ԽՈՐՈՎԱԾ

ՆԱԽԱԲԱՆԻ ՓՈԽԱՐԵՆ

Հարգելի հայրենակիցներ. ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ ստեղծվել է 2007 թվականին: Մեր կազմակերպության ստեղծման նպատակը հայկական ավանդական ուտեստների վերհանումն է, նրանց մասսայականացումը, տարածումը: Մենք խնդիր ենք դրել` աշխարհին ներկայանալ նաև մեր ոչ նյութական մշակութային արժեքներով, մասնավորապես` խոհանոցով: Այս նպատակով մեր կազմակերպության շուրջ հավաքվել են խոհարարներ, պատմաբաններ, ազգագրագետներ, երաժիշտներ, առանձին մտավորականներ:
Մեր նպատակներին հասնելու համար կազմակերպության խորհուրդը որոշեց անցկացնել ամենամյա փառատոններ: Այդպես ծնվեց տոնածիսական ուտեստների` ՙՀացը լեռներում՚ կոչվող ամենամյա փառատոնը, որ անց է կացվում Երևանում, խորովածի փառատոնը, որ անց է կացվում Լոռու մարզի Ախթալա քաղաքում, Սարդարապատում անցկացվող տոլմայի փառատոնը, Նավասարդ-թոնրատոնը, որ այսուհետ ամեն տարի անց ենք կացնելու Գեղարքունիքի մարզի Ծաղկունք գյուղում, որ նախաձեռնել ենք մեր գործընկերների` ՙՍերունդ՚ հայապահպան միավորում ՀԿ և ՙԴար՚ հիմնադրամի հետ:
Մենք սիրով աջակցեցինք նաև Տավուշի զարգացման հիմնադրամին և ՙՍերունդ՚ հայապահպան միավորում՚ ՀԿ` մասնակցելով Տավուշի մարզի Բերդ քաղաքում կազմակերպված մեղրի և հատապտուղների փառատոնին:
Մեր կազմակերպությունը ամենամյա փառատոններ կազմակերպելուց զատ նաև ամեն տարի նշում է ազգային տոները մարդաշատ միջոցառումներով. մասնավորապես` ՙՎասպուրական՚ հայրենակցական միության հետ համատեղ նշում ենք Տրնդեզը, մեր տեսադաշտից դուրս չեն մնում նաև Վարդավառը, Սուրբ Սարգիսը, Խաչվերացը…
Խորովածի փառատոնը, կարելի է ասել, մեր ամենակայացած ու ամենամարդաշատ միջոցառումն է: Նպատակ ունենալով անդամակցել միջազգային BBQ շարժմանը` մենք ամեն տարի փորձեր ենք անում ավելի ծավալուն ու մասսայական դարձնել փառատոնը` հրավերներ ուղարկելով նաև արտերկիր: Արդյունքը, կարծում եմ, գոհացուցիչ է: Խորովածի փառատոնը ամեն տարի անց է կացվում սեպտեմբեր ամսվա առաջին շաբաթ օրը և կրում է ՙԵրբ գալիս է սեպտեմբերը՚ խորագիրը:
Մենք նպատակ ունենք ամբողջովին վերականգնել հայկական տոնածիսական ուտեստի համակարգը և այդ առումով կարիքն ունենք Ձեր աջակցության: Օգտվելով առիթից` բոլորիդ հրավիրում ենք համագործակցության:
Մեր ծրագրերը բազում են և Ձեր աջակցությամբ հույս ունենք` կհասնենք մեր նպատակներին:

ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ նախագահ` Սեդրակ Մամուլյան:

ՄՈՒՏՔ

Արարիչն արարեց Արի Մանին` Արմանին (Արմենին)` Աստվածային արարչագործության երկրում` Հայկական լեռնաշխարհում, ուր երկրային Դրախտն էր: Արարիչը առատաձեռն եղավ իր արարածի հանդեպ և ամեն ինչ տվեց նրան` վայելելու կյանքը: Եվ մարդը օգտվելով արարչագործական շնորհից` ինքն արարեց, ստեղծեց, կերտեց:
Կար ժամանակ, դեռ տասնյակ հազարավոր տարիներ առաջ, որ Աստվածային արարչագործ մարդը միայն բույսերով ու արմատիքներով էր սնվում: Հավաքչություն էր անում:
Բայց ահա երկիրը սառեց: Ամեն ինչ ծածկվեց սառույցի և ձյան հաստ շերտով: Բուսականությունը համարյա անհետացավ: Միայն լեռնահովիտներում, ուր տաք ջրեր կային, փոքրիկ կանաչ օազիսներ մնացին: Այս օազիսներում, ուր բուսականություն կար, կենտրոնացավ ողջ կենդանական աշխարհը:
Քանի որ բուսականությունը Երկրի վրա սակավացավ` մարդն ստիպված էր միս ուտել: Եվ նա որսաց առաջին կենդանուն:
Որպես շնորհակալություն Արարչին` Արի Մանը` մարդը, ողջակիզեց իր առաջին որսը` ի շնորհ Աստվածների, որ հնարավորություն տվեցին մարդուն ապրելու և գոյատևելու: Նախամարդը իր կենցաղով մեծապես կախված էր կրակից. մանավանդ սառցակալման ժամանակաշրջանում: Կրակը մարդուն լույս, ջերմություն էր տալիս, կրակը միաժամանակ զենք էր` պաշտպանվելու գազաններից ու թշնամուց: Եվ կրակը աստիճանաբար տոտեմ դարձավ` պաշտամունքի առարկա: Եվ մարդը իր առաջին որսը ողջակիզեց և կերավ. դա խորովածն էր` մարդու կողմից առաջին ջերմային մշակման ենթարկած ուտեստը:
Խորովածը համեղ էր և մարդը ցանկացավ կրկին ճաշակել: Եվ մարդը որոշեց շնորհակալություն հայտնել Աստվածներին` որ նրան խորոված էին պարգևել: Եվ վերցրեց քարի կտոր, մի ժայռի վրա նկարեց իր որսը: Մարդը խորոված ստանալու համար ստեղծեց գեղանկարչությունը: Բայց դա բավական չէր. երկու փայտ վերցրեց ու զարկեց իրար. դա առաջին երաժշտությունն էր, առաջին թմբուկը: Եվ մարդը որոշեց աղոթել աստվածներին` հաջող որս ապահովելու համար: Իսկ առաջին աղոթքը դա պարն էր: Եվ մարդը պարեց. իր իսկ գծած որսի նկարի շուրջ: Եվ պարը, գեղանկարչությունը, երաժշտությունը առաջացան շնորհիվ խորովածի:
Այնուհետ մարդը գնաց որսի: Որսաց կենդանի ու դարձյալ խորովեց: Խորովածը դարձավ մարդու հիմնական ուտեստը հազարամյակներ շարունակ:
Այս պատմությունը ես եմ հորինել: Այն ոչ մի տեղ գրված չէ: Բայց և հեռու չէ տրամաբանական ճշմարտությունից: Ցավոք, մենք քիչ բան գիտենք հին մարդկանց, նրանց կենցաղի ու սովորույթների մասին, գրեթե ոչինչ չգիտենք խոհանոցի ստեղծման մասին: Չգիտենք, թե երբ և ինչպես մարդը որոշեց ջերմային մշակման ենթարկել ուտեստը: Չգիտենք, բայց եզրակացնում ենք: Սակայն` անդրադառնանք մեր պատմությանը:
Երկիրը դարձյալ տաքացավ: Բուսականությունն առատ էր, որսն առատ էր: Եվ մարդը ավելի շատ հնարավորություն ունեցավ բազմազանություն մտցնելու խոհանոցի մեջ. մարդը հորինեց խորովածի այլ տեսակներ ևս: Եթե նախամարդը խորովածի նախնական տարբերակն անում էր բոցերի վրա, հետագայում նա արդեն խորովեց կրակի մարող ածուխների վրա: Այդպես հեշտ էր, և խորովածն էլ համեղ էր:
Եկեք պատկերացնենք, որ 8000 տարի առաջ մեր նախնի քրմերը Քարահունջում ողջ գիշեր նայում էին աստղերին, իրենց գիտությունն ու փորձն էին փոխանցում ուսանողներին, իսկ հանգստի ժամին գառ էին խորովում` կրակի շեղջերի վրա ու վայելում այն` աստղերի կայծկլտացող անդորրի ներքո:
Ժամանակները փոխվում են, մարդիկ փոխվում են, բայց էլի նրանց հիմնական ու ամենասիրած ուտեստը մնում է խորովածը:
Գրաբար հայերենում չկան ճաշարան, ռետորան բառերը: Նրանց փոխարինում է տաճարը: Եվ քանի որ տաճար` ուրեմն պատկերացնենք Գառնիի տաճարում` հայոց արքաների ամառանոցում, տաճար-սրբատեղիի մոտակայքում ևս մեկ տաճար` սեղանատուն: Եվ այստեղ բազմած է հայոց արքան, իր շուրջը նստած են ազնվականները` հայոց զորապետերը, իշխանները: Մատռվակը գինի է մատուցում հայոց ավագանուն, կենացներ են հնչում…
Իսկ դրսում ուխտ է: Քրմերը ծես են անում, հայոց շինականը տաճարին անասուն է զոհաբերում և տաճարի սեղանատան մոտ մեծ խարույկին, պտտաձողի վրա արջառ է խորովվում: Խորոված արջառի մի մասը քրմերն ուղարկում են արքայի և ազնվականների համար, մյուս մասը բաժանում են ուխտավորներին….
Այո, ժամանակների հետ փոխվում են նաև խորովածի պատրաստման ձևերը….
Խորոված պատրաստում և վայելում էին բոլորը` արքայից` շինական, զինվորից մինչև հոգևորական… պատմությունը մեզ է ավանդել Գրիգոր Նարեկացու մասին գեղեցիկ ավանդույթը` աղավնիներ խորովելու մասին: Խորովածի պատրաստման ավանդական եղանակը սովորական փայտե շեղջի վրա պատրաստվող խորովածն է` որ տարածված է ամենուր:
Սակայն խորովածի պատրաստման տեխնոլոգիայի մեջ որոշակի գաղտնիքներ կան. հմտություններ, որոնցով պայմանավորված է խորովածի տեսքը, համը…
Ասում են, ամենահամեղ խորովածը սև գառի խորովածն է. ինչու՞ սև, որովհետը սև գույնը կլանում է արևի ճառագայթները, մսացուն ավելի համեղ է լինում: Խորովածի պատրաստման տեխնոլոգիայում կարևոր է ամեն ինչ. անասունի մորթ, մսի սառեցում, մշակում, համեմում, կարևոր է փայտի, ածուխի ընտրությունը, մանղալի չափը, անգամ քամու ուղղությունը, եթե խորովածը բացօթյա է պատրաստվում:
Պատկերացնենք մեր օրերում Արագած սրբազան լեռան լանջին հովիվը սև գառ է մորթում, տիկ հանում և գետնի մեջ պատրաստում ավանդական չոբանխորովածը:
Խորովածի տեսակները բազմազան են. ավանդականից զատ մերօրյա խոհարարները տասնյակ տեսակի խորովածներ են պատրաստում և ներկայացնում ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ հասարակական կազմակերպության նախաձեռնած և արդեն չորրորդ անգամ անընդմեջ անցկացված խորովածի համահայկական փառատոնին:
Այս փառատոնը կարևոր է ոչ միայն հայկական խոհանոցի ամրագրման և զարգացման տեսանկյունից. այն իր գունեղությամբ, մասսայականությամբ շատ բանով է նպաստում Հայաստանում զբոսաշրջության զարգացմանը: Մասնավորապես, ՀՀ կառավարության մշակած ՙՀյուսիսային դարպասներ՚ ծրագրի շրջանակներում ՀՀ Էկոնոմիկայի նախարարությունը իր աջակցությունն է ցուցաբերում խորովածի փառատոնին: Եվ պետք է խոստովանել, որ արդյունքը արդեն իսկ գերազանցել է սպասելիքները: Ամեն տարի խորովածի փառատոնի օրը հազարավոր այցելուներ են գալիս Լոռու մարզի Ախթալա քաղաք: Սրանով փառատոնը նպաստում է ոչ միայն տեղում բնակիչների որոշ սոցիալական խնդիրների լուծմանը, այլև նպաստում է տեղում կոմունիկացիաների զարգացմանը:
2011 թվականին հենց խորովածի փառատոնին այցելած սփյուռքահայ բարեգործները տեսնելով 1188 թվականին կառուցված Ախթալայի սուրբ Աստվածածին եկեղեցու անմխիթար վիճակը` հանձն առան շուրջ 292 միլիոն դրամի ներդրում կատարել` եկեղեցու գմբեթի վերանորոգման նպատակով: Հուսանք` հաջորդ քայլը կլինի Ախթալայի եկեղեցում պահպանված եզակի` 13-րդ դարի որմնանկարների փրկությունը:
Խորովածի փառատոնին ամեն տարի անդրադառնում են աշխարհի տարբեր լրատվամիջոցներ: Դրանով այն ավելի մասսայական է դառնում և մեր երկիրը էլ ավելի է գրավիչ դառնում զբոսաշրջության զարգացման համար:
Փառատոնի կազմակերպման գործում մեծ նյութական, բարոյական աջակցություն է ցուցաբերում Ախթալայի քաղաքապետարանը և ՀՀ Էկոնոմիկայի նախարարությունը: Համոզված ենք, ավանդական դարձած այս գեղեցիկ միջոցառումը դեռ երկար կուրախացնի մեր հայրենակիցներին և տարբեր երկրներից այդ առիթով Հայաստան այցելող զբոսաշրջիկներին:
Խորովածի փառատոն կազմակերպելու միտքը հղացել է ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը: Նրա խոսքերով` ՙդեռ 2008 թվականին կազմակերպության ներսում նման գաղափար էր շրջանառվում, և փառք աստծո` գտնվեցին մարդիկ, հանձինս Ախթալայի քաղաքապետի, ովքեր մեծ ոգևորությամբ ցանկություն հայտնեցին աջակցելու մեզ: Հետագայում փառատոնին ուշադրություն դարձրին և աջակցություն ցուցաբերեցին պետական այրերը. մասնավորապես, ՀՀ Էկոնոմիկայի նախարարությունը, և այսօր նախարարության Զբոսաշրջության վարչության ուշադրության կենտրոնում է փառատոնը և նրանք ամեն կերպ աջակցում են մեզ…՚:
Ինչևէ, պետք է փաստել, որ խորովածի փառատոնը արդեն կայացած փառատոն է և ավանդաբար այն ամեն տարի կնշվի Լոռու մարզում, սեպտեմբերի առաջին կիրակի օրը:

ԽՈՐՈՎԱԾ

Խորոված պատրաստում և ուտում են աշխարհի գրեթե բոլոր ժողովուրդները: Սակայն խորովածը հայերիս մոտ առանձնահատուկ տեղ ունի: Այն ի սկզբանե լինելով ծիսական ուտեստ` այսօր յուրաքանչյուր հայի տոնական սեղանի զարդն է: Տոնական ուտեստ լինելուց զատ` նրանով հայերը պատվում են իրենց ամենանվիրական հյուրերին: Հայերը այն եզակի ազգերից են, որ ունեն հյուրընկալության աստվածություն` հանձինս Վանատուրի, և հայկական բանահյուսության մեջ հայտնի է ՙՀյուրն աստծոնն է՚ արտահայտությունը: Ենթադրաբար` խորովածը, անասունի ողջակիզումը, իսկ հետագայում` մսի խորովելը որպես ծես` ժամանակին նվիրված է եղել հենց Վանատուր աստծուն:
Ինչևէ, աշխարհի շատ ժողովուրդներ խորովածին տարբեր անվանումներ են տվել` շաշլիկ` ռուսերեն, մծվադի` վրացերեն, քյաբաբ` արաբերեն, բարբեքյու` անգլերեն և այլն: Սակայն սրանք սոսկ կերակրատեսակի անվանումներ են: Միայն հայերի մոտ է, որ խորովածը և խորովելը ընկալվում է որպես ջերմային մշակման հատուկ եղանակ: Ամբողջ աշխարհում խոհարարները ընկալում են ջերմային մշակման հետևյալ եղանակները. տապակում, խաշում, շոգեխաշում, թխում և ապխտում (վերջին դեպքում մթերքը հիմնականում նախապես արդեն ենթարկված է ջերմային մշակման): Եվ միայն հայերի մոտ է, որ խորովածը ընկալվում է որպես ջերմային մշակման առանձին եղանակ և արվում է պարտադիր բաց կրակի վրա:
Խորովածի, նրա տարատեսակների և պատրաստման եղանակների մասին հանգամանալից տեղեկություն տալու համար մեջ ենք բերում Հասմիկ Կարապետյանի, 2009 թվականին գրած ՙԱխթալա. Հայաստան, խորովածի փառատոն-2009՚ գրքից հեղինակի հարցազրույցը ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ տնօրեն Գարիկ Գևորգյանի հետ` որոշ կրճատումներով:
-Ի՞նչ է խորովածը:
-Խորովածը կրակի վրա պատրաստված ուտելիքն է:
-Պատմեցեք խնդրեմ խորովածի կրակի մասին:
-Կրակի համար նախ հարկավոր է փայտ: Ամեն մի փայտ իր յուրահատկություններն ունի: Խորոված պատրաստելիս գործածում են այն, ինչ ունենում են ձեռքի տակ` խաղողի մատեր, ծիրանենու, սալորենու ճյուղեր:
Հայկական տարբեր գյուղերում մասուրի փայտն են վառել: Գյուղացին ինչ ունեցել է` այն էլ վառել է, իսկ քաղաքում` պատրաստի փայտածուխ:
Փայտատեսակ, որ չի կարելի գործածել, չեմ կարող ասել:
-Կրակն առանց ծխի չի լինում: Ի՞նչ կասեք ծխի գործածության մասին:
-Ծխեցման համար հայերը գործածում են բալենու ճյուղերը, իսկ ռուսները` կեչու ճյուղերը: Երբեմն իրար են խառնում երկու փայտատեսակ:
-Վերջերս խանութներում հայտնվել է հեղուկ ծուխը:
-Հեղուկ ծուխը ապուրների և թանձրուկների մեջ է օգտագործվում: Խորովածի համար նախընտրում եմ հիմնականում կեչազգիների ընտանիքին պատկանող լաստենու ծուխը:
-Անդրադառնա՞նք խորովածի կրակին:
-Խորովածն արվում է այն ժամանակ, երբ կրակի բոցերը երևում են, կրակն էլ թեժից մի քիչ հանգստացել է: Շամփուրները պետք է կրակից բարձր լինեն 15-20 սմ: Նման կրակի վրա խորովվող մթերքը շուտ կեղևապատվում է: Հարկավոր է արագ շուռումուռ տալ շամփուրը: Մթերքը աստիճանաբար եփում է, իսկ նրա պարունակած ջրերը պահպանվում են:
Եթե բաց կրակարանում արված կրակը բոց չի ունենում, նշանակում է` այն թույլ է, և եղած ջերմությունն էլ ցրվում է, միայն մի մասն է խորովելուն ծառայում: Դրանից խորովելու գործընթացը երկարում է: Հետևանքը` միսն ավելի ու ավելի ջրազրկվում է:
-Ի՞նչ խմբերի կարելի է բաժանել խորովվող մթերքները:
-Խորոված կարելի է պատրաստել նաև տարբեր մսամթերքներից` ձկից, ծովային մթերքներից, թռչնամսից, բանջարեղենից, մրգից:
-Ինչպե՞ս է որոշվում` տվյալ մսամթերքը խորովելու համար պիտանի՞ է, թե՞ ոչ:
-Սկզբունքորեն մսամթերքի յուրաքանչյուր տեսակ, նրա յուրաքանչյուր կտոր կարելի է խորովել` լինի ոսկրոտ, ջլոտ թե փափուկ: Մարդիկ միսն ընտրում են ըստ իրենց քիմքի, ճաշակի. մեկը փորն է սիրում, մեկը` մատը` կողոսկրերից յուրաքանչյուրը, մյուսը` հաստ կողոսկրը, որն առավել հաճախ անվանում են չալաղաջ, չորրորդը` փափուկը: Տարբերություն չկա` սրունքոսկրն էլ կարելի է խորովել, փորն էլ, սիրտն էլ, թոքն էլ, ուղեղն էլ:
Խորովելու գաղտնիքը միսը ճիշտ մշակելու, լավ համեմելու մեջ է: Վերջնական արդյունքի վրա ազդում են նաև ջերմաստիճանը, շամփուրի վրա շարելը, իրար հետ զուգորդումը:
-Ամեն ինչ սկսվում է միսը ճիշտ մշակելուց…
-Յուրաքանչյուր մասամթերք` տավար, հավ, ձուկ, պետք է կտրտել իր մկանային հյուսվածքներին հակառակ: Մարմնի որ մասն ուզում է լինի. մկանաթելերը պետք է ջարդվեն, թուլանան, որ միսը փափուկ մնա ու լինի հյութալի: Կտորները պետք է կտրել հավասարաչափ, ոչ թե մեծ ու փոքր: Իսկ եթե դրանք անհավասարաչափ են, պետք է փոքրերը շամփուրի եզրում շարել, որպեսզի առաջինը դրանք հանվեն, հետո մեծ կտորները առաջ բերվեն ու խորովվեն: Սա մեծ վարպետություն չի պահանջում:
-Մսամթերքը համեմելու առանձնահատկությունների մասին խոսենք:
-Ամեն մարդ համեմում է իր ճաշակով: Կա մարդ, որ հենց կրակի մոտ է համեմում միսը: Ես նախընտրում եմ համեմելուց հետո որոշ ժամանակ թողնել, որ միսը հանգստանա: Սկզբից շատ աղը լավ չէ: Աղը նպաստում է ջրազրկմանը: Եթե միսը թաց վիճակում կամ միջավայրում է լինում, չի հեղուկազրկվում: Հեղուկ միջավայրը ապահովելու համար օգտագործում են ջուր, մածուն կամ ձեթ:
-Հավանաբար տարբեր մսատեսակներ տարբեր համեմունքներ և մշակման համար տարբեր ժամանակամիջոց են պահանջում:
-Բնականաբար: Բոլոր տեսակի մսերը պարտադիր համեմվում են աղով, թարմ աղացած սև պղպեղով: Ինքս տավարի միսը համեմում եմ ուրցով, անանուխով կամ ռեհանով, սոխով, քիչ քանակությամբ խոշոր աղացած կարմիր խոշոր պղպեղով (չլինելու դեպքում կարելի է նաև մանր աղացած պղպեղ), հաճախ ավելացնում եմ կիվի: Համեմումը գործընթաց է, որի ժամանակ մանրէները սկսում են զարգանալ: Համեմելու ժամկետը կախված է մսի կտորների մեծությունից: Հիմնականում համեմելու համար մթերքը թողնում եմ 1-2 ժամ:
Հորթի միսը նախընտրում եմ համեմել հիմնականում չոր ռեհանով, որի բույրն ավելի արտահայտիչ է: Հավասարաչափ կիրառում եմ Հայաստանում աճող ռեհանի բոլոր տեսակները: Նաև համեմում եմ սոխով (երկար չեմ թողնում սոխի մեջ, առավելագույնը մեկ ժամում մաքրում եմ սոխից), խոշոր աղացած կարմիր քաղցր պղպեղով:
Գառան մսի հետ շատ համեմունքներ չեմ օգտագործում: Նախընտրում եմ ուրց: Ավելացնում եմ թարմ կանաչեղեն` մաղադանոս, համեմ, սամիթ, ռեհան, վերջում նաև կոնյակ, որը թուլացնում է մկանները և բույր տալիս:
Ոչխարի միսը նախօրոք թույլ աղաջրով եմ մշակում` 1-2 ժամ: Հետո համեմում եմ աղով, սև պղպեղով, կանաչիներով, վերջում` կոնյակով: Հաճախ ավելացնում եմ կիվի:
Ընդհանրապես, ամեն անգամ յուրովի եմ համեմում: Ասենք` կարող եմ համեմել թթվասերով, որը ներծծվում է մսի մեջ և նպաստում լավ կեղևապատմանը: Կիվին փափկեցնում է, փխրունացնում: Փափկացմանը նպաստում է նաև աղաջուրը:
-Նաև քացա՞խը:
-Քացախը միայն քայքայում է, չի թուլացնում: Ես քացախ չեմ օգտագործում համեմելու ժամանակ:
