչյուր բանջարեղեն լցոնելուց առաջ մեջը աղ ցանել: Կաթսայի տակը շրջած ափսե դնել: Լցոնել սմբուկը, լոլիկը, կանաչ պղպեղը և կափարիչով ծածկել և շարել կաթսայի կեսով: Խճողակից գդալգդալ լցնել կաղամբի տերևի մեջ, դնել մեկ սալորաչիր և տոլման փաթաթել ու շարել կաթսայի մյուս կեսում: Կաթսայի մեջ, վերին շերտում դնել կիսալուսնաձև կտրտած լոլիկները, տաքդեղը, վրան ափսե շրջել, ջուր լցնել մինչև ծածկի նախավերջին շերտը և եփել: Անջատելուց 10 րոպե առաջ ավելացնել 2 ճաշի գդալ տոմատ` տոլմայի ջրով բացած:
Փառատոնի մասնակիցները տոլմայի այս տեսակը պատրաստել են էջմիածնեցի Ջուլիկ տատիկի բաղադրատոմսով:
ՙՓառատոնի օրը շատերը ճաշակեցին մեր աղջիկների պատրաստած համեղ տոլման և հիացան: Բայց մեզ համար ամենամեծ գնահատականն այն էր, որ մեր ավանդական կերակրատեսակով հիացան Կոպենհագենից ժամանած մի խումբ զբոսաշրջիկներ և իմանալով, որ տոլմայի անունը ՙԷջմիածնի տոլմա՚ է, Էջմիածնի դրոշը հարմարեցրին իրենց գլխարկների վրա և շրջում էին: Նրանցից մեկն իր ընկերների հետ մի քանի անգամ մոտեցավ մեր սեղանին և հյուրասիրեց նրանց, շարունակ կրկնելով` հիանալի է՚:

42
«ՄՇՈ ՏՈԼՄԱ»
Պատրաստել է խոհարար Սարգիս Աղաջանյանը, ով ներկայացնում էր ՙ8րդ հրաշալիք՚ ռեստորանը: Սարգիս Աղաջանյանը ծնվել է 1972 թվականին: Պատանեկան տարիներից զբաղվում է խոհարարությամբ: Տոլմայի փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում շահել է առաջին մրցանակ:
Գառի միս–50 գր, հորթի միս50 գր, լոլիկ50 գր, խառը կանաչի30 գր, քաղցր պղպեղ50 գր, աղ, կանաչ սոխ30 գր, սև պղպեղ–10 գր, սմբուկ–2 հատ:
Այս ամենը մանր կտրատել, լցոնել քաղցր պղպեղի և սմբուկի մեջ, անցկացնել շամփուրին և կախել թոնրի մեջ, եփել 20 րոպե:
«ՎԱՆԱ ՏՈԼՄԱ»
Տավարի միս–100 գր, սալորաչիր50 գր, կանաչ խընձոր50 գր, լոլիկ50 գր, խառը կանաչի–50 գր, սև պըղպեղ, կանաչ պղպեղ, աղ, բլղուր–100 գր, լոբու տերև:
Ամբողջը խառնել, փաթաթել լոբու տերևով, դնել կաթսայի մեջ և եփել:
ՏՈԼՄԱ «ԳԵՂԱՐՔՈՒՆԻՔ»
Իշխանի փափկամիս–500 գր, եգիպտացորեն–100 գր, լոլիկ–50 գր, սամիթ–50 գր, աղ, սև պղպեղ, կարմիր, աղացած պղպեղ:
Ամբողջը խառնել, փաթաթել խաղողի տերևով, դարսել կաթսայի մեջ և դնել ջեռոցի մեջ:
43 44
ԳԱՌԻ ՓՈՐՈՎ ՏՈԼՄԱ
Գառի փոր–500 գր, գառի հաստ աղիք–1 կգ, բըլղուր–200 գր, խառը կանաչի–100 գր, լոլիկ–50 գր, աղ, սև պղպեղ:
Գառի փորը մանր կտրատել, լոլիկը, կանաչին մանր կտրատել, վրան ավելացնել բլղուր և այս ամենը լցնել աղիքի մեջ, դնել կաթսայի մեջ և եփել:

Արթուր Պապյանը ծնվել է 1961 թվականին Երևան քաղաքում: Խոհարարությամբ զբաղվում է 1987 թվականից: ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ անդամ է 2008 թվականից: Տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում Արթուր Պապյանն արժանացավ երկրորդ մրցանակին:
ՏՈԼՄԱ «ԳԱՐԴՄԱՆ»
Հորթի միս–1 կգ, բլղուր–200 գր, լոբու տերև, համեմունքներ (աղ, պղպեղ, կանաչի), գլուխ սոխ200 գր, լոլիկի հյութ կամ տոմատ100 գր, յուղ200 գր:
Հորթի միսը կտրատել ձողիկների տեսքով, որից հետո տապակել սոխարածով, ավելացնել աղ, պղպեղ, կանաչի` ըստ ճաշակի: Բլղուրը տաք ջրով լվանալ, ավելացնել հորթի մսին, խառնել և պատրաստել խճողակը: Լոբու տերևները դնել եռման ջրի մեջ, 23 րոպեից հանել, մեջը դնել խճողակը և փաթաթել:
45 46 47
ՏՈԼՄԱ «ԿԻԼԻԿԻԱ»
Սիսեռ–200 գր, ոսպ200 գր, գլուխ սոխ–100 գր, աղ, պղպեղ, կանաչի, հազարատերև (մառոլ), ձեթ200 գր:
Սիսեռը թրջել, կեղևահանել և դնել եփելու: Ոսպը եփել, սառեցնել և խառնել սիսեռին: Պատրաստել սոխարած, ավելացնել աղ, կարմիր պղպեղ, կանաչի: Սիսեռը և ոսպը խառնել իրար, աղալ մսաղացով, ավելացնել սոխարածը, պատրաստել խճողակ: Հազարի լայն տերևները 12 րոպե պահել եռացրած ջրի մեջ, կտրել կոշտ մասերը, հեռացնել, տոլման փաթաթել ծրարաձև:
ԽԱՂՈՂԻ ՏԵՐԵՎՈՎ ՏՈԼՄԱ
Տավարի միս100 գր, խաղողի տերև100 գր, բրինձ5 գր, սոխ20 գր, յուղ20 գր, աղ, պղպեղ, կանաչի` ըստ ճաշակի:
Միսն աղալ, ավելացնել բրինձ, մանր կտրատած սոխ, խառը կանաչի: Խճողակը լավ հունցել: Խաղողի տերևները 23 րոպե դնել եռման ջրի մեջ, պոչերը կըտրել: Փաթաթել ծրարաձև:
Էդիկ Սիմոնյանը ծնվել է 1967 թվականին Վրաստանի մայրաքաղաք Թբիլիսիում: 1988 թվականից զբաղվում է խոհարարությամբ: 2008 թվականից անդամագրվել է ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ: Էդիկ Սիմոնյանը Տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն մտահաղացում՚ անվանակարգում արժանացել է առաջին մրցանակին:
2011 թվականի սեպտեմբերին Լոռու մարզի Ախթալա քաղաքում կայացած խորովածի համահայկական երրորդ փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն տեսք՚ և ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգերում արժանացել է առաջին մրցանակի:
48 49
ՔԱՐԱՃԻԿՈՎ ՏՈԼՄԱ ՀԱՂԱՐՋԻ
ԹԱՆՁՐՈՒԿՈՎ
Քարաճիկ1 կգ, սոխ100 գր, մաղադանոս0.05 գր, համեմ0.05 գր, ռեհան0.03 գր, կաղամբ, աղ5 գր, սև պղպեղ5 գր, տոմատի մածուկ0.03 գր, սալորաչիր0.03 գր, ծիրանաչիր0.02 գր, բրինձ50 գր:
Քարաճիկը մաքրել, լվանալ և աղալ: Կանաչին և սոխը լվանալ և աղալ մսաղացով: Խճողակը լավ խառնել, ավելացնել աղ, պղպեղ և լվացված բրինձ: Կաղամբը եռացնել, առանձնացնել տերևները: Խճողակը փաթաթել կաղամբի տերևների մեջ և դասավորել կաթսայի մեջ: Տոմատը բացել ջրով և լցնել տոլմայի վրա այնքան, որ ծածկի ողջ զանգվածը: Վրան շրջած ափսե դնել, սեղմել փոքր ինչ, ափսեի վրա ծանրություն դնել և եփել:
Թացանը–հաղարջ, կարմիր գինի, շաքարավազ, ջուր, օսլա, համեմունքներ:
Հաղարջը լվանալ, եփել, ավելացնել շաքարավազ և գինի: Փոքր ինչ եփելուց հետո ավելացնել օսլա, եռացնել, վերցնել կրակից:
ՏՈԼՄԱ «ԹԻՖԼԻՍ»
Հորթի միս0.8 կգ, հավի միս0.2 կգ, սոխ0.1 կգ, համեմ60 գր, մաղադանոս60 գր, ռեհան60 գր, նեխուր50 գր, կարմիր պղպեղ20 գր, սև պղպեղ20 գր, աղ50 գր, կտրտած ձիթապտուղ225 գր, կաղամբ կամ խաղողի տերև, երկար բրինձ0.1 կգ, սերկևիլ1 հատ, տոմատի մածուկ100 գր:
Միսը, սոխը և կանաչին (բացի նեխուրից) անցկացնել մսաղացի միջով: Մանր կտրատած նեխուրը, լվացած բրինձը, ձիթապտուղը, աղն ու պղպեղը լցնել
50
աղացած մսի վրա, լավ խառնել: Կաղամբը 510 րոպե պահել եռացրած աղաջրի մեջ, հանել, կտրել կոշտ մասերը: Խճողակը փաթաթել կաղամբով և դարսել կաթսայի մեջ: Շարքերի մեջ դնել կտրտած սերկևիլ: Տոմատի մածուկը բացել ջրով և լցնել տոլմայի վրա: Եփել մարմանդ կրակի վրա:
Տոլմայի փառատոնի մասնակիցներից էր Յուրա Սարգսյանը` Գեղարքունիքի մարզի Ծաղկունք գյուղից: Յուրան ՙԾաղկունք՚ ռեստորանհյուրատան ավագ խոհարարն է և ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ անդամ: Նա փառատոնին ներկայացրեց տոլմայի չորս տեսականի` խեցգետնով, ձկով, հավի մսով, տհալով:
«Ձուկը բռնել ենք լճից, միսը ծեծել ու փշազատել, շաղախել բլղուրով ու փաթաթել մորու թփերով: Խեցգետնով տոլման ավելի ժամանակակից է ու նորաձև` նորից մորու տերևներով փաթաթված: Հիմա Սևանում շատ նորաձև են այս երկու տեսակի տոլմաները»,ասում է նա:
Սարգսյանների տաղավարի տհալով (ղավուրմա) տոլման առանձնահատուկ էր. նրա համար օգտագործվում է ամբողջ ձմռան համար նախապես եփված, աղով ու յուղով շաղախված գառան միս: Տոլման պատրաստելիս այս մսին ավելացնում են բլղուր:
ԽԵՑԳԵՏՆՈՎ ՏՈԼՄԱ
Խեցգետնի պոչի միս0.5 կգ, կանաչի0.05 կգ, բրինձ0.15 կգ, պղպեղ0.1 կգ, լոլիկ0.1 կգ, մորու տերև:
Խեցգետնի պոչերն աղալ, խառնել բրինձը, կտրտած լոլիկը, պղպեղը, կանաչին և աղը: Փաթաթել մորու տերևի մեջ և եփել:
51 52 53
ՁԿԱՆ ՏՈԼՄԱ
Աղացած ձկան փափկամիս0.4 կգ, պղպեղ0.05 կգ, կանաչի0.02 կգ, քիմիոն0.01 կգ, բլղուր0.1 կգ, լոլիկ0.2 կգ, կարագ0.05 կգ, խաղողի տերև:
Ձուկը փշազատել, աղալ, խառնել բլղուր, կտրտած լոլիկ, կանաչ պղպեղ, կարագ, քիմիոն, աղ, սև և կարմիր պղպեղներ: Փաթաթել խաղողի տերևի մեջ և եփել:
ՀԱՎՈՎ ՏՈԼՄԱ
Հավի միս0.5 կգ, բլղուր0.2 կգ, պղպեղ0.05 կգ, սոխ0.1 կգ, կանաչի0.05 կգ, տոմատ0.03 կգ, կաղամբ0.5 կգ, սխտոր0.03 կգ:
Հավի բուդը ոսկրազատել, միսը մանր կտրատել, ավելացնել բլղուր, տոմատ, կանաչի, աղ, պղպեղ: Միսը լցնել հավի կաշվի մեջ, այդ ամենը փաթաթել կաղամբի մեջ և եփել:
ՏՀԱԼՈՎ ՏՈԼՄԱ
Տհալ0.5 կգ, բլղուր0.2 կգ, կանաչի0.03 կգ, սոխ0.1 կգ, խաղողի տերև0.4 կգ:
Տհալը բզկտել, թելթել անել, խառնել բլղուր, կանաչի, կտրտած սոխ, գունավոր պղպեղ: Փաթաթել խաղողի տերևի մեջ և եփել:
Դավիթ Սահակյանը երիտասարդ, խոստումնալից խոհարար է: Ծնվել է 1989 թվականին, Երևանում: Խոհարարությամբ զբաղվում է 16 տարեկանից: Այժմ ՙՍոչի Պլազա՚ հյուրանոցի ավագ խոհարարն է:
54
ՏՈԼՄԱ ՀՈՐԹԻ ՓԱՓԿԱՄՍՈՎ
Հորթի փափկամիսը տվյալ դեպքում փոխարինում է խաղողի թփին: Միջուկի բաղադրությունը` հավի կրծքամիս, լոլիկ, կանաչի, կարագ, չոր ռեհան, աղ, սև պղպեղ:
Հավի կրծքամիսը և լոլիկը մանրացնել խորանարդների տեսքով, համեմել: Հորթի փափկամիսը փայտե մուրճով ծեծել, բացել և նրանով փաթաթել միջուկը: Շարել կաթսայի մեջ, եփել սնկի թանձրուկով:
ՍՆԿՈՎ ՏՈԼՄԱ
Թփի տեղ օգտագործել հավի կրծքամիսը, որը հարկավոր է փայտե մուրճով ծեծել, բացել: Միջուկը բաղկացած է սունկից, լոլիկից, մանր կտրտած կանաչիից, աղից, կարագից, սև պղպեղից: Միջուկը լավ խառնել, փաթաթել հավի բացած կրծքամսով, եփել տոմատի, սունկի թանձրուկով:
ՏՈԼՄԱ ԻՇԽԱՆ ՁԿՈՎ
Իշխան ձկան փշերը և կաշին հեռացնել: Փափկամիսը մանր կտրատել, ավելացնել կիտրոն, լոլիկ, չոր ռեհան, կարագ, աղ, սև և կարմիր պղպեղ: Լոլիկի և կանաչ պղպեղի միջուկը հանել, տոլմայի միջուկը լավ խառնել, լցոնել բանջարեղենի մեջ և եփել 30 րոպե:
«Հայթայթում ենք հին կերակրատեսակների բաղադրատոմսերը և նորովի մատուցում: Տոլմայի տեսակները մեր խոհանոցում բազմազան են, որքան ուսումնասիրում ենք, այնքան
55 56 57
հասկանում ենք, որ հայկական խոհանոցը շատ հզոր է,ասում է «Թուֆենկյան» հյուրանոցային համալիրի ավագ խոհարար Ռուբեն Պողոսյանը: Այս փառատոնը կդառնա ավանդական, և աշխարհը կիմանա` հայկական խոհանոցը չի զիջում ֆրանսիականին»:
«Թուֆենկյան» հյուրանոցային համալիրի տաղավարում ներկայացված է չորս տեսակ տոլմա` լոբու տերևով Արցախի տոլմա, դդմի չբեղմնավորված ծաղիկի մեջ լցոնած տոլմա (Լոռի), ազնվամորու թփով տոլմա (Տավուշ, Սևան) և սունուբարով, բրնձով պահքի տոլմա (Դիլիջան): Ռուբեն Պողոսյանը ծնվել է 1967 թվականին Երևանում: Խոհարարությամբ զբաղվում է պատանեկան տարիներից: Շուրջ երկու տասնամյակ աշխատել է Ռուսաստանում և Ուկրաինայում: 2010 թվականից ՙԹուֆենկյան՚ համալիրի ցանցի ավագ խոհարարն է: Ռ.Պողոսյանը աշխատանքի հետ համատեղում է բանահավաքչությունը և Լոռու և Տավուշի մարզերում ազգաբնակչությունից բաղադրատոմսեր է հավաքում, մշակում և ներկայացնում հանրությանը:
ԼՈԲՈՒ ՏԵՐԵՎՈՎ ՏՈԼՄԱ
Բրինձ80 գր, գլուխ սոխ200 գր, կանաչի50 գր, գառի միս1 կգ, գառան դմակ300 գր, կարագ100 գր, տոմատ50 գր, սխտոր20 գր, լոբու տերև600 գր:
Գառի միսն աղալ գառան դմակի հետ, ավելացնել նախապես լվացած բրինձը, մանր կտրտած սոխը, սխտորը, կանաչին և տոմատը, համեմել աղով, պըղպեղով և լավ խառնել:
Լոբու տերևը գցել եռման ջրի մեջ մինչև փափկի: Խճողակը փաթաթել տերևով, դասավորել կաթսայի մեջ` նախապես տակը դնելով ավելացած տերևը, ավելացնել ջուր, մինջև ծածկի ամբողջ զանգվածը և վերջում ավելացնել կարագ: Եփել թույլ կրակի վրա 3040 րոպե:
58
ՄՈՐՈՒ ԹՓՈՎ ՏՈԼՄԱ
Մորու տերև600 գր, հորթի միս1 կգ, բրինձ100 գր, մորի100 գր, կանաչի50 գր, կարագ100 գր, աղ, պըղպեղ` ըստ ճաշակի:
Հորթի միսն աղալ , ավելացնել նախապես լվացած բրինձը, մանր կտրտած սոխը, սխտորը, կանաչին, կարագը և մորին, համեմել աղով, պղպեղով և լավ խառնել:
Մորու տերևը գցել եռման ջրի մեջ մինչև փափկի: Խճողակը փաթաթել տերևով, դասավորել կաթսայի մեջ` նախապես տակը դնել ավելացած տերևը, ավելացնել ջուր` մինջև ծածկի ամբողջ զանգվածը և վերջում ավելացնել կարագ: Եփել թույլ կրակի վրա 3040 րոպե:
ՏՈԼՄԱ ԴԴՄԻ ԾԱՂԻԿՈՎ
Դդմի ծաղիկ500 գր, դդում100 գր, հավի կրծքամիս1 կգ, կարագ100 գր, բլղուր150 գր, կանաչի80 գր, լոլիկ80 գր, աղ, պղպեղ` ըստ ճաշակի:
Միսը աղալ, ավելացնել նախապես թրջած բլղուրը, մանր կտրտած սոխը, սխտորը, կանաչին, լոլիկը, դդումը և կարագը, համեմել աղով, պղպեղով և լավ խառնել:
Զգույշ լվանալ դդմի ծաղիկը, խճողակը փաթաթել ծաղիկի թերերով, դասավորել կաթսայի մեջ` նախապես տակը դնելով օղակաձև կտրատած սերկևիլ կամ խնձոր, ավելացնել ջուր` մինչև ծածկի զանգվածը և կարագ: Եփել մեղմ կրակի վրա 20 րոպե:
59 60
ՊԱՍԻ ՏՈԼՄԱ ՍՈՒՆՈՒԲԱՐՈՎ
Գլուխ սոխ1.5 կգ, ձեթ50 գր, բրինձ200 գր, մաղադանոս30 գր, սամիթ30 գր, լոլիկ300 գր, շաքարավազ20 գր, չամիչ200 գր, սունուբար200 գր, կիտրոն200 գր, խաղողի տերև1.2 կգ, կարմիր պղպեղ5 գր, բահար5 գր:
Պատրաստել սոխարած, ավելացնել վերը նշված մթերքը, ավելացնել 1 բաժակ ջուր և դնել թույլ կրակի վրա մինջև ջուրը ցամաքի, ավելացնել կիտրոնի հյութ, մանր կտրատած կանաչի, համեմունք և փաթաթել նախօրոք եռացրած թփի մեջ: Եփել ևս 20 րոպե: Մատուցել և՜ տաք, և՜ սառը:
Տոլմայի փառատոնին մասնակցեց նաև երիտասարդ խոհարար Արտավազդ Սարուխանյանը, ով ներկայացնում էր ՙԱրարատ հոլ՚ ռեստորանը: Արտավազդ Սարուխանյանը ծնվել է 1981 թվականին Երևանում: Ավարտել է Երևանի Սննդի արդյունաբերության քոլեջը: Խոհարարությամբ է զբաղվում 2003 թվականից:

ՏՈԼՄԱ «ԲԻԱՅՆԱ»
Անհրաժեշտ է գառան միս0.2 կգ, բլղուր0.05 կգ, գլուխ սոխ0.05 կգ, սխտոր0.02 կգ, լոլիկ0.15 կգ, կանաչ տաքդեղ0.15 կգ, չիր0.1 կգ, համեմունք0.004 կգ, կանաչի0.02 կգ, կաղամբ0.3 կգ, ծիրանաչիր0.02 կգ, սալորաչիր0.02 կգ, սպիտակ գինի0.05 լ:
Կտրտած միսը, սոխը, սխտորը, լոլիկը, դմակը, կանաչին, բլղուրը խառնել, համեմել, եփած կաղամբի թփի վրա դնել գառան ծեծած հաստ կողը (չալաղաջ), վրան լցնել միջուկը և փաթաթել: Կավե քրեղանի մեջ շարել լոլիկը, կանաչ պղպեղը, վրան` տոլման: Ավե
61 62 63
լացնել սալորաչիր, ծիրանաչիր, սպիտակ գինի, փակել քրեղանը, եփել թոնրի մեջ կամ ջեռոցում:

ԱՐՏԱՄԵՏԻ ՏՈԼՄԱ

Անհրաժեշտ է խաղողի թուփ0.1 կգ, սունկ0.05 կգ, հավի փափկամիս0.05 կգ, բլղուր0.03 կգ, սոխ0.03 կգ, սխտոր0.01 կգ, կանաչի0.005 կգ, խնձոր0.1 կգ:
Սունկը, խնձորը, հավի փափկամիսը մանր կտրատել, ավելացնել սոխ, սխտոր, կանաչի, բլղուր, համեմունքներ և փաթաթել խաղողի տերևի մեջ: Ապա դասավորել կավե ամանների մեջ: Եփել թոնրի մեջ:
ՏՈԼՄԱ ԴԴՄԻ ԾԱՂԻԿՈՎ
Անհրաժեշտ է գառի միս0.1 կգ, դդմի ծաղիկ0.1 կգ, գլուխ սոխ0.05 կգ, կանաչի0.01 կգ, սխտոր0.005 կգ, խաղող0.1 կգ, բլղուր0.005 կգ:
Գառի մանր կտրտած մսին խառնել սոխ, սխտոր, կանաչի, բլղուր, համեմունքներ և փաթաթել դդմի չբեղմնավորված ծաղկի մեջ: Կավե ամանի մեջ լցնել խակ խաղող և վրան դարսել դդմի ծաղիկները: Եփել թոնրի մեջ:
ԹՓՈՎ ՏՈԼՄԱ
Անհրաժեշտ է հորթի միս0.1 կգ, խաղողի թուփ0.1 կգ, բլղուր0.05 կգ, սոխ0.02 կգ, համեմունք0.004 կգ, սխտոր0.005 կգ:
64
Հորթի մանր կտրտած մսին ավելացնել սոխ, սըխտոր, կանաչի, բլղուր, համեմունքներ, փաթաթել խաղողի թփի մեջ, դարսել կավե ամանի մեջ, եփել թոնրում:
ՙԱրարատ հոլ՚ ռեստորանը տոլմայի փառատոնին մասնակցեց մրցույթից դուրս: ՙԱրարատ հոլը՚ ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ բազային ռեստորանն է: Ռեստորանի տնօրենն ու ավագ խոհարարը կազմակերպության նախագահ Սեդրակ Մամուլյանն է: ՙԱրարատ հոլ՚ ռեստորանը հայկական ավանդական խոհանոցի իսկական դարբնոց է: Կազմակերպության իրականացրած բանահավաքչության արդյունքները հենց ՙԱրարատ հոլ՚ ռեստորանում են մշակվում և ներկայացվում հանրությանը՝ ՙԵրկիր Մեդիա՚ հեռուստաընկերության եթեր արձակած ՙԱրարատյան խոհանոց՚ հաղորդաշարի ժամանակ:

Արմեն Քեֆիլյանը Լոռու մարզի Ալավերդի քաղաքի ՙՖլորա՚ ռեստորանի ավագ խոհարարը և տնօրենն է: Ծնվել է 1967 թվականին Ալավերդում: Խոհարարությամբ զբաղվում է 1986 թվականից: ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ անդամ է 2008 թվականից: Արմեն Քեֆիլյանը Տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում արժանացավ երրորդ մրցանակին: Նա նաև 2009 թվականի Խորովածի համահայկական առաջին փառատոնի հաղթողն է: Արմենը 2005 թվականից աշխատում է ՙՖլորա՚ ռեստորանում: Նա տարեկան հազարավոր զբոսաշրջիկներ է ընդունում իր մոտ և Արմենի խոսքերով` օտարները Հայաստանը ճանաչում են նաև հայկական խոհանոցով. խորովածի և տոլմայի անզուգական համ ու հոտով:

65 66 67
ԽՈՐՈՎԱԾ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ՏՈԼՄԱ

Գառի միս–1 կգ, սոխ250 գր, համեմ, սամիթ, բրինձ–100 գր, տոմատի մածուկ–1 ճաշի գդալ, աղ, պղպեղ, խոշոր կարտոֆիլ, սերկևիլ:
Թացանի համար` բուսական յուղ–20 գր, գլուխ սոխ–1 հատ, տոմատի մածուկ–1 ճաշի գդալ, բոված ալյուր–1 ճաշի գդալ, քաղախ–1 ճաշի գդալ, աղ, պղպեղ:
Գառի միսն աղալ, ավելացնել աղացած կամ մանր կտրտած սոխը և կանաչին, հունցել գոլ ջրով, ավելացնել բրինձը, տոմատը և համեմել աղով ու պղպեղով:
Կարտոֆիլը խորովել կեղևով, հանել միջուկը տաք վիճակում, լցոնել կարտոֆիլը խճողակով և շարել կաթսայում: Լցոնված կարտոֆիլի հետ կաթսայում տեղադրել կտրտած սերկևիլ, եփել 20 րոպե մեղմ կրակի վրա:
Մատուցելուց առաջ թացանը լցնել տոլմայի վրա:
ՏՈԼՄԱ «ԼՈՌԻ»

Խոզի միս–1 կգ, սոխ–300 գր, ռեհան, քոնդար, մաղադանոս, բրինձ–100 գր, քերիչով անցկացրած սև սալորաչիր, տոմատի մածուկ, կարմիր պղպեղ, սերկևիլ, սմբուկ, լոլիկ:
Խոզի միսն աղալ, վրան ավելացնել աղացած կամ մանր կտրտած սոխ, կանաչեղեն, հունցել, ավելացնել բրինձը, սալորաչիրը: Այս ամենը լցոնել սերկևիլի, լոլիկի, պղպեղի, սմբուկի մեջ, շարել կաթսայում: Նախապես հարկավոր է կաթսայի տակ դնել մսի ոսկորները, ծածկել կաղամբի տերևներով:
Եփելու ժամանակ համեմել աղով, սև պղպեղով:

68
ՙԱրվասար՚ ռեստորանը մասնակցում է ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ կազմակերպած բոլոր միջոցառումներին: Մայրաքաղաքի կենտրոնում գտնվող երկհարկանի այս շքեղ ռեստորանում կարող եք վայելել հայկական և եվրոպական խոհանոցների անուշահամ խորտիկները: Ռեստորանի տնօրենը` Ռուզաննա Նահապետյանը, կազմակերպության հիմնադիրանդամներից է և փոխնախագահը: Տոլմայի փառատոնին ՙԱրվասար՚ ռեստորանը ներկայացնում էր Ռուզաննա Նահապետյանի բաղադրատոմսերը.

ՉԱՄԻՉՈՎ, ՆՌՈՎ, ԸՆԿՈՒՅԶՈՎ ՏՈԼՄԱ
Բլղուր–500 գր, սոխ500 գր, ձեթ200 գր, մաղադանոս100 գր, չոր ծիտրոն2 գր, չամիչ500 գր, ընկույզ–100 գր, նուռ200 գր, սպիտակ պղպեղ, աղ, տոմատի մածուկ200 գր:
Բլղուրը լվանալ, քամել, ավելացնել մանր կտրտած սոխ, մանրեցված ընկույզ, նուռ, չամիչ և ձեթ: Այս ամենը լավ խառնել: Այնուհետ ավելացնել մանրեցված մաղադանոսը, չոր ծիտրոնը և նորից խառնել: Ստացված զանգվածին ավելացնել տոմատի մածուկը, կարմիր պղպեղը, սպիտակ պղպեղն ու աղը, լավ խառնել: Ստացված զանգվածը փաթաթել խաղողի տերևների մեջ: Տոլման դարսել կաթսայի մեջ, վրան ափսե շրջել, ավելացնել այնքան ջուր, որ ծածկի տոլման և եփել 15 րոպե ուժեղ կրակի վրա, այնուհետ կրակը մեղմացնել և եփել մինչև պատրաստ լինելը:
ՀՈՐԹԻ ՄՍՈՎ ՏՈԼՄԱ
Հորթի միս500 գր, գլուխ սոխ300 գր, ձեթ20 գր,
69
մաղադանոս, կանաչ սոխ, տոմատի մածուկ1 ճ/գ, բըլղուր150 գր, լոլիկ200 գր, կարմիր պղպեղ100 գր, սպիտակ պղպեղ, կարմիր չոր պղպեղ, աղ, եզան լեզու:
Հորթի միսը սոխի և կարմիր պղպեղի հետ աղալ, ավելացնել բլղուր, տոմատի մածուկ, լավ խառնել: Այնուհետ ավելացնել մանրեցված մաղադանոսը, կանաչ սոխը, կեղևահանված և մանր կտրտած լոլիկը, համեմել սպիտակ և կարմիր չոր պղպեղով: Փաթաթել եզան լեզվի տերևներով և եփել:
70
ԳԱՌԱՆ ՄՍՈՎ ՏՈԼՄԱ
Գառան միս և դմակ500 գր, սոխ500 գր, հոնի չիր200 գր, բլղուր100 գր, լոլիկ1 կգ, մաղադանոս, ծիտրոն, կարմիր և սպիտակ պղպեղներ, աղ, սև թթի տերևներ:
Գառան միսը դմակի, սոխի հետ աղալ, ավելացնել բլղուրը, կեղևահանված և մանր կտրտած լոլիկը, լավ խառնել: Ապա ավելացնել հոնի չիրը, մանրեցված մա
71
ղադանոսը, համեմել չոր ցիտրոնով, կարմիր և սպիտակ պղպեղով, աղով և դարձյալ լավ խառնել: Ստացված զանգվածը փաթաթել սև թթի տերևների մեջ և եփել:
Ռուզաննա Նահապետյանը սիրով մեզ տրամադրեց նաև այն բաղադրատոմսերը, որ պատրաստվում է ներկայացնել Տոլմայի համահայկական երկրորդ փառատոնին.
ԹԹՈՒ ՏՈԼՄԱ
Կաղամբի տերև2 կգ, մաքրած նուռ300 գր, կարմիր և կանաչ պղպեղ1 կգ, նեխուր1 կապ, սխտոր100 գր, խնձորի քացախ200 գր, խոշոր աղ3 ճաշի գդալ, դափնետերև, սև հատիկավոր պղպեղ, ձիթապտղի յուղ200 գր:
Կաթսայի մեջ լցնել 3 լ ջուր, ավելացնել 2 ճաշի գդալ աղ, քացախ, դափնետերև, սև, հատիկավոր պղպեղ, եռացնել, տերևներն արագ գցել մեջը և հանել: Քացախաջուրը պետք չէ թափել:
Պղպեղը, նեխուրը, սխտորը շատ մանր կտրատել, խառնել, ավելացնել նուռը, 1 ճաշի գդալ աղ, բուսայուղ: Այս միջուկը դնել տերևների մեջ, տոլմայի պես փաթաթել, շարել ապակե տարրայում, վրան ավելացնել քացախաջուրը և թողնել 3 օր:
ՁԱՎԱՐՈՎ ԵՎ ՉԱՄԻՉՈՎ ՏՈԼՄԱ
Արևածաղկի բուսայուղ150 գր, ձավար250 գր, սոխ500 գր, մաղադանոս2 կապ, կարմիր պղպեղի մածուկ3 ճաշի գդալ, կանաչ սոխ1 կապ, չամիչ150
72
գր, թթու դրած կաղամբ կամ խաղողի ամբողջական տերևներ, աղ, սպիտակ պղպեղ, անիսոն:
Խաղողի տերևները սառը ջրով լվանալ, իսկ թթու դրած կաղամբի վրա ջուր լցնել, թողնել 510 րոպե: Ջրից հանել և հեռացնել ավելորդ կոթերը, դնել մի կողմ:
Միջուկի համար նախատեսված ձավարը լվանալ և թրջել 1 ժամ առաջ և ջրքամել: Առանձին թավայում պատրաստել սոխարած, ավելացնել կարմիր պղպեղի մածուկը, համեմել աղով, սպիտակ պղպեղով և անիսոնով: Հետո ավելացնել կտրտած կանաչին, լավ խառնել, վերջում լցնել չամիչը: Այս պատրաստի զանգվածը փաթաթել կաղամբի կամ խաղողի տերևների մեջ` ծրարի ձև տալով: Դասավորել կաթսայում, ավելացնել 2 բաժակ ջուր, երեսին դնել ափսե, ամուր փակել կափարիչով և դնել մարմանդ կրակին:

ԵԶԱՆ ԼԵԶՎՈՎ ՏՈԼՄԱ
Բլղուր կամ ծեծած ձավար1 բաժակ, կտրտած գլուխ սոխ2 հատ, կտրտած մաղադանոս1 բաժակ, կտրտած սամիթ1 բաժակ, կտրտած համեմ1 բաժակ, աղացած թարմ կարմիր տաքդեղ1 բաժակ, ձիթայուղ150 գր, սև պղպեղ, աղ, եզան լեզու:
Բլղուրը կամ ծեծած ձավարը, սոխը խառնել, համեմել կանաչիներով, տաքդեղով, ավելացնել ձիթայուղը, համեմել սև պղպեղով և աղով: Փաթաթել եզան լեզվով, եփել 1520 րոպե:
ՙԱրվասար՚ ռեստորանը 2010 և 2011 թվականներին ճանաչվել է Խորովածի համահայկական երկրորդ և երրորդ փառատոների հաղթող:
Տոլմայի փառատոնի կազմակերպիչները ջանացել էին որ
73
Հայաստանի մարզերը ներկայացված լինեն փառատոնին: Շիրակի մարզը ներկայացել էր մեծ թիմով: Թիմի ղեկավարը Բաբկեն Մկրտչյանն էր, ով ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ անդամ է և համակարգում է ՀԿ գործունեությունը Շիրակի մարզում: Բացի Բաբկեն Մկրտչյանից, Գյումրիի թիմը ներկայացնում էին նաև խոհարարներ Արտյոմ Երվանդյանն ու Հրաչյա Թորոսյանը, ով 2011 թվականի հոկտեմբերին Երևանում կայացած ՙՈսկե շերեփ՚ համահայկական մրցանակաբաշխության հաղթողն էր:
74
ԲՐՆՁՈՎ, ՈՍՊՈՎ ՊԱՍՈՒ Ց ՏՈԼՄԱ
Թթու կաղամբ–200 գր, բրինձ–25 գր, ոսպ–25 գր, գլուխ սոխ–30 գր, խառը կանաչի–15 գր, տոմատի մածուկ–50 գր, ձեթ – 20 գր:
Պատրաստվում են 4 տարբեր խճողակներ` ա) բրինձ, ոսպ, բ) ձավար, կարտոֆիլ, գ) բլղուր, լոբի, դ) բրինձ, ոսպ, ձավար, կարտոֆիլ, բլղուր, լոբի:
Թթու դրած կաղամբը առանձին առանձին լցոնվում է վերը նշված 4 տարբեր և մեկ խաղողի թփով խճողակներով, 1 տոլման` 50 գր չափաքանակով: Լցոնված տոլման ըստ խճողակների շերտ շերտ տեղադրվում է կաթսայի մեջ: Ավելացվում է ձեթ և ջուր, և եփվում է մոտ 30 րոպե : 1 չափաբաժինը պարունակում է թթու դրած կաղամբով 4 և 1 խաղողի տերևով խճողակներ, 250 գր ընդհանուր քաշով:
ՁԱՎԱՐՈՎ, ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ՊԱՍՈՒ Ց ՏՈԼՄԱ
Թթու կաղամբ–200 գր, ձավար–25 գր, կարտոֆիլ–25 գր, գլուխ սոխ–30 գր, խառը կանաչի–15 գր, տոմատի մածուկ–50 գր, ձեթ–20 գր:
ԲԼՂՈՒՐՈՎ, ԼՈԲՈՎ ՊԱՍՈՒ Ց ՏՈԼՄԱ
Թթու կաղամբ–200 գր, բլղուր–25 գր, լոբի–25 գր, գլուխ սոխ–30 գր, խառը կանաչի–15 գր, տոմատի մածուկ–50 գր, ձեթ–20 գր:
75
ՊԱՍՈՒ Ց ՏՈԼՄԱ (ԽԱՌԸ ԽՃՈՂԱԿՈՎ)
Թթու կաղամբ200 գր, բրինձ–10 գր, ոսպ–10 գր, ձավար–10 գր, կարտոֆիլ–10 գր, բլղուր–10 գր, լոբի–10 գր, գլուխ սոխ–30 գր, խառը կանաչի–15 գր, տոմատի մածուկ–50 գր, ձեթ–20 գր:
76
ՊԱՍՈՒ Ց ՏՈԼՄԱ ԽԱՂՈՂԻ ՏԵՐԵՎՆԵՐՈՎ
Խաղողի տերև100 գր, բրինձ–70 գր, ոսպ–50 գր, սոխ–50 գր, լոլիկ20 գր, պղպեղ, դաղձ:

ԱՄԱՌԱՅԻՆ ՏՈԼՄԱ
Կաղամբ–400 գր, խաղողի տերև200 գր, հորթի միս–100 գր, սմբուկ–70 գր, լոլիկ–70 գր, բուլղարական պղպեղ, բրինձ–40 գր, գլուխ սոխ–20 գր, ռեհան, կարագ–10 գր, սալ–50 գր, տոմատի մածուկ–50 գր:
Թացանի համար` մածուն, թթվասեր, նանա, սըխտոր:
Շոգեխաշվում է կաղամբը 10 րոպե, 180O C–ում: Միջուկահան է արվում սմբուկը, լոլիկը և բուլղարական պղպեղը: Պատրաստվում է աղացած հորթի մսով խճողակը և լցոնվում է կաղամբի, սմբուկի, լոլիկի, բուլղարական պղպեղի և խաղողի տերևի մեջ: Լցոնված տոլման շերտ շերտ տեղադրվում է կաթսայի մեջ և մոտ 40 րոպե եփվում է ջրի մեջ: 1 չափաբաժինը պարունակում է կաղամբ, սմբուկ, լոլիկ, բուլղարական պղպեղ և խաղողի տերևի մեկակական տոլմաններ, 250 գր ընդհանուր քաշով: Տոլմայի հետ մատուցվում է նաև համապատասխան թացան:
Հրաչյա Թորոսյան
ՏՈԼՄԱ «ԳՅՈՒ ՄՐԻ»
Կաղամբ–200 գր, խաղողի տերև20 գր, հորթի միս–150 գր, բուլղարական պղպեղ, բրինձ–10 գր, գլուխ սոխ–20 գր, խառը կանաչի, ռեհան, կարագ–20 գր, սալ–5 գր:
Թացանի համար` թթվասեր, թարմ ռեհան, կիտրոն,
77
աղ, շաքարավազ, կարմիր պղպեղ, սխտոր:
Տոլման պատրաստվում է կաղամբի և խաղողի տերևի համակցությամբ: Շոգեխաշած կաղամբը ծառայում է որպես միջնաշերտ, իսկ խաղողի տերևը` որպես արտաքին շերտ: Տոլման փաթաթվում է շերտերով, տեղադրվում է կաթսայի մեջ և մոտ 40 րոպե եփվում ջրի մեջ` որպես խճողակ օգտագործելով հորթի աղացած միսը: Փաթաթված տոլմայի 1 չափաբաժինը պարունակում է կաղամբի և խաղողի տերևներով փա
78 79
թաթված 250 գր ընդհանուր քաշով 1 տոլմա: Տոլմայի յուրահատկությունը չափի մեծության մեջ է: Տոլմայի հետ մատուցվում է նաև համապատասխան թացան:
Արտյոմ Երվանդյան
Տոլմայի փառատոնին մասնակցեց նաև Էջմիածնի ՙՀայ միասնության խաչ՚ բարեգործականմշակութային կազմակերպությունը: Այս կազմակերպությունը գործում է 1987 թվականից և իրականացրել է կրթական, սոցիալական, մշակութային, առողջապահական բազում ծրագրեր: Առաքելության հիմնական նպատակը սոցիալական անապահով, խոցելի խմբերի երեխաների ճիշտ դաստիարակությունն ու նրանց հասարակական տարբեր ծրագրերում ընդգրկելն է: Կազմակերպության որդեգրած արժեքներն են` սեր, հավատ, հայրենասիրություն, մարդասիրություն:
ՙՀայ միասնության խաչ՚ կազմակերպությունը տոլմայի փառատոնին արժանացավ ՙԼավագույն ձևավորում՚ մրցանակին: ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ ուղղված նամակում կազմակերպության ղեկավարները գրում են. ՙՀամահայկական տոլմայի փառատոնն ազգային մշակույթի պահպանման յուրահատուկ նախաձեռնություն էր, որը հնարավորություն տվեց մարդկանց գիտակցել այն ճշմարտությունը, որ խոհանոցը մշակույթի անբաժան մաս է կազմում: Փառատոնն անցավ անմիջական և լի էր հայկական շնչով: ՙՀայ Միասնության Խաչ՚ ԲՄՀԿ շնորհակալություն է հայտնում ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ նախագահ պարոն Սեդրակ Մամուլյանին` փառատոնին մասնակցելու հնարավորություն ընձեռելու համար՚:
Կազմակերպությունը տոլմայի փառատոնին ներկայացրել էր հինգ տեսակ տոլմաներ` Էջմիածնի, կանեփով, կաղամբով, խաղողի թփով և սնկով:

80
ԿԱՆԵՓՈՎ ՏՈԼՄԱ
Ձավար0.5 կգ, սոխ0.5 կգ, ձեթ100 գր, մաղադանոս1 կապ, կանեփ100 գր, աղացած կարմիր պղպեղ2 ճաշի գդալ, թթու կաղամբ1 կգ, աղ:
Ինչպես նշում են կազմակերպության ներկայացուցիչները` այս տոլմայի բաղադրատոմսը կազմակերպության անդամները ձեռք են բերել Մարտունու շրջանի Արծվանիստ գյուղի բնակիչ Զինաիդա տատիկից:
ՍՆԿՈՎ ՏՈԼՄԱ

Սունկ0.5 կգ, բրինձ200 գր, մաղադանոս0.5 կապ, համեմ0.5 կապ, ձեթ100 գր, սև պղպեղ, խաղողի թուփ0.5 կգ, կաղամբ0.5 կգ, աղ: Բաղադրատոմսը Էջմիածնի բնակիչ Նարինե Մուրադյանինն է:

ԷՋՄԻԱԾՆԻ ՏՈԼՄԱ
Տավարի միս1 կգ, խառը կանաչի1 կապ, բրինձ200 գր, սոխ200 գր, կարագ200 գր, տոմատի մածուկ200 գր, համեմունքներ, սմբուկ, լոլիկ, պղպեղ, կաղամբ, խաղողի թուփ, աղ:
Այս տոլման ավանդական է համարվում Էջմիածնում և կիրառական է յուրաքանչյուր էջմիածնեցու ընտանիքում:
81 82 83
ԽԱՂՈՂԻ ԹՓՈՎ ՏՈԼՄԱ