-Իսկ կիտրոնի հյութը՞:
-Կիտրոնի հյութը կիրառում եմ համեմելու ժամանակ:
-Ի՞նչ քանակությամբ պետք է օգտագործել համեմունքները:
-Քանակությունը կախված է համեմունքի և սննդամթերքի որակից:
-Չխոսեցինք խոզի և այծի մսի մասին:
-Եթե խոզի միսը վայրի է` պետք է համեմել 1-2 օր: Մնացած մսատեսակները երկար համեմելիս մգանում են: Համեմված միսը սենյակային ջերմաստիճանում կարելի է թողնել առավելագույնը 1-2 ժամ: Համելուց անմիջապես հետո միսը տեղադրում եմ սառնարանում` +5-ից +10 աստիճան ջերմության պայմաններում:
Խոզի միսը համեմում են աղով, պղպեղով, սոխով, ուրցով կամ ծիտրոնով. վերջինս` նախընտրաբար: Ավելացնում են քիչ ջուր, չզտված ձեթ, աղացած կարմիր պղպեղ, սոխ: Պետք է նկատի ունենալ, որ համեմվող զանգվածին սոխ ավելանալով` սկսվում է թթվեցման գործընթաց, որի արդյունքում միսը սևանում է:
Եթե խոզի միսը շատ ճարպոտ է` պետք է հեռացնել ճարպերը: Նկատի ունեցեք, որ կրակի վրա բոլոր բացասական խոլեստերինները վերանում են:
Ուլը միշտ համեմել եմ մածունով, ուրցով և կանաչիով:
Սխտորից խուսափում եմ. ոչխարի, գառան մսերին ավելացնում եմ քիչ քանակությամբ: Հավի մսին եմ պարտադիր ավելացնում սխտոր: Հավի միսը բոլոր մսատեսակներից առանձնանում է ամենատհաճ հոտով:
Ուլի միսը խաշելիս համեմում եմ սխտորով: Այն մածունով համեմելիս բոլորովին այլ համ է ունենում, ճաշակողը դժվարանում է տարբերել այլ մսատեսակներից:
-Ի՞նչ կասեք թռչնամիսը համեմելու մսին:
-Սագը և բադը չեմ խորովում: Հավը, ճուտը, լորը, հնդկահավը համեմում եմ ոչ թե սոխով, այլ ծիթրոնով, նարնջով, օրեգանոյով կամ ուրցով, թթվասերով, մայոնեզով, երբեմն խառնում եմ տոմատի մածուկ:
-Խնդրեմ` նշված բաղադրիչների ազդեցությունը մթերքի վրա:
-Տոմատի մածուկը փոփոխում է համը. միսը դարձնում է ջրալի, նպաստում է, որ խորովելիս մսի արտաքին շերտը արագ կեղևապատվի: Տոմատն ավելի շատ թթվություն է հաղորդում, քան կիտրոնը: Նարինջը բույր է տալիս, թթվության համար չէ: Նարինջը համեմելու նպատակով օգտագործելիս հարկավոր է ճզմել կեղևով և միջուկով:
Հավը և հնդկահավը համեմվում են հոնով, բարբարիսով` ծորենիով` ավելացրած թթվասեր, աղ, պղպեղ: Համեմում եմ և թարմ պտուղներով և չրերով, կանաչիներն էլ խառնվում են թարմ և չորացված վիճակում: Ինձ շատ է դուր գալիս հավի և հնդկահավի համեմումը մածունով, համեմի սերմով, սխտորով ու պղպեղով: Մածունը հավի մսի համն էլ է փոխում:
Լորը և ճուտը համեմվում են աղով, պղպեղով և սոխով:
-Պարզաբանեք չրի ավելացումը:
-Չիրը նախապես ջրի մեջ թրջվում է, ապա կտրտվում, որից հետո խառնվում է մսամթերքին: Կարելի նաև հարել հարիչով: Թթվասերի նման թանձրուք է ստացվում, ապա ավելացվում է թթվասեր, կիտրոնի հյութ, տոմատի մածուկ, մայոնեզ, աղ: Այդ ամենն ավելացվում է մսին և խառնվում:
-Հայոց սննդում իր տեղն է ունեցել նաև որսի միսը:
-Որսի միսը լինում է երկու տեսակի. կարմիր և սև` մուգ գույնի: Կարմիր է մատղաշ անասունի միսը, սև` արջինը, վայրի վարազինը: Վայրի մեծ կենդանիների միսը համեմվում է նվազագույնը 12 ժամ: Խորովածի համար վայրի սև մսերը համեմելիս պետք է կտրտել և համեմել մինչև երկուսուկես օր:
Վայրի անասունի միսը ձիգ է, և մեծ կտորներով կտրտելիս ջերմային երկար մշակում է պահանջում: Ելնելով դրանից` որսի սև մսերը կամ կտրատում են մանր, կամ` աղում են:
-Մի քանի խոսք նաև մյուս մսամթերքների պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակի մասին:
-Փոքր տարիք ունեցող` մատղաշ անասունների միսը պատրաստվում է կարճ ժամանակում:
Մեծ անասունների համար շատ ժամանակ է պետք:
-Ինչպե՞ս իմանալ, թե միսը երբ է պատրաստ խորովվելու:
-Ձեռքով տրորելով: Միսը տրորում ես, զգում ես` կոշտ է թե փափուկ է:
-Մենք չխոսեցինք աղացած մսով խորովածի մասին, որը մեզ մոտ տարածված է քյաբաբ կամ լուլա-քյաբաբ անվանումներով:
-Աղացած մսով խորովածներից ինքս պատրաստել եմ տավարի, ոչխարի, հավի մսից: Աղացածի դեպքում որպես համեմունք օգտագործել եմ սոխ, աղ, պղպեղ: Պատճառն այն է, որ պատրաստի վիճակում կանաչիները մսի գույնն են փոխում, համը:
-Ձկները խորովելու առանձնահատկությունը:
-Փշոտ ձկները ամբողջական են խորովում` ոչ կտորներով, որպեսզի ձուկը պահպանի իր նախկին տեսքը:
Ցանցի վրա խորովելիս երկու կողմը հավասարապես պահում են կրակի վրա:
-Ավելի լավ է խորովել անփու՞շ ձուկը` ֆիլեն:
-Խորովելու ոչ մի չափանիշ չկա: Ձուկը խորովելիս ավելի հարմար է գործ ունենալ մշակած մսի հետ: Սաղմոնի միսը փափուկ է. շատ նուրբ պիտի վարվել: Ռեստորաններում այլ պահանջներ են դրվում` կտորները սիրուն կտրտված և ափսեների մեջ գեղեցիկ դասավորված:
-Խորովածը նախընտրելի՞ կերակուր է:
-Խորովածը համեղ է ու օգտակար: Խորոված մթերքը որևէ առնչություն չունի ջերմամշակված մթերքների հետ: Մթերքը խաշելիս ջրի մեջ օրգանիզմի համար շատ օգտակար տարրեր կորչում են:
-Ո՞րն է խորոված պատրաստողի վարպետությունը:
-Մսով խորոված պատրաստելիս պետք է մի քանի կարևոր հանգամանքներ իմանալ:
Միսը չորս մասի են բաժանում, դնում ջրի մեջ` որ դառնությունն ու կծվությունը դուրս գա:
Կարևոր են մսի կտորների չափերը: Փափուկ մսի կտորները պետք է կշռեն 80-120 գրամ: Ոսկրոտ մսինը` 150-170 գրամ: Հիմա առավել ընդունված են ֆիլեները` փափուկ միս, ինչպես նաև` կողոսկրերը:
-Միսն աղում են սա՞ռը վիճակում:
-Միսը պետք է հանգստացած լինի, որ շամփուրի վրա մնա: Աղացած միսը մոտ երեք անգամ արագ է եփում և պահանջում է ուժեղ կրակ:
-Շամփուրն ինչքա՞ն ծանրության է դիմանում:
-Լավագույն դեպքում շամփուրին շարում են 1 կգ` 4 կտոր չալաղաջ: Շամփուր պատրաստում են նաև ճկվող փայտերից:
-Ինչպե՞ս ուտել խորովածի միսը: Վերջերս մի այսպիսի դժգոհություն լսեցի. չալաղաջ` հաստ կողոսկր ուտելիս դանակ-պատառաքաղ են օգտագործում:
-Սուբյեկտիվ կարծիք է. ամեն մարդ մի կերպ է նախընտրում ուտել:
-Անասունների մորթելու մասին:
-Անասունը չպետք է զգա այդ պահը. ադրենալինը բարձրանում է, մկանները ձգվում են և ինչ-որ թույն է արտադրվում: Դրա համար աշխարհում տարածված է անասունների գիլյոտինային մորթը: Նախ, հետևյալ իրողությունն է շատ կիրառվում. մորթելուց մեկ շաբաթ առաջ անասունին կերակրում են նույն ուտելիքով. շոկոլադ, գարեջուր…
Դրանից միսը նոր որակ ու համ է ստանում: Հետաքրքիր է նաև մսի պահպանումը մորթից հետո: Միսը մոտ 21 օր թողնում են, որ միսը հանգստանա սառնարանում` դրական ջերմաստիճանի պայմաններում: Հետո միայն սկսում են մշակել: Թարմ միսը շուտ չի եփում: Եթե մեկ օր հանգստանա` ավել շուտ կեփի:
Աշխարհում մսի մշակումը հասցրել են նվազագույն կորուստների: Մեզ մոտ կենդանու մարմինը ջարդում են, նոր են վաճառում: տարբեր կերակրատեսակներ պատրաստելիս փաստի առաջ ես կանգնում: Համակարգային փոփոխություն է պետք: Նշված խնդիրները չեն մտնում խոհարարի պարտականությունների մեջ, բայց դրանց լուծումը մեծապես կհեշտացնի խոհարարների և ուտեստ պատրաստողների գործը:

ԻՆՉՊԵՍ ՊԱՏՐԱՍՏԵԼ ԽՈՐՈՎԱԾ

Երևանի Ամիրյան 27 հասցեում գտնվող ՙԱրվասար՚ ռեստորանը ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ բազային ռեստորաններից է: Ռեստորանի տնօրենը` Ռուզաննա Նահապետյանը, կազմակերպության հիմնադիր անդամներից է և փոխնախագահը: ՙԱրվասար՚ ռեստորանը մեր կազմակերպության բոլոր միջոցառումների աջակիցն է և ամենաակտիվ մասնակիցը: 2009 թվականին` խորովածի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ ՙԱրվասար՚ ռեստորանը խրախուսական մրցանակ ստացավ, իսկ 2010 թվականին` երկրորդ փառատոնի ժամանակ ՙԱրվասարը՚ ճանաչվեց բացարձակ չեմպիոն: Անցյալ տարի, երբ մրցույթ-փառատոնի ամփոփիչ հանձնաժողովը ի մի բերեց մրցույթի արդյունքները` Ռուզաննա Նահապետյանին բեմ հրավիրեցինք, որպեսզի որպես նախորդ փառատոնի հաղթող` գավաթը հանձնի Ախթալա-2011 փառատոնի չեմպիոնին: Բայց… գավաթը մնաց Ռուզաննայի ձեռքին, քանզի ինչպես պարզվեց ամփոփիչ արձանագրությունից` 2011 թվականին խորովածի փառատոնի հաղթողը դարձյալ ՙԱրվասար՚ ռեստորանն էր: 2012 թվականին` խորովածի համահայկական չորրորդ փառատոնի ժամանակ ՙԱրվասար՚ ռեստորանը զբաղեցրեց… դարձյալ առաջին տեղը` այսպիսով երեք անգամ անընդմեջ հաղթելով խորովածի փառատոնում:
Խորովածի համահայկական չորրորդ փառատոնի ավարտից հետո փոքրիկ հարցազրույց ունեցանք փառատոնի եռակի հաղթող Ռուզաննա Նահապետյանի հետ.
-Ռուզաննա՜, դուք երրորդ անգամ անընդմեջ հաղթող եք ճանաչվում խորովածի փառատոնի ժամանակ: Ի՞նչ զգացողություններ ունեք:
-Ես անչափ ուրախ եմ հաղթանակի համար, բայց միաժամանակ` տխուր, որ այս հաղթանակը իմ ընկերներին բաժին չհասավ: Սակայն կարծում եմ` սա բոլորիս հաղթանակն է նաև, քանզի մեր կազմակերպությունը կայացել է թիմային ոգու և թիմային աշխատանքի շնորհիվ: Շնորհակալ եմ բոլոր ընկերներից` շնորհավորանքների համար և այս հաղթանակը նվիրում եմ իրենց:
-Ո՞րն է ձեր հաղթանակի գրավականը:
-Սերը աշխատանքի նկատմամբ, աշխատանքի ճիշտ կազմակերպումն ու նվիրվածությունը գործին: Մեր ռեստորանի թիմը ապացուցեց, որ մենք հաջողակ ենք ոչ միայն առօրյա աշխատանքում, այլև մրցույթի ժամանակ: Սա մեր թիմի հաղթանակն է: Այցելեք մեզ` ՙԱրվասար՚ ռեստորան, և կհամոզվեք, որ այնտեղ նույնպես տիրում է ջերմ մթնոլորտ և յուրաքանչյուր հյուր, հաճախորդ, միշտ ուշադրության կենտրոնում է` վայելելով ոչ միայն մեր պատրաստած ուտեստները, այլև` մեր հարգանքն ու ուշադրությունը:
-Ու՞մ կցանկանայիք հաղթող տեսնել խորովածի համահայկական հինգերորդ փառատոնի ժամանակ:
-Արժանավորի՜ն:

ՙՈւրֆա՚ խորոված
Անհրաժեշտ է. սմբուկ-7 հատ, հորթի միս-700 գր, գառան դմակ-200 գր, գլուխ սոխ-1 հատ, կարմիր տաքդեղ-2 հատ, սպիտակ տաքդեղ-1 հատ, աղ, դարչին, հոտավետ պղպեղ, լոլիկ:
Հորթի միսը ծեծել կոլոլակի մսի պես (կարելի է և աղալ), դմակը աղալ սոխի հետ, աղ անել, համեմել դարչինով, հոտավետ պղպեղով: Սմբուկը կլոր շերտատել, պատրաստ աղացած կամ ծեծած մսից 30 գրամանոց կտորներ կամ գնդեր առանձնացնել, հերթականությամբ շարել փայտե շամփուրի վրա սմբուկը, միսը և աղացած դմակը: Թեժ կրակի վրա խորովել մոտ 10 րոպե, ապա երեք հատ լոլիկ կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, կաթսայի մեջ դնել նաև խորովածը (կարելի է փայտե շամփուրով) մեկ սուրճի բաժակ թույլ աղաջրով եփել ևս 10 րոպե:

Լցոնած գառի բուդ
Գառի բուդը ոսկրազատել այնպես, որ տեսքը պահպանվի, համեմել աղով, պղպեղով, վերցնել մեկական գավաթ նուշ, ընկույզ, չրերի տեսականի և մեկ գավաթ խաշած բրինձ: Ընդեղենը տապակել կարագով, վրան ավելացնել բրինձը, լցոնել բդի մեջ, դնել չհրկիզվող տոպրակի մեջ և կախել թոնիրում:

Խորոված նապաստակ
Նապաստակը մաքրել, համեմել աղով, վրան մեկ շիշ կարմիր գինի լցնել և դնել սառնարան` 24 ժամով: Հաջորդ օրը սերկևիլ վերցնել, կտրատել, դնել մի կողմ: Նապաստակի փորը լցոնել կարագով, սպիտակ պղպեղով, դարչինով: Նապաստակին կաշվի կողմից քսել մանանեխ, որը նախապես պետք է բացել ձեթի և տոմատի հետ: Ապա փաթաթել փայլաթիթեղով և եփել մարմանդ կրակի վրա: Առանձին խորովել սերկևիլը, լցոնել մանր կտրտած ընկույզով և մատուցել նապաստակի հետ:

Խորոված ՙԱյնճար՚
Անհրաժեշտ է. Հորթի մեջքամիս-0.5 կգ, հորթի փափկամիս-0.5 կգ, բլղուր-400 գր, սոխ-300 գր, մաքրած ընկույզ-300 գր, գառան դմակ-300 գր, դարչին, հոտավետ պղպեղ, չոր ծոթրին, կարմիր, չոր պղպեղ:
Բլղուրը լվանալ, քամել, հորթի փափկամիսը ծեծել, կոլոլակ պատրաստել, խառնել բլղուրին, այդ ամենը համեմել կարմիր և սպիտակ պղպեղով: Ապա դարձյալ միսը և գառան դմակը աղալ առանձին: Կաթսայի մեջ լցնել սկզբից դմակը, ապա միսը, մարմանդ կրակի վրա եփել` անընդհատ խառնելով, մինչև հասնի եռման աստիճանի: Այդ ամենը համեմել աղով, դարչինով, ընկույզով, հոտավետ և սպիտակ պղպեղով, ծոթրինով: Ապա նախապես ծեծած կոլոլակը բաժակի օգնությամբ կտրել կլոր, նրա մեջ լցոնել ստացված խճողակը, երկու նման կլոր կոլոլակ դարսել իրար վրա, ամրացնել և խորովել ցանցով` ուժեղ կրակի վրա:

Հորթի խորոված դմակով
Անհրաժեշտ է հորթի մեջքամիս-120 գր, գառան դմակ-20 գր, կարմիր տաքդեղ, սև պղպեղ, աղ, դարչին:
Հորթի մեջքամիսը ծեծել, բարակեցնել, համեմել սև պղպեղով, աղով: Գառան դմակը մանր կտրատել, կարմիր տաքդեղը բարակ, երկարավուն կտրատել, դմակը և համեմունքները լցնել ծեծած մսի վրա, փաթաթել, հագցնել շամփուրին և խորովել:

Հավի կրծքամսով խորոված
Հավի կրծքամիսը համեմել աղով, կարմիր պղպեղով: Կրծքամսի արտաքին մասից շեղանկյան տակ ճեղքեր բացել սկզբից մինչև վերջ: Երկու ճեղքերի մեջ լցնել մանր կտրտած սխտոր, ընկույզ, նռան հատիկներ, կարագ, սունելի: Միսն ամբողջությամբ պատել մայոնեզով և սունելիով: Փաթաթել, կապել թելով, որ կարագը ներծծվի: Խորովել միջին ջերմաստիճանի կրակի վրա:
(ներկայացվել է Ախթալա-2009 փառատոնի ժամանակ)