Հորթի միս700 գր, խոզի միս300 գր, խառը կանաչի, բրինձ200 գր, սոխ200 գր, կարագ200 գր, տոմատի մածուկ, սև պղպեղ, խաղողի թուփ, աղ:
ԿԱՂԱՄԲՈՎ ՏՈԼՄԱ
Հորթի միս700 գր, ոչխարի միս300 գր, խառը կանաչի, բրինձ100 գր, ձավար100 գր, սոխ200 գր, սըխտոր1 պճեղ, կարագ200 գր, տոմատի մածուկ200 գր, կաղամբ, համեմունքներ, դափնետերև, աղ:
ՙՄիասնության խաչ՚ հասարակական կազմակերպությունը բազում օտարերկրյա հյուրեր է ընդունում, և ինչպես հավաստում են կազմակերպության անդամները` օտարազգի հյուրերին իրենք անպայման հայկական տոլմա են հրամցնում:
Հայտնի բանաստեղծուհի, հայկական խոհանոցի երախտավոր Սոնիա Թաշճյանը նույնպես մասնակցեց տոլմայի փառատոնին: Սոնիան ծնվել է Լիբանանի Այնճար հայաբնակ գյուղում և հմուտ է հայկական, եվրոպական, արաբական խոհանոցների նրբությունների մեջ: Լինելով հաղորդավարուհի` Սոնիա Թաշճյանը միաժամանակ խոհանոցի գիտակ է և խոհանոցի վերաբերյալ մատենաշարի հեղինակ:
ՙՄինչև հիմա հիշում եմ տատիկիս` Վարդուհի ՄխսյանՆանե Արոյանի պատրաստած անզուգական տոլման:
Տատիկս ծնվել է Հալեպում, գաղթականի ընտանիքում, սակայն ժառանգել է ճիպինցի գերդաստանի բոլոր ավանդույթները, այդ թվում` խոհանոցի համն ու բույրը: Տատիկս տոլման ոչխարի յուղոտ մսով էր պատրաստում: Հիշում եմ` տոլմայի հետ սեղանին էր դնում նաև տոլմայի արգանակը, որի վրա տաք յուղը փայլփլում էր: Ուշագրավ էր անանուխի բարկ բույրը և իհարկե` սիրուն պատրաստած նմանաչափ տոլմաները: Տոլ
84
ման մատուցվում էր անանուխի, գլուխ սոխի, մածունի կամ մածունսխտորի և թանի ընկերակցությամբ: Տատիկիս պասային տոլման էլ նմանատիպ էր, միայն այն տարբերությամբ, որ մսի փոխարեն ընկույզ էր դրվում միջուկի մեջ և թարմ բանջարեղենի փոխարեն տատիկս օգտագործում էր ամռան ընթացքում թելի վրա կախած ու չորացրած սմբուկն ու պղպեղը, որոնք քամու ժամանակ իրար զարկվելով` հաճելի երաժշտություն էին ստեղծում, որոնք լրացնում են իմ մանկության սրտառուչ հիշողություններն իմ տատիկից՚:
ԲԼՂՈՒՐՈՎ ՏՈԼՄԱ
Գառի աղացած յուղոտ միս0.5 կգ, խոշոր կորկոտ2 բաժակ, լոլիկիպղպեղի մածուկ0.5 բաժակ, գլուխ սոխ2 հատ, սխտոր2 պճեղ, 1 կիտրոնի հյութ, անանուխ1 թեյի գդալ, աղտոր1 թեյի գդալ, կարմիր պըղպեղ1 թեյի գդալ, սև պղպեղ1 թեյի գդալ, թարմ անանուխ, աղ, խաղողի տերև, միջուկը մաքրած պղպեղ և սմբուկ:
Մանրացնել սոխն ու սխտորը, ավելացնել վերը նըշված բաղադրիչները, փաթաթել տոլման, կաթսայի մեջ դասավորելիս տակը, արանքներն ու վրան տեղադրել թարմ անանուխը, ավելացնել ջուր, մինչև կծածկի այդ մասսան, եփել թույլ կրակով:
Պահքի ժամանակ յուղոտ մսի փոխարեն օգտագործել 0.5 բաժակ ընկույզ և 0.5 բաժակ ձիթայուղ:
Տոլմայի փառատոնին մասնակցություն ունեցան նաև տանտերերը` հանձինս Սարդարապատի հուշահամալիրի ՙՀացատուն՚ ռեստորանի ավագ խոհարար Գառնիկ Սաֆարյանի: Գառնիկ Սաֆարյանը աշխատանքային գործունեությունը սկսել է որպես մատուցող: Սպասարկել է շատ անվանի հայորդիների` մարշալ Հովհաննես Բաղրամյանին, աստղագետ Վիկտոր
85
Համբարձումյանին, գրողներ Վիլյամ Սարոյանին, Հովհաննես Շիրազին… Սովորելով խոհարարություն` երկար տարիներ որպես խոհարար աշխատել է Ռուսաստանի տարբեր քաղաքների ռեստորաններում: Տիրապետում է հայկական, ռուսական, բաշկիրական խոհանոցներին: Գառնիկ Սաֆարյանը տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում արժանացավ առաջին մրցանակի, ինչպես նաև` խրախուսական մրցանակ` ՙԼավագույն նորարարություն՚:
86
ՏՈԼՄԱ ԽԱՂՈՂԻ ՏԵՐԵՎՈՎ
1 կգ ոչխարի փափկամիսը, 100 գր գլուխ սոխը անցկացնել մսաղացով, ավելացնել թարմ, մանր կտրտած համեմ, մաղադանոս, սամիթ, չորացրած ռեհան: 150 գր գլուխ սոխը մանր կտրատել, տապակել 100 գր հալած յուղի մեջ, ավելացնել 200 գր տոմատի մածուկ, մարմանդ կրակի վրա տապակել ևս մի քանի րոպե և խառնել աղացած մսին, ավելացնել 200
87
գր բրինձ և գոլ ջուր: 1 կգ խաղողի թարմ տերևը դնել եռացրած ջրի մեջ, թողնել մի քանի րոպե, այնուհետև հանել, մեջը դնել խճողակը և փաթաթել: Դատարկ կաթսայի մեջ մի քանի տերև դնել, տերևի վրա դնել շրջած ափսեն և վրան շարքով դարսել փաթաթված տոլման, ավելացնել արգանակ, ծածկել շրջված ափսեով, եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև պատրաստ լինելը: 200 գր մածունին ավելացնել 10 գր սխտոր, սամիթ, աղ և մատուցել տոլմայի հետ:
Նույն խճողակը կարելի է պատրաստել՝ ոչխարի մսի փոխարեն օգտագործելով 700 գր տավարի փափկամիս, 300 գր խոզի յուղոտ միս՝ բրնձի փոխարեն օգտագործելով աղացած բլղուր:
ՏՈԼՄԱ ԿԱՂԱՄԲՈՎ
Կաղամբի կոթը հեռացնել, դնել եռացող ջրի մեջ, եփել 1,5 րոպե: Այնուհետև առանձնացնել տերևները, հեռացնել կոպիտ մասերը: Մեջը լցնել վերը նշված խճողակը: Դատարկ կաթսայի մեջ դնել կաղամբի կոպիտ տերևները, վրան շարել փաթաթած տոլման: Շարքերի մեջ դնել սալորաչիր, սերկևիլ կամ խակ սալոր: Օղակաձև կտրատած գլուխ սոխը յուղով տապակել, ավելացնել տոմատի մածուկ և լցնել տոլմայի վրա: Ավելացնել արգանակ: Վրան շրջած ափսե դնել և եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև պատրաստ լինելը: Մատուցելիս վրան լցնել իր հյութից:
ՏՈԼՄԱ ԱՄԱՌԱՅԻՆ
Սմբուկը, լոլիկը և տաքդեղը լվալ սառը ջրով, հեռաց
88
նել ավելորդ մասերը, այնուհետև գդալով կամ դանակով հեռացնել սերմերը: Դնել աղաջրի մեջ: Հանելուց հետո լցոնել վերը նշված խճողակով և փակել կտրած մասերով: Դնել կաթսայում նախ սմբուկը, այնուհետև տաքդեղն ու լոլիկը, արանքում դնել կտրտած սերկևիլ և խնձոր (ցանկության դեպքում կարող եք լցոնել նաև սերկևիլն ու խնձորը): Վրան լցնել մանր կտրտած սոխ և արգանակ, փակել բերանը շրջած ափսեով և եփել մարմանդ կրակի վրա: Մատուցելիս վրան լցնել իր հյութից:
ՊԱՍՈՒ Ց ՏՈԼՄԱ

Կարմիր լոբի–300 գր, ոլոռ–300 գր, սիսեռ–300 գր, ոսպ–300 գր, հում ձավար–200 գր, աղացած բլղուր–200 գր:
Կարմիր լոբին, ոլոռը, սիսեռը, ոսպը առանձինառանձին եփվելու աստիճան խաշել, բոլորը խառնել իրար, վրան ավելացնել 300 գր շատ մանր կտրտած գլուխ սոխ, աղ, սև և կարմիր պղպեղ, չորացրած ռեհան:
1 կգ կանեփի հատիկները թեթև խարկել տապակի մեջ, 3 անգամ անցկացնել մսաղացով, վրան լցնել 1,5լ եռացրած ջուր, խառնել, թողնել 30 րոպե, այնուհետև անցկացնել խիտ քամիչով: Ստացվածից կեսն ավելացնել խճողակի վրա և խառնել: Թթու դրած կաղամբի տերևներից հեռացնել կոպիտ մասերը: Տերևների մեջ փաթաթել մոտավորապես բռնցքաչափ գլուխներ: Կաղամբի կոպիտ մասերը դասավորել կաթսայի մեջ, վրան շարել տոլման, ավելացնել մնացած կանեփաջուրը, ծածկել շուռ տված ափսեով, եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև եփվելը: Նույնը կարելի է եփել պուտուկով` թոնրի մեջ: Կարելի է մատուցել և տաք և սառը վիճակներում:
89
ՙԿամուրջ՚ ռեստորանը բացվել է 2000 թվականին: Այն ողջ Երևանում հայտնի է իր բազմազան և համեղ կերակրատեսակներով: ՙԿամուրջը՚ ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ կազմակերպած գրեթե բոլոր միջոցառումներին ակտիվորեն մասնակցում է: Բացառություն չէր նաև Տոլմայի փառատոնը Սարդարապատում:

90
ՏՈԼՄԱ «ՓՈՒ ՆՋ»
Միս (հորթ, գառ, խոզ, հավ), սոխ, կանաչ պղպեղ, լոլիկ, բրինձ, խառը կանաչի, կարմիր և սև աղացած պըղպեղ, աղ:
Միսը մանր կտրտել, խառնել վերը նշված մթերքները, փաթաթել հում, չխաշված կաղամբի մեջ և եփել:
Տոլմայի փառատոնից հետո մենք շատ արձագանքներ ստացանք Հայաստանում և արտերկրում բնակվող մեր հայրենակիցներից: Նրանցից շատերն առաջարկում էին տոլմայի` իրենց մշակած բաղադրատոմսերը: Առաջին արձագանքողներից էր Կապանի բնակիչ, 34 ամյա Լիլիթ Առաքելյանը: Լիլիթը մանկավարժ է, պատմություն է դասավանդում Կապանի դըպրոցներից մեկում:
ՏՈԼՄԱ` ՍԵՐԿԵՎԻԼՈՎ, ԹՓՈՎ ՈՒ
ԿԱՂԱՄԲՈՎ
Աղացած հորթի միս1 կգ, բրինձ200 գր, գլուխ սոխ2 հատ, կարագ200 գր, տոմատ50 գր, սև պղպեղ, համեմ, ռեհան, կաթ100 գր, աղ, սերկևիլ2 հատ, խաղողի տերև , խաշած կաղամբ:
Սոխը կտրատել, կարագով , տոմատով սոխարած անել , թողնել մի քիչ սառչի, լցնել աղացած մսի, բրնձի, կտրատած կանաչու վրա, ավելացնել աղ, պղպեղ ու կաթով հունցել: Փաթաթել տերևով ու կաղամբով: Կաթսայի մեջ դասավորել հետևյալ կերպ. կտրատել 1 սերկևիլ, շարել կաթսայի տակ, շերտերով դասավորել թփով ու կաղամբով փաթաթած տոլմաները, վերևի շերտում դարսել կտրտած երկրորդ սերկևիլը:
91
«ՍՈՒ ՏԼԻԿ ՏՈԼՄԱ»
Բրինձ0.5 կգ, ձավար300 գր, գլուխ սոխ2 հատ, կարագ200 գր, կտրտած անանուխ, խաղողի թարմ տերևներ, աղ, սև պղպեղ, գոլ ջուր:Սոխով, կարագով սոխարած պատրաստել, ավելացնել բրնձին ու ձավարին, խառնել անանուխը (նանա), աղը, պղպեղն ու գոլ ջրով խառնել ստացված զանգվածը: Փաթաթել խաղողի տերևներով, դասավորել կաթսայի մեջ ու եփել:

92
Տոլմայի իր բաղադրատոմսն առաջարկեց նաև ՀՀ Արվեստի վաստակավոր գործիչ Անդրանիկ Հարությունյանը:
ԵՂՈՎ, ԹԱՆՈՎ ՏՈԼՄԱ
Անհրաժեշտ է չոր թան, կաղամբ, բլղուր, բրինձ, յուղ, պղպեղ, կանաչի:
Բլղուրը և բրինձը խառնել, ավելացնել յուղ, հունցել, փաթաթել կաղամբի մեջ, եփել: Չոր թանը սխտորով,
93
ջրով բացել, յուղը կարմիր պղպեղով համեմել և այդ ամենը խառնելով իրար` լցնել տոլմայի վրա ու մատուցել
Տոլմայի իր բաղադրատոմսն է առաջարկում դերասանուհի Մարի Գրիգորյանը: Նա ծնունդով Վաղարշապատից է, արմատները` Վասպուրականի Արճեշ գյուղաքաղաքից: Իր նամակում Մարին գրել է, որ շատ է կարևորում հայկական ավանդական ուտեստները, քանզի համոզված է, որ ազգային նկարագիրը պահպանելու ոչ պակաս կարևոր գրավականն են հայոց ազգային ուտեստները: Մարին խորհուրդ է տալիս ճաշը պատրաստելիս օգտվել փայտյա գդալներից և շերեփներից:

ՏՈԼՄԱ ՎԱՂԱՐՇԱՊԱՏԻ
Հորթի աղացած միս1 կգ, բրինձ1 բաժակ, գլուխ սոխ4 հատ, չորացրած ծիտրոն և ռեհան, թարմ համեմ և մաղադանոս, տոմատ2 ճաշի գդալ, աղացած կարմիր քաղցր պղպեղ, սև պղպեղ, սմբուկ4 հատ, կանաչ պղպեղ4 հատ, լոլիկ10 հատ, 1 փոքր կաղամբ, սերկևիլ1 հատ:
Աղացած մսին խառնել բրինձը, մանր կտրտած կամ աղացած սոխը, կանաչին, ապա լավ լվանալ բանջարեղենը, սմբուկները հավասար կիսել մեջտեղից, հեռացնել միջուկը, լոլիկի վերևի հատվածը կիսելով հեռացնել միջուկը, մաքրել պղպեղը սերմերից: Բանջարեղենը ներսից աղ ցանել և լցոնել խճողակով: Մնացած խճողակը նախապես խաշած կաղամբով փաթաթել: Կաթսայի տակ դնել մսից առանձնացված ոսկորը, լցնել սմբուկի և լոլիկի լավ մանրացված միջուկը (շերտերի մեջ նույնպես) ապա լցոնած բանջարեղենները տեղադրել կաթսայի մեջ՝ բաց մնացած արանքները լրացնելով կաղամբով փաթաթված խճողակով և սերկևիլի
94
բարակ կտրատված շերտերով: Ծածկել կավե տափակ ափսեով, նախապես լցնելով փոքր ինչ տաք, 2 ճ/գ տոմատով բացված մոտ 1 լ ջուր: Մատուցել տաք վիճակում` իր իսկ թացանով:
Ազգագրագետ Լուսիկ Ագուլեցին առաջարկել է Ագուլիսում տարածված տոլմայի տեսականին.
Միսը ծեծել, վրան լցնել բրինձ կամ ձավար, Վարդապետ կոչվող կանաչին, ռեհան կամ նանա, պղպեղ, աղ, վերջում` շաֆրան: Այս ամենից հետո ծեծած միսը փաթաթել, և այդ ամենը փաթաթելով թթի տերևի մեջ` եփել:
Լոռու մարզի Ախթալա քաղաքի բնակիչ Թամարա Աշոտի Մաժինյանը առաջարկեց տոլմայի հետևյալ բաղադրատոմսերը.
«ՊՈՉՈՎ ՏՈԼՄԱ»
Աղացած մսին խառնել աղ, կարմիր և սև պղպեղ, ձու, լավ հունցել: Վերցնել երկար մակարոն, խճողակը քյաբաբի նմանությամբ շարել մակարոնի վրա այնպես, որ երկու ծայրերը բաց մնան: Կաթսայի տակ ափսե դնել, վրան շարել ստացված տոլման երկու շարքով, եփել: Վերջում ավելացնել տոմատով սոխարած:
«ՆԵՂՈՑԻ ՊԱՍՈՒ Ց ՏՈԼՄԱ»
2 բաժակ ծեծած ցորենի ձավարի վրա ձեթով սոխարած ավելացնել (տոմատով կամ առանց տոմատի), ավելացնել աղ, սև և կարմիր պղպեղ, մեկ գդալ
95
ալյուր, հունցել, փաթաթել կաղամբով կամ խաղողի թփով, եփել:
Ավելորդ չենք համարում մեջբերել հայկական էլեկտրոնային և տպագիր մամուլում տոլմայի փառատոնին հաջորդած հրապարակումներից.
«Երբ տիկին Անահիտենց մուտքում տարածվում է ախորժելի բուրմունքը, բոլոր հարևանները գիտեն, որ նա տոլմա է եփում»:
96
Հարևանուհիները մեղադրում են Անահիտին, որ նա մի «գաղտնիք» ունի ու թաքցնում է:
Տիկին Անահիտը համաձայնում է, որ ունի. դա նրա մոտեցումն է կերակուր պատրաստելու նկատմամբ…
«Կերակուրը պատրաստելիս պետք է մեջը հոգի դնես, ամենակարևորը դա է` սիրով պատրաստես, բարի մտքեր ունենաս, տրամադրությունդ լավ լինի: Պետք է մտածես, որ ուտելիս մարդիկ համից չեն կշտանալու»,ասում է Անահիտը:
Ամառային տոլմայի պատրաստությունը 62 ամյա Անահիտ Հարությունյանի համար իսկական տոն է, որի ընթացքում պահպանվում են խոհանոցի բոլոր կանոնները: Մեկնարկը տրվում է այն պահին, երբ Անահիտը թասի մեջ է լցնում 1 կգ տավարի աղացած միս, 250 գր խոզի յուղոտ միս, 78 գլուխ սոխ, 200 գր կլոր բրինձ ու մի քիչ գոլ ջուր: Նախքան ձեռքով խճողակը շաղախելը` ավելացնում է կանաչիներն ու համեմունքները:
«Դրանց մեջ է տոլմայի ամբողջ գաղտնիքը, պետք է իմանալ` ինչից ինչքան դնել, աչքաչափը շատ կարևոր է: Իմ ձեռքերն արդեն վարպետացել են այս գործում: Համեմ, մաղադանոս, ռեհան, ծիթրոն, ցանկության դեպքում` նաև սամիթ, կարմիր ու սև պղպեղ, աղ: Չմոռանաք տոմատի մածուկը: Եթե խոզի միս ունեք, յուղի կարիք չկա, իսկ եթե միայն տավարի միս է, ապա ցանկալի է յուղ ավելացնել»,ասում է նա:
Իսկ մինչև այդ խոհանոցի մի անկյունում նախապես արդեն խաշած կաղամբն է, փոքրիկ զինվորների նմանվող մեկ ու մեջ կեղևներից մաքրված սմբուկները, տաքդեղներն ու լոլիկները:
Տիկին Անահիտի համար տոլմայի հաջորդ կարևոր փուլը սկսվում է այն պահից, երբ կաղամբի նուրբ թերթերը լցոնում է խճողակով ու երկարավուն փաթաթում: Հետո լցնում է սմբուկը, տաքդեղն ու լոլիկը:
«Շատ կարևոր է գեղեցիկ, երկարավուն փաթաթել, մատուցելիս մարդիկ նախ կերակուրի տեսքին են նայում: Կաթսայի տակն էլ պարտադիր կաղամբի թփեր եմ փռում ու նոր սկսում շարել փաթաթած տոլմաները»,ասում է նա` վարպետությամբ փաթաթելով հերթական տոլման:
Կաթսայի առաջին շերտը ծածկվում է «սպիտակազգեստ»
97
տոլմաներով: Հաջորդ շերտը` նույնպես: Հետո գալիս են լցոնված սմբուկը, տաքդեղն ու լոլիկը: Նրանց դարձյալ հաջորդում են կաղամբով փաթաթված տոլմաները:
«Եթե ունեք սերկևիլ կամ խնձոր, դրանք կտրտում ենք ու դնում տոլմաների արանքում: Շատերն օգտագործում են նաև սալորաչիր ու ծիրանաչիր` ըստ նախասիրության»,ասում է Անահիտը` կաթսայի մեջ տեղավորելով վերջին տոլմաները:
Լոլիկների միջից հանված միջուկը կտրատում ու լցնում է կաթսայի պարունակության վրա, ավելացնում է նաև մի քիչ
98
տաք ջուր: Փակում է կաթսան կափարիչով ու դնում գազօջախին: Վերջ, մնում է եփի:
15 րոպեից տարածվում է տոլմայի ախորժաբեր բուրմունքը, իսկ 20 րոպեից այն արդեն պատրաստ է: Հարևաններն արդեն գիտեն, որ այսօր Անահիտենց տան ճաշացուցակը գլխավորում է ամառային տոլման:
«Մատուցումն էլ պետք է գեղեցիկ լինի: Հարկավոր է դասավորել այնպես, որ գունային համադրությունը գրավիչ ու գայթակղիչ լինի, որ նայողը չկարողանա ասել` կուշտ եմ, ու անպատճառ համտեսի»,ասում է Անահիտն ու մատուցում պատրաստի տոլման:
Եփած տոլմաների «սպիտակ զգեստները» դեղնել են, սմբուկներն ու տաքդեղները զինվորներից վերածվել են հրամանատարների, իսկ լոլիկները հիշեցնում են հերթապահ ոստիկանների:
«Ամեն ինչ կարգին է,ասում է գոհ խոհարարը (որը նաև տողերիս հեղինակի մայրն է): Մնում է ուտել»:
ԱՄԱՌԱՅԻՆ ՏՈԼՄԱ (ըստ տիկին Անահիտի)