Խոզի չալաղաջով խորոված
Չալաղաջը համեմել աղով, կարմիր պղպեղով, չոր ծոթրինով: Թողնել վեց ժամ: Խորովել հանգիստ կրակի վրա:
(ներկայացվել է Ախթալա-2009 փառատոնի ժամանակ)

Հորթի մսի խորոված
Հորթի միսը համեմել չոր մանուշակագույն ռեհանով, աղով, կարմիր ու սև պղպեղով, անապակ սպիտակ գինով, թողնել 6 ժամ: Խորովելու ընթացքում մսի վրա քսել կարագ, որպեսզի փափուկ մնա և չչորանա: Խորովելու աստիճանը որոշելու համար շեղանկյան տակ ճեղքել այնպես, որ խորովելուց հետո կտրվածքը չերևա: Պատրաստ է, երբ միսը ներսում փոքր-ինչ վարդագույն երանգ է ստանում: Մատուցել կլոր կտրած գլուխ սոխով և կտրտած թարմ կանաչիով:
(ներկայացվել է Ախթալա-2009 փառատոնի ժամանակ)

Իշխան ձկի խորոված
Ձուկը մաքրել, աղապատել: Խորովելուց առաջ լվանալ, հեռացնել վրայի լորձը: Համեմել աղով, կարմիր, սև պղպեղով: Առանձին կտրտել կանաչին` ներառյալ թարխունը, վրան ավելացնել աղ, սև և կարմիր պղպեղ, լոլիկ կամ տոմատի մածուկ, կարագ: Ամբողջը շաղախել, լցնել ձկի փորը, կապել թելով: Ձուկը մայոնեզով պատելուց հետո տեղադրել ցնցի մեջ և խորովել:
(ներկայացվել է Ախթալա-2009 փառատոնի ժամանակ)

Խորոված խնձոր
Խնձորը լցոնել ընկույզով, դարչինով, շաքարավազով:
(ներկայացվել է Ախթալա-2009 փառատոնի ժամանակ)

Արքայական խորոված
Խոզի և հորթի փափկամիսը համեմել: Լոլիկը, սմբուկը, բուլղարական կարմիր պղպեղը, ծաղկակաղամբը, սունկը, գլուխ սոխը կտրտել խորանարդներով և համեմել աղով: Սունկը և ծաղկակաղամբը պարզապես կիսել: Շամփուրին շարել հերթականությամբ` ըստ գունային լուծումների` մեկընդմեջ շարելով նաև խոզի ճարպ: Նախընտրելի է պատրաստել փոքր շամփուրներով և մատուցել հենց շամփուրներով:
(ներկայացվել է Ախթալա-2009 փառատոնի ժամանակ)

Էդուարդ Սիմոնյանը ծնունդով Վրաստանից է` Թբիլիսի քաղաքից: Պատանեկան տարիներից զբաղվում է խոհարարությամբ: 2008 թվականից անդամագրվել է ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ և մասնակցում է կազմակերպության բոլոր միջոցառումներին, փառատոններին: 2011 թվականին` խորովածի համահայկական երրորդ փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն տեսք՚ և ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգերում արժանացել է առաջին մրցանակի` ընդհանուր հաշվարկում զբաղեցնելով երկրորդ տեղը: Այս տարվա փառատոնի ժամանակ ՙԷդուարդ Սիմոնյան և ընկերներ՚ թիմը ՙԼավագույն մտահաղացում՚ անվանակարգում արժանացավ առաջին մրցանակին:

Խոզի կողերը մեղրի մարինադի մեջ
Անհրաժեշտ է. մեղր-1 ճ/գ, սոյայի թանձրուկ-80 մլ, քունջութի յուղ-1 թ/գ, քերած կոճապղպեղ-2 թ/գ, սպիտակ գինի-100 մլ:
Հոնի թանձրուկի համար. հոն-500 գ, ջուր, աղ, համեմ-3-4 ճյուղ, սխտոր-2 պճեղ, սունելի-1/2 թ/գ, չիլի պղպեղ-1 հատ:
Թասի մեջ խառնել տաքացրած մեղրը, սոյայի թանձրուկը, քունջութի յուղը, կոճապղպեղը և մանրեցված սխտորը: Խողի կողամիսը մաքրել ջլերից, կտրատել 70-80 գր կտորների (կողերը մաքրել այնպես, որ ոսկորի մեկ ծայրը երևա): Մսի կտորները դնել էմալապատ կաթսայի մեջ և վրայից լցնել մարինադը: Պահել 10 ժամ: Ապա շարել շամփուրներին և խորովել: մատուցել հոնի թանձրուկով:
Հոնի թանձրուկի պատրաստման ձևը. հոնը լվանալ և չորացնել: Դնել կաթսայի մեջ, վրան ջուր լցնել և եփել 10-15 րոպե մարմանդ կրակի վրա: Հանել կորիզները, իսկ պտղամիսը մաղել: Պտղամսին ավելացնել մանրացված համեմ աղով, սխտոր, սունելի, համեմի աղացած սերմեր, չիլի պղպեղ և լավ խառնել: Եթե թանձրուկը շատ թանձր ստացվի, կարելի այն բացել եռացրած ջրով:

Խոզի պարանոցի և մեջքամսի խորոված
Անհրաժեշտ է. խոզի մեջքամիս-300 գր, պարանոցի միս-300 գր, կարմիր սոխ-200 գր, մանուշակագույն ռեհան-100 գր, աղացած սև պղպեղ, աղ:
Մատուցման համար անհրաժեշտ է. սումախ-40 գր, մաղադանոս-100 գր, սոխ-150 գր, տղեմալի:
Խոզի միսը կտրատել 65-75 գր կտորների, համեմել աղով, պղպեղով, սոխով և ռեհանով: Միսը դնել էմալապատ կաթսայի մեջ և պահել մի քանի ժամ: Ապա շարել շամփուրների վրա և խորովել: Մատուցման համար խառնել սումախը, մաղադանոսը և սոխի կլորակները և դնել խորովածի կողքին` բլրաձև: Հետը մատուցել տղեմալի:

Գառի խորոված, սմբուկով
Անհրաժեշտ է. գառան միս-500 գր, սմբուկ-6 հատ, մածուն-125 մլ, սխտոր-1 պճեղ, կարմիր պղպեղ, անանուխ-2 թ/գ, կիվի-1 հատ, նուռ-1 հատ, համեմ, աղ:
Գառան միսը կտրատել 50-60 գր կտորների: Համեմելու համար խառնել մածունը կարմիր աղացած պղպեղը և անանուխը: Կիվին մաքրել, կտրատել փոքր կտորների: Նուռը մաքրել, ճզմել: Միսը դնել էմալապատ կաթսայի մեջ և յուրաքանչյուր կտորի վրա դնել մեկ կտոր կիվի և լցնել նռան հյութը: Թողնել մեկ ժամ: Սմբուկների վրա երկարությամբ կտրվածք անել և մի փոքր մաքրել ներսի մասը, որպեսզի այնտեղ տեղավորենք մսերը: Կտրատել համեմն ու սխտորը: Միսը տեղադրել սմբուկների մեջ: Կտորների արանքում լցոնել կտրտած սխտորն ու համեմը և սմբուկները շարել շամփուրների վրա այնպես, որ շամփուրն ընդգրկի սմբուկի երկու ծայրերը և միսը: Շամփուրը անընդհատ պտտեցնել կրակի վրա, որպեսզի հավասարաչափ խորովվի: Պատրաստման ընթացքում սմբուկներին ձեթ քսել, որպեսզի կեղևը չվառվի:

Գառան մեջքամսի խորոված
Անհրաժեշտ է. գառան մեջքամիս-300 գր, նուռ-1 հատ, նռան հյութ, սպիտակ գինի-50 գր, աղ, պղպեղ, կարմիր սոխ, համեմ-80 գր, հազրեվարդ-30 գր, սամիթ-80 գր:
Միսը մաքրել ջլերից և կտրատել 100 գր կտորների: Նռան հյութը խառնել սպիտակ գինու հետ, ավելացնել աղ, պղպեղ և միսը դնել նրա մեջ, վրան ավելացնել հազրեվարդ: Պահել 4-6 ժամ սառը տեղում: Հետո միսը շարել շամփուրների վրա և խորովել: Կտրատել կարմիր սոխը, սամիթը և համեմը, խառնել իրար: Բլրաձև դնել խորովածի կողքին: Մատուցել նռան թանձրուկով: Այն պատրաստելու համար նռան հատիկները դնել թասի մեջ, ջուր ավելացնել: Եռացնել 10 րոպե: Ապա զտել և ստացված թանձրուկը եփել շաքարավազով մինչև թանձրանա:

Ձկան խորոված
Անհրաժեշտ է. ձուկ (սիգ, իշխան)-1,8 կգ, թթվասեր-100 գր, տոմատի մածուկ-50 գր, աղ, պղպեղ, կիտրոն-1 հատ, կանաչ կիտրոն-1 հատ, նուռ-1 հատ, ռոմանո-80 գր, նաշարաբ:
Ձուկը մաքրել, լվանալ և չորացնել: Թթվասերը, տոմատի մածուկը խառնել, ավելացնել աղ, պղպեղ, կիտրոնի հյութ: Ստացված թանձրուկը քսել ձկանը, ապա դնել սառը տեղ և թողնել մի քանի ժամ: Մինչ խորովելը ածուխի վրա լցնել խաղողի վազի ճյուղեր և մի փոքր սպիտակ գինի լցնել: Ապա ձուկը շարել երկու շամփուրների վրա այնպես, որ մի շամփուրն անցնի գլխի և պոչի միջով, մյուսը` մարմնի, ապա խորովել: Խորովելուց հետո հանել շամփուրները, ձկան կաշին զգուշությամբ առանձնացնել: Վրան քսել թարմ նռան քամած հյութը, կողքին դնել կիտրոն և կանաչ կիտրոնը նարինջով, և նռան հատիկները` խառնեծ կտրտած ռոմանոյով: Վրան լցնել նաշարաբ և մատուցել:

Ստերյլայդ` լցոնած բանջարեղենով և մրգով
Ձուկը մաքրել և համեմել սպիտակ պղպեղով, աղով, սպիտակ գլուխ սոխով, սպիտակ գինով: Համեմելուց հետո լցոնել նեխուրի հաստ ձողերով, սերկևիլով, գազարով, ապա կարել փորը, խորովել:

Արմեն Քեֆիլյանը խորովածի փառատոնին ներկայացնում էր Լոռու մարզի Ալավերդի քաղաքը: Նա Ալավերդու ՙՖլորա՚ ռեստորանի ավագ խոհարարն է և տնօրենը: Սերը դեպի խոհարարություն փոխանցվել է իր տատից: Ամեն տարի ՙՖլորա՚ ռեստորանը հազարավոր հյուրեր և օտարազգի զբոսաշրջիկներ է ընդունում իր հյուրընկալ հարկի ներքո և Հայաստան այցելած այլազգիները նաև Արմենի շնորհիվ` մեր երկրից հեռանում են` իրենց հետ տանելով հայկական խոհանոցի անզուգական համերը: Արմենի խոսքերով` ՙՕտարները Հայաստանը ճանաչում են նաև հայկական խոհանոցով. խորովածի և տոլմայի անմահական համ ու հոտով՚:
Արմեն Քեֆիլյանը ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ անդամակցում է 2008 թվականից և կազմակերպության նախաձեռնած բոլոր փառատոնների ակտիվ մասնակիցն է: 2009 թվականին խորովածի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ հենց Արմեն Քեֆիլյանը իր թիմով հաղթող ճանաչվեց: ՙԸնդհանրապես, ըստ Լոռվա ավանդույթի, ընտանեկան տոնական սեղաններին հենց սկզբից խորովածն է մատուցվում: Խորովածի հետ մատուցվում են սեզոնային աղցաններ: Եթե բանջարեղեն չկա, ցանկալի է, որ խորովածի հետ կարտոֆիլ մատուցվի՚:
2009 թվականի հուլիսին Սարդարախատում կայացած տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ Արմենը ՙլավագույն համ՚ անվանակարգում նվաճեց երրորդ մրցանակը: Արմեն Քեֆիլյանը համակարգում է ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ աշխատանքները Լոռու մարզում:

Խորոված ՙՄանես՚
Անհրաժեշտ է. գառի միս-250 գր, լոլիկ-1հատ, գլուխ սոխ-1 հատ, կարտոֆիլ-1 հատ, աղ, պղպեղ:
Գառի միսը կտրատել 50 գր չափով, համեմել աղով և պղպեղով: Լոլիկը և սոխը ևս կտրատել կլոր, կարտոֆիլը բաժանել չորս մասի, այդ ամենը շարել ցանցի վրա և 15-20 րոպե խորովել մարմանդ կրակի վրա:

Անտառի խորոված
Մասրենու ճյուղերից պատրաստել շամփուրներ: Միսը, լոլիկը, սոխը, կարտոֆիլը շերտերով շարել մասրենու շամփուրների վրա, խորովել: Մատուցել հենց շամփուրով:

Խորոված հորթի և գառի մսից
Հորթի և գառի մսերը համեմել աղով, պղպեղով, սոխով, շարել շամփուրների վրա և խորովել փայտե կրակի վրա:

Երևանի ՙԱզնավուր՚ սրճարանը բացվել է 1997 թվականին: Ավագ խոհարարը Զվարթ Գասպարյանն է, ով ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ անդամ է: ՙԱզնավուր՚ սրճարանը մշտապես մասնակցում է ՀԿ կազմակերպած միջոցառումներին և խորովածի համահայկական չորրորդ փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն տեսք՚ անվանակարգում արժանացավ երկրորդ մրցանակի:

Հորթի 350 գ փափկամիսը կտրատել հինգ կտորի, խոզի չալաղաջները (երկու հատ` 350 գ) և փափկամիսը (350 գ, հինգ կտորից), խորովել միասին, խորովել նաև ութոտնուկը (200 գ): Մարինացնել կարմիր բուլղարական պղպեղով, գլուխ սոխով, ավելացնել ծնեբեկ, քունջութ, սոյայի թանձրուկ, ապա սունկ խորովել, հետը խորովել հինգ հատ լորի ձու և այդ ամենը գեղեցիկ ձևավորել:

ՙԿամուրջ՚ ռեստորանը միշտ մասնակցում է ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ հասարակական կազմակերպության միջոցառումներին և փառատոններին: 2010 թվականի խորովածի համահայկական երկրորդ փառատոնի ժամանակ ռեստորանը հաղթող է ճանաչվել ՙԼավագույն թիմային աշխատանք՚ անվանակարգում, 2011 թվականին` հուշանվեր է ստացել ՙԼավագույն մասնակցություն՚ անվանակարգում, 2012 թվականին` խորովածի համահայկական չորրորդ փառատոնի ժամանակ ՙԿամուրջ՚ ռեստորանը հաղթող է ճանաչվել ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում:
ՙԿամուրջ՚ ռեստորանի հաջողությունների բանալին ըստ ավագ խոհարար Արսեն Աղաջանյանի հետևյալն է. ՙԻհարկե, խոհարարական արվեստում համեղ կերակուր ստանալու համար կարևոր է բաղադրատոմսի ճիշտ պահպանումը, բայց կա մի այլ կարևոր հանգամանք. դա այն է, որ ցանկացած կերակրի հիմքում գլխավորը սիրո ներդրումն է՚:
Կամուրջ ռեստորանը հիմնադրվել է 2000 թվականին: Հիմնադիր-տնօրենը Հակոբ Սաֆարյանն է: Ռեստորանի ճաշացանկը աչքի է ընկնում համեղ և բազմազան կերակրացանկով: Այստեղ մատուցում են խոզի, ձկի, գառի, հորթի, թռչնի միս… Սննդակարգը հարուստ է ինչպես մսային, այնպես էլ դիետիկ ուտեստներով: Հայկական խոհանոցի համադամ ուտեստներից զատ մատուցվում են նաև ռուսական, վրացական ուտեստներ: ՙԿամուրջ՚ ռեստորանն ունի սեփական վերամշակման արտադրամաս, ռեստորանում օգտագործվող լավաշն ու հացը թխվում են տեղում:

Խոզի լցոնած չալաղաջ և մեջքամիս
Խոզի չալաղաջի և մեջքամսի վրա բացել գրպանիկ, լցոնել նախապես պատրաստած համեմունքներով, կարել չոփերով և խորովել: Խոզի չալաղաջը լցոնել անանասով, սունկով, հոլանդական պանիրով:
Խոզի մեջքամիսը լցոնել անանասով, ընկույզով, սև սալորաչրով, սունկով և հոլանդական պանիրով:

Գարիկ Գևորգյանը ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ հիմնադիր անդամներից է և կազմակերպության գործադիր տնօրենը: Խորովածի համահայկական չորրորդ փառատոնին Գարիկը ներկայացել էր երկու տեսակ խորովածով.
Խոզի խորոված
Անհրաժեշտ է. խոզի միս-1 կգ, գլուխ սոխ-200 գր, չոր ծոթրին-5 գր, մանր աղ-10 գր, կարմիր, չոր, աղացած պղպեղ-5 գր:
Միսը կտրատել, համեմել վերը նշված համեմունքներով, թողնել մեկ ժամ հանգստանա, ապա խորովել:

Գառի խորոված
Անհրաժեշտ է. գառան միս-1 կգ, խոշոր աղ-10 գր, ուրց:
Միսը կտրատել, համեմել, թողնել մեկ ժամ հանգստանա, խորովել թեժ կրակի վրա:

ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ իր միջոցառումներին հրավիրում է նաև Հայաստանում գործող ուսումնական հաստատություններին: Մասնավորապես, Երևանի թիվ 6 արհեստագործական ուսումնարանը վերջին տարիներին մեր կազմակերպության բոլոր միջոցառումների մասնակիցն է: Կարծում ենք, երիտասարդ ու շնորհալի ուսանողների համար ավագ և վաստակաշատ խոհարարների հետ մեկտեղ խոհարարական փառատոններին մասնակցելը լավ հարթակ է` փորձի ձեռք բերման և կատարողական հմտություններ ձեռք բերեկլու համար:

Խորոված սունկ
Սունկը լվալ, մաքրել: Համեմել խոշոր աղով, թողնել մի քանի րոպե, ապա շարել փայտե փոքր շամփուրների վրա: Վերջում ամենը փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և դնել թեժ կրակին:

Կարտոֆիլով խորոված
Կարտոֆիլի վրա շերտեր անել, քսել բուսական յուղ, համեմել աղով, կարմիր պղպեղով, շարել փայտե փոքր շամփուրներին: Ամենը փաթաթել փայլաթիթեղով, խորովել թեժ կրակի վրա: Մատուցել համեմի և ռեհանի հետ:

Խոզի փափկամսով խորոված
Խոզի փափկամիսը հավասարաչափ շարել տախտակի վրա, համեմել կարմիր պղպեղով, ծոթրինով, ձեռքով լավ տրորել և խառնել: Կտրտած գլուխ սոխը խառնել աղին, ապա ձեռքով տրորել, մզել այնքան, մինչև հյութը քամվի մսի վրա: Ապա մսի վրա լցնել սունելի, դարձյալ ձեռքով լավ տրորել: Վերջում այդ ամենը համեմել ռեհանով, մաղադանոսով, սամիթով և կարմիր պղպեղով: Ամենավերջում ավելացնել քիչ քանակությամբ բուսական յուղ և ամենը դնել սառնարան: Երկու ժամից արդեն կարելի է խորովել թեժ կրակի վրա:

Խորոված խնձոր
Խնձորը շարել փայտո փոքր շամփուրների վրա, փաթաթել փայլաթիթեղով և խորովել թեժ կրակի վրա 10 րոպե:

Խորոված իշխան
Ձուկը մաքրել, հեռացնել փորոտիքն ու խռիկները: Սուր դանակով կտրել ողնաշարը, համեմել աղ ու պղպեղով: Փորի մասը ցողել սոյայի թանձրուկով և հեղուկ ծխով: Այնուհետ փորի մեջ վրձինի օգնությամբ մայոնեզ քսել: Կիտրոնը բաժանել երեք մասի, երկու մասըբ թողնել ձևավորման համար, երրորդ մասի հյութը ճզմել ձկան վրա: Այնուհետ վրձինով ձկան կողմերին բուսայուղ քսել: Այս ամենը դնել խորովելու համար նախատեսված ցանցի մեջ, խորովել կրակին: Խորոված ձուկը ձևավորել կիտրոնով և հազարատերևով:

Խորովածի համահայկական չորրորդ փառատոնի մասնակիցներից էր Աբովյանի կրթահամալիրը:
Խորոված ՙԱսսորտի՚
Հավի կրծքամիսը, խոզի և հորթի երիկամները, խոզի միսը կտրատել, համեմլ աղով, սոխով և չոր կանաչիով: Ապա ավելացնել երկու բաժակ թթի օղի, փոքր ինչ մայոնեզ և պղպեղ: Այս ամենը լավ խառնել, լցնել էմալապատ կաթսայի մեջ և դնել սառնարան, թողնել երկու ժամ: Երկու ժամ անց շարել շամփուրին և խորովել:

Գրիշա Անտինյանը ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ անդամակցում է 2008 թվականից և համակարգում է կազմակերպության` Ավագ խոհարարների ակումբը: Գրիշան մեր կազմակերպության բոլոր միջոցառումների ակտիվ մասնակիցն է: 2011 թվականին, տոլմայի համահայկական առաջին փառատոնի ժամանակ հենց Գրիշա Անտինյանը ճանաչվեց հաղթող և ստացավ գլխավոր մրցանակը: Խորովածի այս տարվա փառատոնին Գրիշան ներկայացրել էր երեք տեսակ խորոված.

Խորովածի նատյուրմորտ
Անհրաժեշտ է. խոզի մեջքամիս-1 կտոր, խոզի չալաղաջ-1 կտոր, կաքավ-1 հատ, սալորաչիր-50 գր, գառի փափկամիս-100 գր, գառի դմակ-50 գր, սալոր-5 հատ, խաղող-1 ողկույզ, դեղձ-1 հատ, խնձոր-1 հատ, կիտրոն-1 հատ, ջերմուկ-0.5 լ, մեղր-50գր, կոնյակ-100 գր, ձմերուկ:
Խոզի մեջքամսի մեջ ճեղքվածք բացել: Սալորաչիրը մոտ 10 րոպե թրջել կոնյակի մեջ և դնել մեջքամսի մեջ: Չալաղաջի ոսկորի ծայրը բացել, ազատել մսերից: Համեմել աղով, պղպեղով, իսկ մաքրած ոսկորի վրա շարել նախապես համեմված գառի փափկամիսը և դմակը: Կաքավը համեմել աղով և պղպեղով: Ավելացնել մածուն և թողնել մի փոքր, որ համեմվի: Դեղձը, սալորը, խաղողը, խնձորը և ձմերուկի միջուկը դնել կոնյակի մեջ, մոտ 15 րոպե:
Ապա խոզի մեջքամիսը անցկացնել շամփուրի վրա, նույն շամփուրին շարել նաև չալաղաջը և կաքավը: Իսկ մրգերը խորովել ցանցի վրա:

Նռան գույնը
Անհրաժեշտ է. տավարի փոր-400 գր, տավարի միս-300 գր, նռան հատիկ-50 գր, բուլղարական տաքդեղ-1 հատ, կանաչի, քացախ-10 գր, ձեթ-20 գր, համեմունք:
Տավարի փորը դնել քացախաջրի մեջ, թողնել 24 ժամ: Միսը աղալ, դարձնել խճողակ: Ավելացնել աղ, պղպեղ, նռան հատիկներ, մանր կտրտած տաքդեղ, կանաչի:
Արդեն մշակած փորի մեջ լցոնել խճողակը, հավաքել ծայրերը, կապել և խաշել աղաջրում մոտ 15 րոպե: Ապա հագցնել շամփուրի վրա և խորովել թույլ կրակով: Խորովելուց հետո փորին տալ նռան տեսք:
Գրիշա Անտինյանը այս բաղադրատոմսը անվանակոչել է ի պատիվ Սերգեյ Փարաջանովի ՙՆռան գույնը՚ ֆիլմի, որի որոշ հատվածներ նկարահանվել են հենց Ախթալայի եկեղեցում, որիր բակում էլ անց է կացվում ամենամյա խորովածի փառատոնը:

Վանականի խորոված
Անհրաժեշտ է. գառի սիրտ-2 հատ, գառի լյարդ-1 հատ, գառի երիկամ-1 հատ, գառի փարդա-1 հատ, ձեթ-50 գր, բուլղարական տաքդեղ-1 հատ, գլուխ սոխ-1 հատ, կանաչի, համեմունք:
Գառի սիրտը մաքրել, ներսի պատերը հեռացնել, մանր կտրատել լյարդը, երիկամը, տաքդեղը և գլուխ սոխը: Այդ ամենը համեմել աղով և պղպեղով, լցնել գառի սրտի մեջ, փաթաթել փարդայով: Շամփուրի վրա հաջորդաբար հավաքել տաքդեղ, սոխ, լցոնած սիրտ: Խորովել մարմանդ կրակի վրա, ժամանակ առ ժամանակ ցողելով ձեթով:

ՙԱրարատ հոլ՚ ռեստորանը համարվում է ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ բազային ռեստորանը: Ռեստորանի ավագ խոհարարը և տնօրենը Սեդրակ Մամուլյանն է: Հենց ՙԱրարատ հոլ՚ ռեստորանում են մշակվում այն բոլոր բաղադրատոմսերը, որ մեր կազմակերպության բանահավաքները պարբերաբար հավաքում են Հայաստանի և Արցախի տարբեր բնակավայրերից: ՙԱրարատ հոլը՚ հիրավի, Հայաստանի ռեստորանային բիզնեսի առաջատարներից է և այսօր իրենից ներկայացնում է խոհարարական իսկական դարբնոց:
Խորովածի համահայկական չորրորդ փառատոնին ՙԱրարատ հոլ՚ ռեստորանը ներկայացնում էր խոհարար Արտավազդ Սարուխանյանը:

Խորոված բումբար
Անհրաժեշտ է. գառան միս-250 գր, նռան հատիկներ-100 գր, գլուխ սոխ-1 հատ, կանաչի, աղիք-60 սմ, դմակ-50 գր, համեմունք, սխտոր, ծոթրին:
Գառան միսը և դմակը մանր կտրատել, ավելացնել կտրտած սոխը, սխտորը, նուռը, կանաչին: Համեմել նաև աղով, պղպեղով, ծոթրինով: Այս ամենը լավ խառնել, լցոնել աղիքը, սկզբից եփել, ապա` խորովել:

Խորոված խոզի մաչա
Անհրաժեշտ է. խոզի ոտքի միս-700 գր, խառը բանջարեղեն-200 գր, համեմունք, տոմատի մածուկ, մեղր:
Խոզի ոտքը եփել բանջարեղենային արգանակով, առանձին խառնել տոմատի մածուկ, ուրց, աղ, պղպեղ: Ապա հանել արգանակի միջից, քամել և խորովել:

ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ իր միջոցառումներին մասնակցության հրավերներ է ուղարկում հարևան երկրներ, Հայաստանում բնակվող ազգային փոքրամասնություններին: Խորովածի չորրորդ փառատոնին հարևան Վրաստանից մասնակցում էին երկու թիմ, որոնցից մեկը` Մառնեուլի շրջանի հայաբնակ Խոխմել գյուղի թիմը ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում գրավեց երրորդ տեղը:

Խորոված իշխան
Անհրաժեշտ է. իշխան-500 գր, մոշ-20 գր, կանաչ սոխ, թթվասեր-20 գր, համեմունք, կոնյակ-20 գր, կարագ-10 գր:
Մոշը և սոխը տապակել, ավելացնել կոնյակ, հոտավետ պղպեղ: Իշխանը բաժանել երկու մասի, վրան քսել մոշը, սոխը, տապակի մեջ մնացած հյութը, թթվասեր և խորովել:

Գեղարքունիքի մարզի Ծաղկունք գյուղում գտնվող ՙԾաղկունք՚ նորաբաց հյուրատունը շնորհիվ գերազանց սպասարկման և անզուգական խոհանոցի` շատերին է արդեն հրապուրել: Հյուրատան տնօրենն ու ավագ խոհարարը Յուրա Սարգսյանն է, ով անդամակցում է ՙՀայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման՚ ՀԿ 2009 թվականից:
ՙՄանկությանս համնուհոտն ունեն իմ պատրաստած ուտեստները` հոգսաշատ տատիս խոհանոցային գոգնոցի, պատշգամբում փռած, արևի տակ չորացող կանաչեղենի, տնային փափուկ պանրի, թոնրի արբեցնող ծխի: Ո՛նց էինք անհամբերությամբ սպասում, թե ե՞րբ է վրա հասնելու երեկոն, որ պապս տուն դառնա, ու ողջ ընտանիքով նստենք սեղանի շուրջ: Աշխատանքային հոգսաշատ օրվա վերջում խաղաղություն էր իշխում մեր տանիքի տակ, ու մենք լուռ վայելում էինք տատիս եփած պարզունակ, բայց համեղ կերակուրը: Հիմա ես ջանում եմ հյուրերիս փոխանցել մեր մանկության հաճույքների համն ու բույրը: Ես ծնվել եմ այն գյուղում, որտեղ ծնվել են գրեթե այն բոլոր նրբախորտիկները, որ ինքս սիրում ու պատրաստում եմ՚:
Յուրա Սարգսյանը 2009 թվականի Ախթալայի փառատոնի ժամանակ ՙԼավագույն մտահաղացում՚ անվանակարգում ճանաչվել է առաջինը, իսկ 2010 թվականի փառատոնին արժանացել է երկրորդ մրցանակի` ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում:
2011 թվականին Երևանում կայացած ՙՈսկե շերեփ՚ համահայկական մրցույթ-փառատոնի ժամանակ արժանացել է երրորդ մրցանակին: 2012 թվականին Դանիայի մայրաքաղաք Կոպենհագենում կայացած եվրոպական խոհարարական մրցույթում շահել է մրցանակ, իսկ այս տարվա խորովածի փառատոնին ՙԼավագույն համ՚ անվանակարգում ճանաչվել է երկրորդը:

Գառի խորոված
Անհրաժեշտ է. գառի միս, սոխ, աղ:
Միսը մանր կտրատել, համեմել աղով և սոխով, թողնել քիչ հանգստանա, խորովել թեժ կրակին:

Խորոված սիգ
Անհրաժեշտ է. սիգ ձուկ, աջիգա, ձեթ, կաթի սեր, սխտոր:
Սիգը համեմել աջիգայով, կաթի սերով, սխտորով, խորովել: Խորովելու ընթացքում ցողել ձեթով:

Խեցգետնի քյաբաբ
Անհրաժեշտ է. խեցգետնի պոչիկներ, խոզի սալ, աղ, կարմիր պղպեղ, սխտոր:
Խեցգետնի պոչիկներն աղալ, ավելացնել աղացած սալ, աղ, կարմիր պղպեղ, սխտոր: Պատրաստել քյաբաբի խճողակը, հավաքել շամփուրին, խորովել:

Խորոված նապաստակ
Անհրաժեշտ է. նապաստակ, սոխ, ուրց, աղ, կաչմիր և սև պղպեղ:
Նապաստակը մաքրել, փորի կողմից համեմել աղով, սոխով, ուրցով, պղպեղով և խորովել թեժ կրակի վրա:

Խորոված` ձկան փափկամսով
Ձկան փափկամիսը համեմել ընկույզով, սխտորով և թարխունով: Խորովելուց հետո մատուցել նռան հետ:
(ներկայացվել է 2009 թվականի փառատոնին)

Գառան մսով և սերկևիլով խորոված
Սերկևիլը փաթաթել գառան մսի մեջ: Միսը համեմել թարմ, դեռևս չծաղկած դաղձով, մանուշակագույն ռեհանով: Կարելի է մսի մեջ նաև դմակ դնել և խորովել:
(ներկայացվել է 2009 թվականի փառատոնին)

2009 թվականի խորովածի համահայկական առաջին փառատոնի բաղադրատոմսերից.