Խճողակը
տավարի միս` 1 կգ
խոզի միս` 250 գր
կլոր բրինձ` 200 գր
գլուխ սոխ` 78 հատ
տոմատի մածուկ` 15 գր
հալած յուղ` 10 գր
սալորաչիր` 50 գր
ծիրանաչիր` 50 գր
աղը, պղպեղը, համեմը, մաղադանոսը, ծիթրոնը, սամիթը, ռեհանը` ըստ ճաշակի:
Տոլմայի «փաթեթավորումը»
Հեռացնել կաղամբի կոթը, կաղամբը գցել եռման ջրի մեջ և 1012 րոպե եփել:
Կաղամբը կիսաեփ վիճակում դնել քամիչի մեջ, և
99
երբ ջուրը քամվի, բաժանել առանձին թերթերի: Թերթերը փռել սեղանին, կոպիտ մասերը դանակով հեռացնել:
Ապա թերթերի մեջ փաթաթել խճողակն ու շարել կաթսայի մեջ:
(Կարելի է դնել նաև ջարդած ոսկորները, որոնք մնացել են փափուկ միսը կտրելուց հետո, իսկ դրանց վրա` մի շերտ կաղամբի թերթեր, հետո շարքով դարսել տոլման, շարքերի արանքում լցնել չիր, կտրտած սերկևիլ կամ խնձոր):
Շարունակել լցոնած սմբուկով, տաքդեղով ու լոլիկով: Ավելացնելով յուղով եռացրած տոմատի մածուկ, լցնել տաք արգանակ կամ տաք ջուր:
Ծածկել շրջված ափսեով, ապա կափարիչով կաթսան փակել, և մեղմ կրակի վրա եփել մինչև պատրաստ լինելը:
Տոլման մատուցելիս վրան լցնել իր հյութից, հետը` չիր ու սերկևիլ: Կարելի է նաև մատուցելիս վրան թարմ կանաչի ցանել:
Եվ վերջում` կա՜մ հրավիրեք հարևաններին, կա՜մ կողպեք դռները:
Գայանե Մկրտչյան
«ԱրմենիաՆաու»
ՙՍարդարապատի հուշահամալիրում տարածված անուշ բուրմունքն ազդարարում է ազգային ավանդական ճաշատեսակի` տոլմայի փառատոնի բացումը: Սպիտակ գլխարկներով խոհարարներն այցելուներին հյուրասիրելուց առաջ ոգևորված բացատրում են պատրաստման եղանակը, իսկ հետո ավելացնում. «Մի հատ համտես արեք ու ինքներդ կհամոզվեք»:
Ճաշատեսակը մատուցվում է կավե ամաններով: Համերը յուրահատուկ են, բնորոշ այն տարածաշրջաններին, որտեղ ապրել են մեր նախնիները` Արտամետի, Ալաշկերտի, Էջմիածնի, Մշո տոլմա… նորություն է թոնրի տոլման:
«Հենց այդպես փաթաթած տոլման խփում են շամփուրին
100
և իջեցնում տաք թոնիրը», ասում է փառատոնի կազմակերպիչ «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը:
Փառատոնը կազմակերպվել է «Ոսկե ծիրան» փառատոնի շրջանակներում: 23 տաղավարներում ներկայացված են 30 տեսակի տոլմաներ:
«Նպատակը հայ ավանդական կերակրատեսակների ժողովրդականացումն է և հայոց ոչ նյութական մշակութային արժեքներից մեկը համարվող հայկական խոհանոցի ամրագրումը: Նաև տոլմայի ներկայացումը որպես հայկական կերակրատեսակ՝ հերքելով այն տարածված թյուր կարծիքը, թե տոլման թուրքական արմատներ ունի»,ասում է Մամուլյանը:
«Թուֆենկյան» հյուրանոցային համալիրի տաղավարում ներկայացված է չորս տեսակի տոլմա` Արցախի լոբու տերևով տոլմա, դդմի չբեղմնավորված ծաղիկի մեջ լցոնած տոլմա (Լոռի), ազնվամորու թփով տոլմա (Տավուշ, Սևան) և սունուբարով, բրնձով պահքի տոլմա (Դիլիջան):
«Հայթայթում ենք հին կերակրատեսակների բաղադրատոմսերը և նորովի մատուցում: Տոլմայի տեսակները մեր խոհանոցում բազմազան են, որքան ուսումնասիրում ենք, այնքան հասկանում ենք, որ հայկական խոհանոցը շատ հզոր է,ասում է «Թուֆենկյան» հյուրանոցային համալիրի ավագ խոհարար Ռուբեն Պողոսյանը: Այս փառատոնը կդառնա ավանդական, և աշխարհը կիմանա` հայկական խոհանոցը չի զիջում ֆրանսիականին»:
Փառատոնի կազմակերպիչներն ու խոհարարները միաբերան բացատրում են, որ տոլման հայկական է, իսկ դոլման` ոչ: Դոլմա` նշանակում է լցոնած, իսկ տոլմա`փաթաթած, այսինքն` խաղողի վազի տերևով:
«Աֆրիկյաններ» պանդոկռեստորանի ավագ խոհարար Գրիշա Անտինյանն ասում է, որ հաճախ է շահարկվում, թե տոլման հայկական չէ: Սակայն, ըստ նրա, բառն ինքնին արդեն հուշում է, որ այն հայկական կերակրատեսակ է:
«Տոլման ուրարտերեն տոլի և մա բառերի կապակցությունն է, որը թարգամանաբար նշանակում է խաղողի վազ և փաթաթ
101
ված: Տոլմա նշանակում է խաղողածին»,ասում է նա:
Հայկական խոհանոցում տոլմայի թեժ հնգյակում են խաղողի տերևով տոլման, Էջմիածնի տոլման (կաղամբով և բանջարեղենով), պասուց տոլման, Երևանյան տոլման (նման է Էջմիածնի տոլմային, ավելացվում է սերկևիլ), Մշո տոլման` պատրաստված կտրտած մսով և բլղուրով:
«Պատրաստվում է հավի մսից, սնկից, թել պանրից, ընկույզից: Մատուցում ենք սնկի և ընկույզի սոուսով: Ներկայացնում ենք նաև Տարոնի տոլմա: Այն եղել է Մամիկոնյան տոհմի սեղանի կերակրատեսակը: Այս տոլման տավարի կտրտած լեզվով է, մատուցում ենք բալի սոուսով: Ի դեպ, հնում բոլոր տոլմաները կտրտած մսից են եղել: Եվ ունենք Հին Բայազետի պահքի տոլմա` բրնձով ու բանջարեղենով, այն մատուցում ենք հոնի սոուսով»,ասում է Անտինյանը:
Բացի տոլմայի բուրմունքից, այստեղ թևածում է նաև հայ ազգային երգն ու պարը: Հյուրերը համտեսում են տոլման ու բռնում հայկական Քոչարի: Սեդրակ Մամուլյանը պատահական չի համարում այն, որ փառատոնը կազմակերպել են հենց Սարդարապատում (1918 թ. այստեղ տեղի ունեցած ճակատամարտով կասեցվեց թուրքերի առաջխաղացումը, որից հետո հիմնվեց Հայաստանի ժողովրդավարական առաջին հանրապետությունը):
«Այս վայրն ինքնապաշտպանության խորհուրդ ունի, մեր խոհանոցը` նույնպես: Սա այն ոլորտն է, որտեղ պետք է զարգացնենք մեր ինքնապաշտպանական բնազդը: Մեր խոհանոցն աշխարհի ամենահայտնի ու հնագույն խոհանոցներից է և մեր հարևան երկրների համար ծառայել է որպես դոնոր, բոլորն օգտվել են հայկականից: Այս տարածաշրջանի խոհանոցը հայկականն է: Մենք ապացուցելու բան չունենք, ընդամենը ինքներս մեզ համար ճանաչելի դառնալու խնդիր ունենք»,ասում է նա:
Մինչ այդ նման ճանաչումը հնարավոր է դառնում Սևանի տաղավարում «Սարգսյաններ» ընտանեկան ռեստորանի ներկայացրած ձկան և խեցգետնի տոլմաները համտեսելուց հետո:
Խոհարար Յուրա Սարգսյանը նշում է, որ Սևանի ավազա
102
նում միշտ էլ պատրաստել են ձկան տոլմա, ժամանակին` իշխանից, հիմա` սիգից:
«Ձուկը բռնել են լճից, միսը ծեծել ու փշազատել, շաղախել բլղուրով ու փաթաթել մորու թփերով: Խեցգետնով տոլման ավելի ժամանակակից է ու նորաձև` նորից մորու տերևներով փաթաթված: Հիմա Սևանում շատ նորաձև են այս երկու տեսակի տոլմաները»,ասում է նա:
Սարգսյանների տաղավարին կա նաև տհալով (ղավուրմա) տոլմա, որի համար արդեն օգտագործվում է ամբողջ ձմռան համար նախապես եփված, աղով ու յուղով շաղախված գառան միս: Տոլման պատրաստելիս այս մսին ավելացնում են բլղուր:
Մարդիկ հեռանում են տաղավարներից բաղադրատոմսերով: Փառատոնի նպատակը իրականանում է` նորովի ներկայացնել մոռացված կերակրատեսակները, տարածել այն և վերածել ավանդական տոնի: Կազմակերպիչներն ասում են, որ լույս կտեսնի բրոշյուր` տոլմայի բաղադրատոմսերով:
«Արդեն երեք տարի` նշում ենք խորովածի փառատոնը: Շուտով կանցկացնենք նաև հացի: Այն երկրները, որոնք ունեն հին մշակույթ, հաճախ են անցկացնում փառատոներ, իսկ մեր խոհանոցը մեր մշակույթի անքակտելի մասն է»,ասում է Մամուլյանը՚:
Գայանե Մկրտչյան
«Արմենիա Նաու»
Հայաստանում առաջին անգամ հուլիսի 12ին անցկացվել է տոլմայի` ՙՈւդուլի՚ անունը կրող փառատոն, որը համախմբել է երկրի առաջատար ռեստորանների խոհարարներին:
Փառատոնը ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ հասարակական կազմակերպության նախաձեռնությունն էր, և իրականացվում էր ՙՈսկե ծիրան՚ կինոփառատոնի շրջանակում:
ՙՀայկական տոլման սկզբում պատրաստվել է միայն խաղողի տերեւի մեջ, եւ անվանումը գալիս է հենց ուրարտական ՙուդուլի՚ բառից: Այսինքն, տակավին ուրարտական շրջանում մենք ունեցել ենք տոլմա: Ուդուլին որթատունկն է, դոլին` որթա
103
տունկի տերեւը՚,ասաց խոհարար Սոնիա Թաշճյանը։
22 տաղավարներում հայ խոհարարները ներկայացնում էին շուրջ 60 տեսակի տոլմա: Ավանդականների կողքին կարելի էր հանդիպել նաև խեցգետնով, հավով, ձկով, անգամ` քաղցր տոլմաների: Խոհարարները մրցում էին ՙԼավագույն համ՚, ՙԼավագույն տեսք՚ և ՙԼավագույն մտահղացում՚ անվանակարգում:
Երկար համտեսից հետո ժյուրին հայտարարեց հաղթողների անունները: Մրցանակակիրները պարգեւատրվեցին տոլմայի մատուցարաններով` պատրաստված ուրարտական ոճով: Առաջին մրցանակակիր ՙԱֆրիկյանների պանդոկ՚ ռեստորանը ստացավ գավաթ եւ տոնը խորհրդանշող մեդալ:
ՙԵ՜վ շրջաններից, և՜ ավանդական, և՜ նորարարություններ կան: Այն, ինչ ցանկացել ենք, այստեղ ներկայացրել ենք: Մենք համարում ենք, որ ավանդական ասելով՝ ոչ թե նկատի պիտի ունենանք հազարամյակների պատմություն ունեցող տոլման, այլ նաեւ նոր՝ վերջին սերնդի խոհարարների մտքի արգասիքը, մտքի արտահայտությունը: Այն եւս կարող է լինել ազգային խոհանոցի տարր՚,ասաց ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման՚ ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը՚:
Նունե Մարտիրոսյան ՙՄաքսլիբերթի՚
ՙՏոլմայի փառատոնը ավանդական է լինելու։ Այսօրվա ասուլիսիում այս մասին ասաց «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման ու պահպանման» ՀԿ քարտուղար Վահե Անթանեսյանը։ «Խոհանոցը հայոց ոչ նյութական մշակույթի հիմնական բաղադրիչներից է, և այն ունի ոչ միայն կենցաղային, այլև՝ մշակութային խորը և նույնիսկ քաղաքական նշանակություն։ Անգամ հարևան երկրի նախագահի մակարդակով փորձ է արվում յուրացնել մեր խոհանոցի առանձին ճաշատեսակներ»,ասաց նա։
«Խոհանոցը տվյալ ժողովրդին ճանաչելու, աշխարհընկալման առաջին ձևն է,նշեց բանաստեղծուհի, հաղորդավար Սոնյա Թաշճյանը։Եվ մենք շատ հարուստ, այլազան և խորիմաստ խոհանոց ունենք։ Ժամանակն է, որ անդրադառնանք, որ
104
հայկական խոհանոցն այն եզակի կառույցն է, որ մեր տատիկներից մեզ ավանդել են, և օգտվենք նրա բարիքներից»։
Tert.amի հետ զրույցում նա նշեց, որ հայկական խոհանոցում արտացոլվում է ժոողովրդի աշխատասիրությունն ու իմաստությունը։ «Մեր խոհանոցի առանձնահատկություններից մեկն էլ այն է, որ հնուց իմանալով, որ սննդամթերքներն առավել օգտակար են առանձինառանձին և գերադասելի է դրանք չխառնել, օգտագործելով մեկ բաղադրիչ և այն համադրելով համեմունքներով՝ ստացել են շատ համեղ կերակրատեսակներ»,նշեց Թաշճյանը։
Վահե Անթանեսյանը տեղեկացրեց, որ օգոստոսի 11ին «8րդ հրաշալիք» ռեստորանում կանցկացվի Նավասարդի տոնական բաց միջոցառում, սեպտեմբերի 18ին Լոռու մարզի Ախթալա քաղաքում անցկացվելու է ավանդական խորովածի փառատոնը՝ գեղեցիկ և հետաքրքիր անակնկալներով, իսկ հոկտեմբերի 1214ը Սփյուռքի նախարարության աջակցությամբ անցկացվելու է համահայկական խոհարարական ֆորում, որի շրջանակում լինելու է ՙՈսկե շերեփ՚ մրցանակաբաշխությունը։
Նաև, ֆորումի օրերին կհիմնադրվի համահայկական խոհարարական ընկերակցություն։ Եվ այդ ֆորումին մասնակցելու ցանկություն են հայտնել տասնյակ խոհարարներ հայկական գաղթօջախներից։ «Գաղտնիք չէ, որ Սփյուռքն այսօր առավել կրողն է այդ ինֆորմացիայի, այն խոհարարական ավանդույթների, քան մենք, որ ապրում ենք Հայաստանի Հանրապետության տարածքում, և խոհարարական բանահավաքչությունն առավել կարևոր է իրականացնել նրանց հետ միասին»,ասաց նա։
Տոլմայի փառատոնի ավարտի կապակցությամբ շնորհակալագրեր և պատվոգրեր հանձնվեցին փառատոնի հովանավորներին, փառատոնը լավ լուսաբանած լրատվամիջոցներին և առանձին լրագրողների՚։

Tert.am
ՙԿա՜մ կաղամբ, տերև կա՜մ միս. բնավ պարտադիր չէ, որ տոլմա պատրաստելու համար դրանք համատեղվեն։ Տոլմա
105
կարելի է պատրաստել ընդամենը դրանցից մեկն ու մեկը համադրելով մեկ այլ մթերքի հետ, օրինակ՝ կաղամբը՝ սնկի։ Այս դեպքում էլ այդ ուտեստին բնորոշ համն ու հոտը պահպանվում է։
Դրանում ամեն ոք կհամոզվեր՝ երեկ այցելելով Սարդարապատ։ «Ոսկե ծիրան» կինոփառատոնի շրջանակներում «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ կազմակերպել էր տոլմայի փառատոն, որին ներկայացված էր ավելի քան 20 տեսակ տոլմա։ Թեև դրանք իրենց տեսքով և բաղադրությամբ միմյանցից տարբերվում էին, միեւնույն է՝ հոտը նույնն էր։
Յուրաքանչյուր տարածաշրջան իրեն բնորոշ տոլմայի տեսակն ունի։ Դրանց մեկ առ մեկ կարելի էր հանդիպել Սարդարապատում։ Մարտունու կանեփով տոլման ևս ներկայացված էր փառատոնում։ Այն պատրաստելու համար տոլմայի մսի ֆարշին պետք է խառնել նախապես աղացած կանեփի հյութ, ապա ստացված զանգվածը փաթաթել կաղամբի կամ էլ խաղողի տերեւով։ Ի դեպ՝ փառատոնին ներկայացված տոլմաների պատրաստման համար ոչ մի բույս չէր խնայվել, ավանդական խաղողի տերեւին ու կաղամբին հայ խոհարարները հավելել էին թթի, թզի, ոլոռի, մորու տերևները։
Տաղավարում ներկայացված էին նաեւ տոլմայի այնպիսի տեսակներ, որոնք առաջին անգամ էին պատրաստվում։ Ներկաներին հատկապես զարմացրեց ծաղկազարդ (պատրաստված չհասած դդումից) ուտեստը։ Այդ տեսակը խոհարարներն անվանեցին «Չհասունացած դդումով լցոնված տոլմա»։ Դրանք բոլորն էլ արժանացան հյուրերի ու համտեսողների հավանությանն ու ներկայացվեցին ժյուրիի սեղաններին։ Սակայն հաղթելու հնարավորություն ունեին միայն դրանցից երեքը, թեև այս պարագայում կարեւորը ոչ թե հաղթանակն էր, այլ տնային տնտեսուհիների ճաշացանկում ևս մեկ կետ ավելացնելն ու ազգային ուտեստների զարգացմանն ու տարածմանը նպաստելը։ Փառատոնը հենց այդ նպատակով էլ կազմակերպվել էր։
«Սա ուղղված է մեր դոնոր դարձած խոհանոցի վերականգնմանը։ Ազգային խոհանոցում մեր ինքնության որոշ
106
տարրերի կորուստը պետք է վերականգնենք»,–միջոցառման ժամանակ ասաց «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը։
«Մեզ թվում է, թե ինչոր բաներ մոռանում ենք, բայց այդպես չէ։ Այն ամենը, ինչը սիրով է պատրաստվում, համեղ է լինում»,–ասաց ՀՀ մշակույթի նախարար Հասմիկ Պողոսյանը։
Արմավիրի մարզպետ Աշոտ Ղահրամանյանն էլ համոզված է, որ չկա այնպիսի ընտանիք, որտեղ հայկական ավանդական, սեղանի շուրջ ընտանիքի մեծերին ու փոքրերին համախմբող այդ ուտեստը չպատրաստվի։
Այն մեծ սեր է վայելել նաեւ Արևմտյան Հայաստանում, որտեղ, սակայն, կոչվել է ոչ թե տոլմա, այլ դոլմա։
Լեզվի տեսչության պետի պաշտոնակատար Սերգո Երիցյանը «ՀՀ»ի հետ զրույցում նշեց, որ գործածվող երկու տարբերակներն էլ իրականում ճիշտ են, պարզապես մեկը բնորոշ է Արեւմտյան Հայաստանին, մյուսը՝ Արեւելյան Հայաստանին։ Բայց ամենակարեւորն այն է, որ տոլման պատկանում է մեր ազգային խոհանոցին՚։
Թամարա ՄՈՒՐԱԴՅԱՆ
ՙՀայաստանի Հանրապետություն՚ օրաթերթ
ՙՏոլմայի հայկական փառատոնին, որը կազմակերպվել էր հուլիսի 14ին Սարդարապատում` «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հասարակական կազմակերպության նախաձեռնությամբ, գերազանցվեցին կազմակերպիչների բոլոր սպասելիքները. փառատոնին մասնակցեց ավելի քան 2 հազար մարդ: Ինչպես «Արմենպրես»ի հետ զրույցում նշեց կազմակերպության նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը, փառատոնի հաջվողածության լավագույն վկայությունն այն հանգամանքն է, որ միջոցառման ավարտին` ուշ երեկոյան, հարյուրավոր ներկաներ մոտենում ու իրենց գոհունակությունն էին հայտնում կազմակերպիչներին, խնդրում` նախաձեռնությունը դարձնել շարունակական: «Մենք կանխավ շատ էինք մտահոգվում, անհանգստությունը շատ մեծ էր, սա
107
կայն բոլոր ակնկալիքներս գերազանցվեցին, և ես համոզված եմ, որ այս գեղեցիկ ավանդույթը կկրի շարունակական բնույթ»,ասաց Ս. Մամուլյանը:
Փառատոնի գաղափարը կազմակերպության` հայկական ավանդական խոհանոցի լուսաբանման և հանրությանը ներկայացնելու առաքելության հերթական դրսեւորումն էր:
Ներկայացվել են 22 տաղավարներ, որոնց ներկայացուցիչները թե՜ անհատ խորհարարներ էին, թե՜ ռեստորանների անձնակազմներ: Յուրաքանչյուր տաղավար ցուցադրել և հյուրասիրել է 34 տեսակի տոլմա: Որոշ տաղավարների ներկայացուցիչներ էլ հայկական ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիան տեղում բացահայտել են ներկաների առջեւ: «Բացօթյա պայմաններում անհրաժեշտ հարմարություններ չկան, որպեսզի բոլորը տեղում պատրաստեին»,բացատրեց ՀԿ նախագահը: Մասնակից տաղավարներից երեքն արժանացել են հատուկ մրցանակների` «Լավագույն համ ու հոտ», «Լավագույն ձևավորում» և «Լավագույն մտահղացում»:
Կազմակերպչի խոսքով` հավաքվածներին մեծ բավականություն է պատճառել նաև ծրագրի գեղարվեստական հատվածը: Յուրօրինակ կատարումներով հանդես են եկել մարզի երաժշտական ու պարային խմբերը, ինչպես նաեւ իր ելույթով հավաքվածներին հիացրել է «Սասուն» ազգագրական երգիպարի խումբը:
Հյուրերը շրջել են Սարդարապատի հուշահամալիրով, կիսվել տպավորություններով, հայազգի մասնագետնետներն ու շարքային քաղաքացիներն օտարերկրյա հյուրերին ներկայացրել են հայկական մշակույթի պատմությունից դրվագներ, ծանոթացրել վերջինիս յուրահատկություններին և առանձնահատուկ կողմերին:
Ներկա էին «Ոսկե ծիրան» միջազգային կինոփառատոնի մասնակիցները, մշակութային գործիչներ` մշակույթի նախարար Հասմիկ Պողոսյանի գլխավորությամբ, քաղաքական ու տընտեսական դաշտի գործիչներ, բարեգործական ընկերությունների ներկայացուցիչներ, Արմավիրի մարզի բնակչությունը` մարզպետ Աշոտ Ղահրամանյանի գլխավորությամբ, մի շարք
108
օտարերկրյա հյուրեր:
Կազմակերպությունը նախատեսում է առաջիկայում գիրք հրատարակել` հայկական տոլմայի բոլոր տեսակների բաղադրատոմսերով՚:
ԵՐԵՎԱՆ, 15 ՀՈՒԼԻՍԻ 2011, ԱՐՄԵՆՊՐԵՍ:
По дороге в Сардарапат, где должен был проходить фестиваль долмы, в голове у меня все время крутились слова Рубена Хачикяна из фильма «Мимино»: «Вот приеду домой, мама приготовит долма… Как, ты не любишь долма? Это потому что у вас не умеют готовить долма…» Да, по определению, самой вкусной маминой долме в этот день предстояло серьезное испытание. Ведь на фестиваль похвалиться своим вариантом этого изысканного блюда приедут лучшие повара Армении.
Текст Анаит Григорян
Стыдно признаться, но до фестиваля мне были известны всего несколько видов долмы: с виноградными или капустными листьями, постная (пасуц) и, конечно же, ароматная летняя, которую можно есть в невероятных количествах. И мне искренне казалось, что этих представлений о любимом блюде вполне достаточно для комфортной жизни. Но как оказалось, долма бывает очень разной — «Эчмиадзинская», «Биайна», «Мшо», «Баязет», «Эребуни». Ее можно завернуть в листья фасоли, подорожника, цветки тыквы, раскатанное тесто. А фарш можно сдобрить рисом, изюмом, базиликом, яблоками, айвой, курагой, черносливом, грецкими орехами, ягодами незрелого винограда и даже коноплей. Фаршем для долмы могут стать также грибы, форель, сыр чечил, мясо раков, куриная печенка, говяжий язык. Да мало ли
109
что! Долму можно подавать с подливкой из вишни, кизила, красной или черной смородины — на выбор. Выбрать же при таком разнообразии совсем не просто. А какой выдержкой надо обладать, чтобы до последнего стола добраться не до конца сытым — попробовать-то хочется все! Однако миссия перепробовать все оказалась практически невыполнимой. Причем не только из-за лимитированного объема желудка, но и из-за конкурирующих посетителей, преследующих те же цели, что и я. К слову, хваленую долму с коноплей я так и не увидела. Причем, интересно, что на ее отсутствие жаловались абсолютно все! Только некоторые подозрительные лица хитро стояли в сторонке и хихикали.
Как выяснилось в разговоре с организатором фестиваля Ваге Антанесяном, Сардарапат для проведения этого праздника был выбран не случайно. По легенде, именно в Араратской долине Ной посадил первую после Великого потопа лозу, а, как мы помним, именно виноградные листья являются ключевым элементом в классической долме (толме). Само название этого блюда происходит от урартского «утули» — виноградный лист. Есть и вторая причина: авторские права на это исконно армянское блюдо на территории Кавказа отсудить весьма сложно. И поэтому одной из основных целей фестиваля было показать все виды армянской долмы. А так как Сардарапат — памятник одной из самых крупных побед в истории Армении, то где еще защищать свое родное, армянское блюдо, как не здесь?
Конечно, для подтверждения «родословной» блюда будут предприняты и другие меры. Скажем, Ассоциация поваров Армении собирается издать о нем книгу. И тогда все узнают, что у армян испокон веков было даже специальное
110
приспособление для приготовления долмы. Ведь для ее готовки необходимы не только огонь и кастрюля, но и камень, которым прижимают тарелку, покрывающую толму. По словам Ваге, в недалеком будущем это чудо-устройство выйдет в массовое производство, радуя самых щепетильных поваров и домохозяек.
Изначально у участников фестиваля была одна цель — показать все разнообразие вариантов этого блюда. А элемент соревнования был привнесен исключительно для того, чтобы сделать программу фестиваля более насыщенной и интересной. Конкурсантам начислялись баллы в трех номинациях: лучший вкус, лучший внешний вид и лучшая задумка. По сумме баллов выявились три лидера: шеф-повара ресторана «Африкяннери пандок» («Таверна Африкянов»), ресторана при казино «Голден Палас» и ресторана «Восьмое чудо».
Все было организовано по-честному: судьи пробовали долму, не зная, чьего она приготовления: на блюдах были только номера участников. «Даже я, объявляя победителя, думал, интересно, кто этот повар под номером два? — смеется Ваге. — Правда, мои мысли оборвал крик Гриши Антиняна: «Шеф-повара ресторана «Африкяннери пандок!» Мужчина он, во всех смыслах, очень видный: чистый вес его таланта — 150 кило. Услышав о своей победе, он аж подпрыгнул от счастья, а потом прослезился. Интересно, но несмотря на обычную в кругах кулинаров ревность к успехам друг друга, участники действительно искренне поздравляли победителей и в конце даже все вместе станцевали традиционный кочари.
А вот тяжелее всего пришлось судьям. Сначала они пробовали представленные «лоты» с удовольствием, потом с
111
интересом, а ближе к концу — с обреченной улыбкой. Съесть столько за один раз было и вправду нелегко. Кто же такое видел — 64 вида долмы от 24 поваров из разных ресторанов!
Повар по-армянски «хоhарар». Это слово состоит из двух корней: хоh — мысль и арар (от слова арарох) — творец. Чтобы убедится в точности этого термина достаточно прочесть рецепт долмы-победительницы от шеф-повара Гриши Антиняна. Мне показалось очень странным, что он согласился опубликовать рецепт, но выяснилось, что Ассоциация поваров Армении пойдет еще дальше и в ближайшее время издаст книгу, в которой будут рецепты всех победителей. «А как же! Кулинария — это часть нашей культуры, а культура — богатство народное. К тому же, если два человека приготовят одно и то же блюдо по одному и тому же рецепту, оно все равно получится разным. Так что наши повара конкуренции не боятся! — смеется Ваге и добавляет: — Я так думаю!

ՙԵրևան՚ ամսագիր
Սիրելի ընթերցող.
Խոհանոցը ստատիկ գիտություն չէ. դարերի ընթացքում այն շարունակական զարգացում է ապրում: Այս գրքում ներկայացված են հայ խոհարարների ժամանակակից մտքի արգասիքները: Եթե Դուք ունեք որևէ հետաքրքիր բաղադրատոմս հայկական խոհանոցից, առաջարկում եմ համագործակցել մեր կազմակերպության հետ: Մեր խոհարարները սիրով կքննարկեն Ձեր առաջարկը և Ձեր բաղադրատոմսը կներկայացնենք հանրությանը մեր կայքում, գրքի մեջ կամ` «Արարատյան խոհանոց» հաղորդաշարի ժամանակ, իհարկե, հաշվի առնելով Ձեր հեղինակային իրավունքը:
112
Տպաքանակ` 2000 օրինակ:
Հարցերի և առաջարկությունների համար դիմել հեղինակին`
vantanesyan@gmail.com
Վահե Անթանեսյան
«ՈՒԴՈՒԼԻ»
տոլմայի տասնյակ բաղադրատոմսեր
Լիլիթ Մկրտչյան
Լուսինե Փաթաթանյան
Լուսինե Պարոնյան
Սուրեն Մանվելյան
(«Երևան» ամսագիր)
Խմբագիր`
Սրբագրիչ`
Համակարգչային ձևավորող`
Լուսանկարիչ`
538274_361527780569647_1835871361_n

Facebooktwittergoogle_pluslinkedin