Գառան մսից խորոված
Գառան միսը համեմել սոխով, հանքային ջրով, կոնյակով: Խորովելու համար նախատեսած փայտիկների վրա ցանել աղ, կարմիր պղպեղ և նռան հյութ: Խորոված միսը մատուցել է հազարով (մառոլ) կամ նեխուրով: Հետը կարելի է մատուցել նաև թթվաշ թանձրուկ: (Արման Խաչատրյան, ք.Երևան)

Տավարի լեզվի խորոված
Տավարի լեզուն դնել եռացրած ջրի մեջ, մաքրել, հանել վրայի կոշտ շերտը: Լեզվի հաստ մասը մանր կտրaտել, համեմել հետևյալ բաղադրիչներով. կաթի փոշի, հատիկավոր կարմիր պղպեղ, խնձորի քացախ, ձիթապտղի ձեթ, գլուխ սոխ, չորացրած ծիթրոն, աղացած կարմիր պղպեղ, աղ, սխտոր: Համեմված միսը պահել սառնարանում +4-ից +6 աստիճանում, 12-ից 24 ժամ: Խորովածը մատուցել խավարտի և խավարտի թանձրուկի հետ:
Խավարտը պատրաստվում է մանղալի վրա խորոված մրգերից. խնձոր, դեղձ, սերկևիլ, տանձ, սալոր, որ նախորոք համեմվում են մեղրով, կոնյակով, լիկյուրով: Խավարտի հետ մատուցվում է ազնվամորու թանձրուկ, խորովածի հետ` բալից պատրաստված քաղցր, թթվաշ, կծու թանձրուկ:
(Արթուր Հովհաննիսյան, ք. Երևան)

Տավարի լեզվի աղացած մսով խորոված
Տավարի լեզուն մաքրելուց հետո մսաղացով անցկացնել երկու անգամ, ավելացնել սոխ, աղ, պղպեղ:
(Արթուր Պապյան, ք.Երևան)

Հաց` լցոնած մսի խճողակով
Հացի խմորը` ալյուր, ձու, աղ:
Կրակի վրա, ցանցի մեջ եփել առանց թթխմորի հացը` լոշերը: Ապա դրանց մեջ լցնել մսի խճողակը, որ պատրաստված է աղացած տավարի մսից` համեմված աղով, պղպեղով, մաղադանոսով, սոխով:
(Արթուր Պապյան, ք.Երևան)

Սուջուխի խորոված
Մսից պատրաստված սուջուխը (շարոց) կարելի է տապակել, կամ խորովել կրակի վրա: Կարելի է մատուցել տոմատի թանձրուկով:
(Արթուր Պապյան, ք.Երևան):

Ավանդական խորոված` գառան մսով և խոզի մսով
Գառի միսը համեմել սև և կարմիր պղպեղով, աղով, սպիտակ գինով: Համեմելուց հետո թողնել 6-8 ժամ:
Խոզի միսը համեմել կիտրոնով, ռեհանով, կարմիր և սև պղպեղով, չամանի փոշով, ձեթով: Համեմելուց հետո թողնել 3-4 ժամ:
(Առուշան Նազարյան, ք.Երևան)

Հավի մսի և մրգի խորովածներ` նույն շամփուրի վրա
Հավի միսը համեմել քաղցր, առատ տոմատի մածուկով, թթվասերով, աղով, պղպեղով ու անմիջապես շարել շամփուրներին:
Միրգը` արքայանարինջը և խնձորը խորովել առանձին: Խորոված մրգերը հավի մսի հետ շարել նույն շամփուրի վրա մեկընդմեջ: Մատուցել` ամանի մեջ շամփուրները դնելով ուղղահայաց, կոնաձև:
(Վարդան Բալոյան, ք.Երևան)

Ոսկեփայլ իշխան` բանջարեղենով
Ձուկը մաքրել, թեփուկները հանել, լվանալ: Համեմել աղով, պղպեղով, կիտրոնի հյութով, ծիթրոնով, թողնել կես ժամ: Ձուկը և բանջարեղենը խորովել առանձին:
Մատուցել որպես նախուտեստ: Ձկան հետ մատուցվում է թանձրուկ:
Նռան թանձրուկ. քամել նուռը, խառնել ծեծած սխտոր, աղ, ծեծած ընկույզ և համեմ:
(Դավիթ Սարգսյան. ք.Եղվարդ)

Խորոված խոզի սուկիից
Խոզի մեջքամիսը համեմել կարմիր պղպեղով, աղով, սոխով, ջերմուկով: Թողնել 2 ժամ: Խորովել հանդարտ կրակի վրա` կրակից 12 սմ բարձրության վրա` 35-40 րոպե: Մատուցել թանձրուկի հետ: Մեջքամիսը խորովել ամբողջական: Թանձրուկը մատուցել խորոված կարտոֆիլի մեջ լցոնած: Թանձրուկի համար օգտագործվում է տոմատ, մաղադանոս, ռեհան, աղ, ձեթ: Որպես խավարտ մատուցել խորոված կարտոֆիլ:
(Գրիգոր Մանուկյան, ք.Երևան)

Երինջի կրծքի խորոված
Չմայրացած կովի (երինջ) կուրծքը կտրտել, լվանալ, դնել կաթից, աղից, սխտորից պատրաստած հեղուկի մեջ, որ համեմվի: Կարելի է որպես համեմունք օգտագործել նաև զաֆրանը խմելիով:
Խորովածը խորհուրդ է տրվում վայելել հենց կրակի մոտ` գինով:
(Համլետ Զաքարյան, ք.Երևան)

Ենթամսամթերքից խորոված
Տավարի սիրտը, թոքը, երիկամը, լյարդը համեմել աղով, պղպեղով, սերկևիլի փոշով ու շարել է փայտե շամփուրի վրա: Անասունի որովայնի ճարպային հյուսվածքը (փարդա) փաթաթել այդ ամենի վրա: Համեմել նաև փարդան` ալյուրով և սոխով:
(Համլետ Զաքարյան, ք.Երևան)

Քաղցրավենիքի խորոված
Սերկևիլի մեջը փորել, լցնել աղանձ, մեղր, շարել թթենու կամ հոնենու թարմ ճիպոտների վրա, խորովել:
(Համլետ Զաքարյան ք.Երևան)

Խորոված կարտոֆիլ
Ամբողջական կարտոֆիլը շարել շամփուրի վրա, համեմել աղով և ձեթով, խորովել:
(Լևոն Բարսեղյան, ք.Երևան)

Գառան խորոված` փաթաթած փարդայով
Գառան միսը համեմել գարեջրով, ուրցով, աղով, պղպեղով: Գառան միսը և դմակը շարել նույն շամփուրի վրա: Գառան լյարդը և դմակը` մեկ այլ շամփուրի: Այդ ամենը փաթաթել փարդայով և խորովել:
(Լևոն Բարսեղյան, ք.Երևան)

Թիթեռնիկ` խոզի մեջքամսով
Խոզի մեջքամիսը կտրել, թիթեռնիկի ձև տալ, համեմել ջերմուկով, աղով, սոխով, կարմիր պղպեղով: Թողնել երկու ժամ: Մատուցել խորոված կարտոֆիլի հետ:
(Լավրենտի Պապոյան, ք.Երևան)

Լորի խորոված` բանջարեղենով և սերկևիլով
Լորի միսը համեմել կարմիր քաղցր պղպեղով, աղով, սերկևիլով: Փորի մեջ դնել լորի ձու և կարել: Խորովելուց հետո վրան ավելացնել կտրտած սոխ: Խորոված լորի հետ մատուցել նաև խորոված սունկ, սմբուկ, սերկևիլ, բուլղարական քաղցր և կծու պղպեղ:
(Արթուր Սարգսյան, ք.Երևան)

Խորոված իշխան
Իշխան ձուկը համեմել կիտրոնով, ծոթրինով, աղով, սև և կարմիր պղպեղով, սունելիով: Թողնել երկու ժամ: Խորովելու ժամանակ վրան կարագ քսել:
Մատուցվում է թանձրուկի հետ: Այն պատրաստել ծիրանաչրից և կծու պղպեղից: 200 գր ծիրանաչիրը խաշել, վրան ավելացնել կտրտած կծու պղպեղ: Ամբողջը խփել բլենդերով, ստանալ պյուրեանման զանգված: Ապա փոքր ինչ եփել:
(Վարդան Զաքարյան, Լիբանան, Բեյրութ)

Լցոնած խնձորի և դեղձի խորոված
Խնձորի վերին մասից մեկ շերտ կտրել, փորել, ավելացնել ընկույզ, չամիչ, մեղր, վանիլ, շաքարավազ: Փակել փայլաթիթեղով ու դնել թեժ կրակին:
Դեղձը կիսել, կորիզը հանել, համեմել մեղրով, դարչինով, վանիլով, շաքարավազով, դնել ցանցի վրա և խորովել:
(Վարդան Զաքարյան, Լիբանան, Բեյրութ)

Խորոված փարդայի մեջ
Փարդայի մեջ լցնել մանր կտրտած սիրտը, թոքը, դմակը, որին խառնած է չորացրած համեմունք` կանաչ ռեհան, սամիթ, նռան հատիկներ, աղ: Այս ամենը դնել սառնարանի մեջ մի քանի ժամ: Ապա հանել սառնարանից, թողնել ջրքամվի, խորովել ցանցի մեջ:
(Յուրա Ասատրյան. ք. Գավառ)

Կախկալի
Գառան կաշին նախապես լավ լվանալ, աղ դնել, մեջը լցնել կտրտած միս, աղ, դմակ: Փակել բերանը և կախել թոնրի մեջ:
(Յուրա Ասատրյան, ք.Գավառ)

Լեռնային չոբանի խորոված
Կաթնակեր գառը մորթել, միսը մանր կտրատել (ներառյալ սիրտը և թոքը): Խառնել, լցնել փորի մեջ, համեմել աղով: Կապել և կախել թոնրի մեջ: Կարելի է նաև փոս փորել, մորթին դնել մեջը և վրան կրակ վառել:
(Յուրա Ասատրյան, ք.Գավառ)

Իշխան ձկան խորոված
Իշխանը համեմել աղով, պղպեղով, թույլ քացախաջրով կամ կիտրոնի հյութով, չամանով կամ ծոթրինով: Խորովելու ընթացքում կարագ քսել:
(Սահակ Հովհաննիսյան, ք.Երևան)

cover A 5

Facebooktwittergoogle_pluslinkedin